Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:
- масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов;
- масло гидратированное - высшего, I и II сортов;
- масло рафинированное недезодорированное - на сорта не подразделяют;
- масло рафинированное дезодорированное - марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов).
При температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.
Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости о степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).
Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида - нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1 и 2-го сортов.
Импортные растительные масла различных наименований в зависимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: "Олеина", "Идеал" и др.
Молоко и сливки: возможные дефекты и причины их возникновения
К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.
Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус.
Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.
Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.
В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.
Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистемнцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.
В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Консервы молочные: сырье, производство, ассортимент молочных сгущенных консервов
Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока путем сгущения (со следующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Консервирование - это специальная обработка продуктов с целью предотвращения их порчи. В основе всех способов консервирования заложены приемы, направленные или на уничтожение самих микроорганизмов, или на угнетение их жизнедеятельности. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз (полное уничтожение микроорганизмов в продукте) и анабиоз (угнетение микробиологических процессов). В производстве молочных консервов достигают анабиоза путеи повышения осмотического давлении в молоке (осмоанабиоз) и его высушиванием (ксероанабиоз).
Молочные консервы разделяют на две большие группы, которые отличаются степенью концентрирования составных частей и особенностями технологии. Это - сгущенные молочные консервы (концентрированное стерилизованное молоко или сливки, сгущенное молоко или сливки с сахаром) и сухие молочные продукты. Молочные консервы разных видов могут изготовлять без наполнителей и с ними. Пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки. Производство молочных консервов характеризуется рядом общих способов подготовки и обработки сырья: прием, очищение, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.
Прием, очищение, охлаждение молока. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования и подбора термостойкого молока возникает необходимость в охлаждении и резервировании больших партий молока. Оптимальные условия - это охлаждение до температуры 4-8 °С и хранение не более 12 ч.
Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества.
Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2 °С или 107+2 °С без вытряски. Сразу же после этого рекомендуется охладить молоко до температуры 70-75 °С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков.
Сгущение. Охлажденное молоко направляют на сгущение Целью концентрирования сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-испарительных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру молока и в большей мере сохранить его свойства.
При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность влияния и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 45 до 82°С. Продолжительность зависит от вида вакуум-испарительных установок. В однокорпусной циркуляционной установке она колеблется от 1 (при сгущении до 11-25% сухих веществ) до 10 ч (при сгущении до 60%). В пленочной вакуум-испарительной установке продолжительность выпаривания составляет от 3 до 15 мин. Особенностью технологии производства сухого молока является гомогенизация и сушение молока. При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу сырье пастеризуют при температуре не менее 90°С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-испарительные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации вакуум-испарительных установок.
Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходят дестабилизация жировой фракции молока, приводящая к окислению жира в продукте при хранении. Поэтому для повышения стабильности жирового компонента молоко гомогенизируют при температуре 50-60°С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора, а для двухступенчатого гомогенизатора - при давлении 11,5-12,5 МПа на первой ступени и 2,5-3,0 МПа - на второй ступени. Перед сушением сгущенное гомогенизированное молоко поступает в промежуточную емкость. В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушения: пленочный (контактный), сублимационный, распылительный (воздушный).
При пленочном способе сушение осуществляют на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105-130°С. В результате контакта продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки, которую снимают специальными ножами. Продолжительность сушения молока на вальцовых сушилках не должна превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагревания вызывает существенные изменения состояния основных составных компонентов молока, в частности дестабилизирует жир. В связи с низкой растворимостью продукта, в состав которого входит дестабилизированный жир, пленочный способ применяют в основном при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.
При сублимационном способе сушки удаление влаги проходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%. Сублимационную сушку осуществляют при температуре замороженного продукта -25°С и давлении в сублиматоре 0,0133-0,133 кПа. Продукты, полученные при такой сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски и смеси для мороженого. При распылительном способе сушку осуществляют путем контакта распыленного сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляют в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. Температура воздуха, который поступает в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-180°С, на выходе из сушильной башни - 65-85°С; для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, который поступает в сушильную башню, должна быть 140- 170°С, а на выходе из башни - 65-80°С. На выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на сите и направляют на охлаждение. Хранение и транспортирование молочных консервов не требует специальных затрат, сроки хранения разных видов молочных консервов в зависимости от содержания жира и наличия наполнителей составляют 6-12 мес. при температуре 20±2°С.
Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.
По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.
В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.
К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.
Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.
Сравнительная характеристика мягких сычужных сыров различных видов
Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1 %. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию. Полученные сыры имеют повышенное содержание влаги (46-68 %), поэтому в них активно развивается молочно-кислая микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней. Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и распространяется к центру. Щелочеобразующая микрофлора вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака.
Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом, консистенция нежная, рисунок отсутствует. В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, сыры делят на следующие группы:
- сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и сырной слизи, - Пятигорский, Рамбинас, Нямунас;
- сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий, сырной слизи и плесени,- Смоленский;
- сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и плесеней,- Рокфор, Русский камамбер.
Пятигорский сыр (жирность 50%, влажность 46%) имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми поверхностями, корка тонкая, покрыта парафиновым сплавом или пленкой, вкус кисло-молочный, допускается легкая горечь, консистенция мягкая. В сырах Нямунас и Рамбинас отмечаются острота и легкий запах аммиака.
Смоленский сыр (жирность 45%, влажность 50%) имеет форму низкого цилиндра. Поверхность покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета, во вкусе ощущаются острота и легкий грибной привкус, консистенция нежная, маслянистая. Упаковывают головки в кашированную фольгу или пергамент.
Рокфор (жирность 50 %, влажность 46 %) созревает при участии голубой плесени (пенициллиум рокфорти), которую вносят с закваской. Вкус сыра острый, соленый, с легкой горечью и перечно-пикантным привкусом, консистенция нежная, маслянистая, цвет сырного теста белый, с синевато-зелеными прожилками плесени. Упаковывают сыр в фольгу.
Русский камамбер (жирность 60%, влажность 55%) созревает под действием ферментов белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Срок созревания - 4-5 дней. Вкус кисломолочный с пряным привкусом. Поверхность сыра может быть покрыта мицелием белой плесени. Масса головок 130 г. Обертывают его в фольгу и укладывают в картонные ящики.
Режим хранения молочных продуктов и уход за ними
Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.
Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт - 48 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.
Ныне среди стерилизованных видов питьевого молока преобладает стерилизованное молоко продолжительного срока хранения, которое производят путем ультравысокотемпературной обработки (135- 145°С на протяжении 2-3 с) и упаковки в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала.
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.
Список литературы
- 1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
- 2. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007