СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Ассортимент блюд 4
2. Товароведная характеристика сырья для приготовления натурально порционных блюд из свинины и баранины 7
3. Технологическая часть
4. Технология приготовления
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд
Заключение
Список литературы
Введение
Натуральные порционные мясные блюда одни из самых любимых всеми, особенно мужчинами, ведь в их число входят такие востребованные пункты меню, как котлеты, шницеля, эскалопы, шашлыки. Все это мясное великолепие, как правило, имеет аппетитную хрустящую корочку, а то и попахивает дымком.
Поэтому я считаю, имея в своем ассортименте эти блюда, любое кафе может рассчитывать на успех.
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы.
Овощные гарниры содержат также ценные минеральные вещества и витамины.
Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.
Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.
Простой гарнир состоит из одного продукта. При составлении сложных гарниров подбирают различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т.п.
Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листики свежей зелени (салата, петрушки).
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
1. Ассортимент блюд
- 2. Шашлык по-севански
- 3. Шашлык по-грузински
- 4. Печеночный шашлык (Джигар)
- 5. Ражничи (шашлык по-югославски)
- 6. Тава Кебаб (шашлык на сковородке)
- 7. Фригэруй (шашлык из печени)
- 8. Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковородке или на углях)
- 9. Шашлык любительский
- 10. Шашлык любительский таджикский
- 11. Шашлык по-азербайджански
- 12. Шашлык по-армянски
- 13. Шашлык по-узбекски
- 14. Шашлык "Быстрый"
- 15. Шашлык "Сафари" по-южноафрикански
- 16. Шашлык «Залиманский»
- 17. Шашлык «а'ля Рекорд-Сервис»
- 18. Шашлык из баранины "по-охотничьи"
- 19. Шашлык из баранины казахский
- 20. Шашлык из баранины по-кавказски
- 21. Шашлык из баранины по-турецки
- 22. Шашлык из баранины с курдючным салом
- 23. Шашлык из баранины с рисом
- 24. Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
- 25. Шашлык из почек таджикская кухня
- 26. Шашлык из свинины в белом вине
- 27. Шашлык из свинины в кефире
- 28. Шашлык по-кокандски (узбекская кухня)
- 29. Шашлык по-татарски
- 30. Шашлык с майонезом
- 31. Шашлык с помидорами
- 32. Шашлык на пару (узбекская кухня)
- 33. Шашлык по-гласетовски
- 34. Шашлык в кастрюле (Армения)
- 35. Шашлык из баранины с курдючным салом (Таджикистан)
- 36. Шашлык из печени (Казахстан)
- 37. Шашлык из свинины с луком
- 38. Шашлык Охотничий
- 39. Шашлык по-африкански (Мозамбик)
- 40. Шашлык по-карски
- 41. Шашлык по-узбекски
- 42. Шашлык Степной (Туркмения)
- 43. Свиной шницель по-сицилийски
- 44. Котлеты отбивные из свинины или из баранины
- 45. Греческий шницель отбивной
- 46. Бараньи котлеты отбивные «Тегеран»
- 47. Свиная отбивная по-испански
- 48. Отбивная по-Вавилонски
- 49. Отбивные из баранины с чесночными сливками
- 50. Отбивные с яблоками под медом
- 51. Бараньи отбивные котлеты (Испания)
- 52. Бараньи отбивные котлеты под соусом (Франция)
- 53. Отбивные от филейной части с грибами (Болгарская кухня)
- 54. Эскалоп по-венски (Австрийская кухня)
- 55. Эскалоп по-немецки (Немецкая кухня)
- 56. Шницель отбивной с яичницей – глазуньей
- 57. Шницель отбивной
- 58. Свиной шницель отбивной по-сицилийский
- 59. Тушеное, или духовое, мясо
- 60. Шницель натуральный из свинины
- 61. Шницель по-министерски
- 62. Шницель под чесночным соусом
- 63. Шницель с гарниром
- 64. Эскалопы в сметане (Английская кухня)
- 65. Отбивные фаршированные от radio assol
- 66. Шницель из свинины с лимонным соусом (Румынская кухня)
- 67. Шницель с красным перцем и сметаной (Румынская кухня)
- 68. Шницель, фаршированный мозгами (Румынская кухня)
- 69. Шницель с сыром
- 70. Шницель из свинины с яблоками и кизилом
- 71. Котлеты отбивные по-алжирски
- 72. Котлеты свиные натуральные
- 73. Котлеты натуральные с пикантным соусом
- 74. Котлеты отбивные по-лесному
- 75. Котлеты бараньи отбивные в йогурте
- 76. Котлеты отбивные с мозгами
- 77. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками
- 78. Тушеные отбивные из молодой баранины (Болгария)
- 79. Свиная отбивная в тесте (Молдавия)
- 80. Свиные отбивные по-кубински
- 81. Свиные отбивные во фруктовом желе
- 82. Свиные отбивные по-лиежски (Бельгия)
- 83. Отбивные по-испански
- 84. Отбивные — рулеты (Италия)
- 85. Отбивные по-милански
- 86. Отбивные «Рига» (Латвия)
- 87. Свиные отбивные с хреном (Франция)
- 88. Отбивные с пивом (Чехословакия)
- 89. Эскалопы по-провансальски (Французская кухня)
- 90. Шашлык из молодой баранины, поджаренный на решетке (Болгарская кухня)
- 91. Отбивные котлеты из свинины, поджаренные на решетке (Болгарская кухня)
- 92. Шницель отбивной из окорока
- 93. Отбивные котлеты (гриль)
- 94. Отбивные котлеты с чесноком
- 95. Мясо духовое с грибами
- 96. Отбивная «Италиа»
- 97. Отбивные из свинины с клюквой
- 98. Свинина духовая под соусом (Русская кухня)
- 99. Свиные отбивные, жаренные по-тордски (Венгерская кухня)
- 100. Эскалопы по-лукулловски (Французская кухня)
- 101. Бараньи отбивные (Шотландская кухня)
2. Товароведная характеристика сырья для приготовления натурально порционных блюд из свинины и баранины
Мясои мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Характеристика мяса
|
Виды мяса |
Калорийность 100г |
|
|
Ккал |
КДж |
|
|
Свинина Баранина |
130,0 – 403,6 142,5 – 351,0 |
544,7 – 1691,1 597,1 – 1470,6 |
Свинина— мясо домашних свиней. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
Баранина— мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, вареном, пареном, копчённом и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).
Картофель– клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Петрушка- корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук– в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы— одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном виде. В огурцах содержится около 3 % сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4 % пектина, 0,8 % белка, довольно много щелочных солей. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Многие сорта огурцов — прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3— 5 см), корнишоны (5—7 и 7—9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Органические кислоты обуславливают освежающий вкус огурцов, а эфирные масла — их аромат. Плоды первого сбора с растения значительно богаче сухими веществами и сахарами, чем плоды второго сбора.
Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.
Огурцы соленые– для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Салат– ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.
Яйца– содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Сахар– состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Молоко– один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Сало– имеет большое значение в питании человека. Оно обладает высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
Помидорыстоят на особом месте в питании из-за высокого содержания кислот, главным образом яблочной и лимонной. Яблочная и лимонная кислоты необходимы организму, если находятся в органическом состоянии. Они положительно влияют на образование крови, улучшают обменные процессы в организме. Для того чтобы полезные вещества, содержащиеся в помидорах, пошли на пользу, помидоры очень важно правильно сочетать с другими продуктами и не подвергать тепловой обработке. Потреблять их рекомендуется только в сыром виде, и желательно по сезону.
Лимоныназывают кладовыми аскорбиновой кислоты. Лимоны содержат большое количество калия, самое большое количество цитрина, который в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах.
Так какяблочный уксусактивизирует обмен и окончательное переваривание жиров, углеводов и белков, уменьшает количество шлаков в организме, то его успешно применяют при лечении ожирения. Крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: "состав: яблочный уксус". На синтетическом, как правило, читаем: "состав: уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель". И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.
Набор сахаров, содержащихся ввиноградном уксусе, значительно богаче яблочного, он также не уступает по богатству органических кислот - винной, янтарной, щавелевой, муравьиной, салициловой и др. Кстати, органические кислоты - это основной целительный фактор натуральных уксусов. По своему химическому составу виноградный уксус в чем-то сходен с женским молоком. Отсюда его ярко выраженное общеукрепляющее и восстанавливающее действие.
Панировочные сухари(фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.
Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
Каперсы— цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными. В продажу каперсы поступают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуют в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В соленых каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1:1.
Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорублеными. Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием.
В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус. Норма закладки каперсов в первые блюда от 10 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад составляют 50%.
Чаще всего вживотных жирахвстречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Белый хлеб– хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки, массой более 0,5кг. Пшеничный хлеб в зависимости от рецептуры производится простым, улучшенным и сдобным:
- пшеничный хлеб простой производится из пшеничной муки, воды дрожжей и соли;
- пшеничный хлеб улучшенный производится с помощью введения в рецептуру хлеба дополнительного сырья – молочных продуктов, сахара, патоки и т.д.
- пшеничный хлеб сдобный производится из теста, содержащего большое количество сахара и жиров, в рецептуру сдобных изделий могут входить яйца, орехи, сухофрукты, цукаты и т.д.
Белый хлеб в зависимости от способа выпечки подразделяется на формовой и подовый. Ассортимент пшеничного хлеба на российском рынке:
- Пшеничный хлеб из обойной муки – подовый или формовой простой белый хлеб, производится из обойной муки.
- Пшеничный хлеб из муки разных сортов - подовый или формовой простой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
- Паляница украинская – подовый простой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
- Горчичный – улучшенный формовой или подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла и сахара.
- Молочный – улучшенный формовой или подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением молока, патоки и сахара.
- Домашний – улучшенный подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара.
- Ромашка – улучшенный формовой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением растительного масла.
- Аромат – улучшенный подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением экстракта солода и кориандра.
- Древнерусский – подовый улучшенный белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси – семян подсолнечника, льна, гречихи, кукурузы.
- Кекс Весенний – сдобный формовой пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением маргарина, яиц, сахара, изюма, орехов, ванилина, сахарной пудры.
- Хлеб сдобный Майский – сдобный формовой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сливочного масла, сахара, изюма, ванилина.
- Каравай сувенирный – сдобный подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, сливочного масла, яиц.