Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от окружающей ее мякоти.
Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как имеющееся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета. Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.
Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления тех салатов, в которые входит сырая морковь. Полудлинную морковь особенно рекомендуют для супов-пюре и овощных супов. Из нее получаются очень вкусные гарниры к разнообразным кушаньям, ее применяют также при квашении и мариновании овощей.
Грубее и требуют более продолжительной тепловой обработки длинные сорта моркови. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.
В кулинарии петрушку применяют как приправу. Петрушка содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но и широко используют для украшения блюд и закусок. Необходимо отметить, что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин).
Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.
Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.
Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.
Лук зелёный – 1,68 г. белков, 5,3 г. углеводов, 28,6 кал. Лук репчатый – 0,83 г. белков, 2,99 г. углеводов, 15,7 кал.
Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.
Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.
Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные. Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и другими привкусами.
Маргарин молочный М 620 Н/П/С, М 627 С ГОСТ Р 52178-2003. Ингредиенты. Дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, сахар, эмульгатор Е 471, консервант (сорбат калия), ароматизатор идентичный натуральному - сливочное масло, лимонная кислота Е 330, краситель Е 100, Е 160 b.
Вкус и запах - чистые, молочные или молочнокислые со сливочным оттенком или сливочные, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция при температуре 20С +/- 2 - однородная, пластичная, поверхность среза слабо-блестящая. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Сахар ГОСТ 21-94. Сахарный песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Цвет: от чистого белого до светло-кремового. Вкус: сладкий, сухой на ощупь. Запах: без постороннего привкуса и запаха.
Молокосостоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.
Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.
Гречневую крупу вырабатывают из гречихи. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Пищевая ценность круп зависит от сорта зерновой культуры, особенностей ее культивирования, состава почвы и технологической обработки зерна. Крупы - источник растительного белка и крахмалов. Гречневая крупа содержат меньше углеводов, больше растительных и пищевых волокон по сравнению с другими крупами. Содержание меди, цинка и некоторых других микроэлементов наиболее значительно в гречневой крупе.
III. Технология приготовления
Суп-лапша домашняя
Масса варёной лапши 200
Морковь 50 40
Петрушка 13 10
Лук репчатый 24 20
Лук порей 26 20
Кулинарный жир 20 20
Бульон или воды 900 900
В кипящий бульон или воду кладут пассированную морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Каша гречневая рассыпчатая
Масса каши 150
Маргарин столовый 15 15
Или сахар 15 15
Или молоко 200 190
С жиром 165
С сахаром 165
С молоком 340
Подготовленную для варки крупу высыпают в подсолённую кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретет своеобразный приятный запах и цвет.
Напиток из варенья
Варенье брусничное 100
Сахар 60
Кислота лимонная 1
Вода 1060
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.
Миски с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.
При желании посетителя миску с супом можно ставить на обеденный стол на мелкую тарелку, положив около миски на пирожковую тарелку разливательную ложку.
Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего миску с оставшимся супом поставить на стол перед посетителем, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
- чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
- тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
- тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
- суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Перед подачей вторых блюд убирают со стола всю использованную и освободившуюся посуду.
При необходимости стол досервировывают: раскладывают столовые или рыбные приборы, ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Если ко второму блюду предусматривается подача салата, то слева от основной тарелки ставят закусочную.
Иногда второе блюдо оформляют и раскладывают по тарелкам на кухне или на подсобном столике и подают отдельно каждому гостю.
Угощение, которое имеет вид в целом виде, например, жареный поросенок или запеченная утка, подается на блюде на стол, здесь же разделывается и раскладывается по тарелкам.
Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке – рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные. Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи. Перед подачей каши добавляют в неё по выбору сахар, молоко и т. д.
Плодово-ягодные прохладительные напитки подают в бокалах, фужёрах, стаканах конической формы с соломинкой, при групповом обслуживании — в кувшинах.
Отдельно в салатниках или на вазочках подают пищевой лед со специальными щипчиками.
Для оформления прохладительных напитков используют специальные приемы.
Например, чтобы создать на краях бокалов или фужеров ободок, напоминающий иней, края посуды смачивают в соке или сиропе и опускают в сахарный песок.
Кроме того, края посуды украшают декоративными спиралями из цедры цитрусовых, дольками лимонов, апельсинов, грейпфрутов и т. д. В напитки добавляют свежие или консервированные ягоды, которые нанизывают на соломинку и опускают в фужер или бокал с напитком. При отпуске в напиток кладут карбованные ломтики лимона.
Суп-лапша домашняя
Лапша 1000 40-00
Морковь 1000 26-00
Петрушка 1000 189-00
Лук репчатый 1000 19-00
Лук-порей 1000 150-00
Кулинарный жир 1000 56-00
|
|
|
норма |
цена |
Сумма |
|
1 |
лапша |
50 |
47-20 |
2-36 |
|
2 |
морковь |
12,5 |
30-68 |
0-38 |
|
3 |
петрушка |
3,25 |
223-02 |
0-72 |
|
4 |
Лук репчатый |
6 |
22-42 |
0-72 |
|
5 |
Лук-порей |
6,5 |
177-00 |
1-15 |
|
6 |
Кулинарный жир |
5 |
66-08 |
0,33 |
|
Выход: 250 |
|
|||
|
Общая цена сырьевого набора |
566-40 |
|||
|
Продажная цена одного блюда с наценкой |
5-07 |
|||
Морковь моют, чистят, трут на крупной тёрке. Затем лук чистят, мелко нарезают и вместе с морковью пассируют в сковороде с кулинарным жиром. Спасированные овощи кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и варят с момента закипания 5-8 мин, затем добавляют готовую лапшу домашнюю и варят до готовности.
Каша гречневая рассыпчатая
Каша гречневая 1000 38-00
Сахар 1000 33-00
|
|
|
норма |
цена |
Сумма |
|
1 |
Крупа гречневая |
1 |
44-84 |
6-72 |
|
2 |
сахар |
15 |
38-94 |
0-58 |
|
Выход: 165 |
|
|||
|
Общая цена сырьевого набора |
83-78 |
|||
|
Продажная цена одного блюда с наценкой |
7-30 |
|||
Гречневую крупу перебирают, затем тщательно промывают в проточной воде и высыпают в котёл с подсолённой кипящую водой. При этом всплывшие пустотелые зёрна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. В конце приготовления добавляют сахар.
Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретет своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания гречневой рассыпчатой каши требуется; из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна около 4,5 часов; из поджаренной крупы-1,5-2 часа; из ядрицы быстро разваривающейся-1-1,5 часа
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу высыпают на противень слоем не более 4 см., и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120оС до светло коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши надо брать несколько больше.
Напиток из варенья
Варенье брусничное 1000 60-00
Сахар 1000 33-00
Кислота лимонная 1000 300-00
|
|
|
норма |
цена |
Сумма |
|
1 |
Варенье брусничное |
20 |
70-80 |
1-42 |
|
2 |
Сахар |
12 |
38-94 |
0-47 |
|
3 |
Лимонная кислота |
0,2 |
354-00 |
0-10 |
|
Выход: 200 |
|
|||
|
Общая цена сырьевого набора |
463-74 |
|||
|
Продажная цена одного блюда с наценкой |
1-99 |
|||
Доброкачественное брусничное варенье добавляют в кастрюлю с водой, ставят на плиту и доводят до кипения, затем состав процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, насыпают в жидкость сахар, лимонную кислоту. Всё доводят до кипения ещё раз и ставят в прохладное место (на лед) остывать.
IV. Требования к качеству
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Температура супа должна быть 75-80 градусов.
В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Мясные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.
Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет гречневой каши коричневый.
Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70 - 80° С. Рассыпчатые каши хранят 4 ч.
Вкус холодных фруктово-ягодных напитков - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать не больше 1/4 объема посуды.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.
V. Оборудование, инвентарь, инструменты.
Производственные столы, ванны для мытья посуды, овощей делают из нержавеющей, хромоникелевой и луженой листовой стали или дюралюминия.
Допускается применение деревянных столов, обитых плотно прилегающим алюминием или оцинкованным железом с хорошо пропаянными швами.
На предприятиях общественного питания используется инвентарь, изготовленный из различных материалов.
Особое внимание необходимо уделять деревянному инвентарю: разделочным доскам, веселкам, скалкам. Разделочные доски и веселки должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладко выструганы, без щелей.
Можно использовать торцовые разделочные доски из отдельных брусков дерева, скрепленных по периметру обручем из нержавеющей стали, который при мытье досок снимается. Разрешено применять разделочные доски из полимерных материалов.
Поверхность разделочных досок маркируют начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) и названия цеха (МЦ — мясной цех, РЦ — рыбный цех). Хранят доски на стеллажах, установив их на ребро. Посуда должна иметь гладкую поверхность, быть химически стойкой, не содержать вредных веществ, не оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства продукта, легко отмываться от остатков пищи. Кухонную посуду изготовляют из нержавеющей стали, чугуна, алюминия, дюралюминия и их сплавов и железа нелуженого или оцинкованного. Наиболее полно гигиеническим требованиям удовлетворяет посуда из нержавеющей стали. Алюминий мало устойчив к щелочам и кислотам. В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить пищу, содержащую кислоты: щи, борщи, рассольники, солянки, кисели, томатное пюре, квашеную капусту, соления.
Более стойки к внешнему воздействию сплавы алюминия. Их в основном используют для изготовления кухонной посуды. Железо и чугун без покрытия применяют для изготовления противней, сковород, кондитерских листов. При хранении пищи в железной посуде наблюдается ее потемнение. Оцинкованную посуду можно использовать только для хранения воды и сыпучих продуктов. Некоторые горячие блюда можно готовить в гончарной посуде. Столовая посуда, применяемая на предприятиях общественного питания, изготовляется главным образом из фарфора, фаянса, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора, стекла. В последние годы стали применять посуду из пластических масс, которая в зависимости от назначения делится на две группы: для отпуска горячих блюд и напитков и для кратковременного хранения холодных блюд и напитков. Посуду второй группы нельзя использовать для отпуска горячих блюд. В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги, формочки порционные, черпаки, разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.
Необходимое оборудование для соусного отделения — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Механическое оборудование:
- должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные – окрашенные эмалевой краской
- после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой (с пищевой содой), вытирают части полотенцем и закрывают чехлом или пленкой
- рабочие части машин следует мыть с добавлением моющих средств(разрешенных Минздравом) ошпаривать, протирать, просушить в жарочном шкафу или печи.
Холодильное оборудование: шкафы, сборно-разборные камеры, низкая температура плавления, столы с охлажденными шкафами, морозильники. Их следует мыть ежедневно и протирать. Немеханическое оборудование:
- производственные столы
- производственные моечные ванны
- табуреты
- шкафы и т.п.
Для различных напитков обычно используется стеклянная посуда. Конечно, графины, бокалы, фужеры могут быть сделаны из других материалов — керамики, металла и т.д. Но, как правило, для определенных напитков используют емкости определенной формы, вне зависимости от материала, из которого они сделаны. Для охлажденных напитков предназначены бокалы с укороченной ножкой. Бокалом называют сосуд емкостью 125—150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы. У бокала низкая, широкая ножка. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200—250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки. Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодные напитки (воды, чай).
«Лимонадный» стакан для соков, лимонада, морса емкостью 200-250 мл, прямой или несколько расширяющийся кверху.
Стаканы для воды и любых других безалкогольных напитков могут быть двух видов: на ножке и без нее. Стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл. Стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков (лимонадный) — прямой, иногда мерный.
VI. Охрана труда, требования санитарии для работников ПОП
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
- периодический медицинский осмотр.
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
- полотенце – на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
- заполнять его более чем на 3/4 емкости;
- прижимать котел к себе;
- держать в руках нож или другой инструмент.
При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. При работе на раздаче необходимо:
- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.
ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособностиОборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 –1,5 м.
После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0,7 метровот пола.
Список литературы
- 1. Волков Ю. Ф. Гостиничное и ресторанное дело. Туризм Феникс, 2004, 448с.
- 2. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. Феникс 2004 384с.
- 3. Зыкина О. В Русская кухня: Поэтапные инструкции приготовления. С.256 Эксмо 2005
- 4. Коновалова М. Русский стиль // Хлебопродукты. - 2004. - N 3. С. 38-39
- 5. Лучшие кулинарные рецепты. Более 1000 рецептов на любой вкус. - ЭКСМО-Пресс, 2004, С.512
- 6. Могильный Н. П.Книга о вкусной и здоровой пище. - ЭКСМО-Пресс, 2004, С.592
- 7. Поскребышева Галина Большая кулинарная энциклопедия. - ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004, с.208
- 8. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
- 9. Светлая Г.Блюда для новогоднего стола. - Феникс, 2005 С., 284