На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.
Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах.
После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов.
После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).
После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.
Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь.
Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.
Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.
Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.
Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутушп осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.
Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.
После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.
Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемнений в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист, превышающими 10% поверхности туши; со срывами под жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.
Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.
Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими.
Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.
Химические исследования включают: определение содержа летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.
Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.
Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.
Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов.
Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.
Холодильная обработка мяса: охлаждение, переохлаждение, замораживание, повторное замораживание
Охлаждением называется процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее потери при последующем хранении.
Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).
Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток.
Переохлаждение — это процесс с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающимся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2–2,5 раза по сравнению с охлажденными.
Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. Это предопределяет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.
Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).
Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.
Таблица 1.
Способы замораживания мясных туш убойных животных
|
Способ замораживания |
Температура воздуха, хладагента,ºС |
Продолжительность замораживания мяса, ч |
||
|
говядины в полутушках при циркуляции воздуха |
жилованного |
|||
|
естественной |
принудительной со скоростью не менее 0,8м/с |
|||
|
Однофазный (парное мясо) |
-23 |
- |
35 |
- |
|
-30 |
32 |
27 |
- |
|
|
-35 |
- |
23 |
- |
|
|
Двухфазноый (охлажденное мясо) |
-23 |
35 |
28 |
- |
|
-30 |
26 |
22 |
- |
|
|
-35 |
- |
23 |
- |
|
|
Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах |
-30…-35
|
- |
- |
4-6 |
|
туннелях |
-30 |
- |
- |
8-10 |
|
камерах |
-23…-30 |
- |
- |
21-36 |
Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%.
Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.
Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.
Таблица 2.
Сроки хранения продуктов
|
Вид и категория продукта |
Срок хранения (мес.) при температуре, ºС |
||||
|
-12 |
-15 |
-18 |
-21 |
-25 и ниже |
|
|
Говядина и баранина I категории |
6 |
9 |
12 |
18 |
- |
|
Говядина и баранина II категории |
5 |
7 |
10 |
15 |
- |
|
Свинина в шкуре |
5 |
7 |
10 |
15 |
- |
|
Свинина без шкуры |
4 |
6 |
8 |
12 |
- |
|
Куры, индейки |
5 |
7 |
10 |
- |
12 |
|
Цыплята (бройлеры) |
4 |
6 |
8 |
- |
11 |
|
Гуси, утки |
4 |
5 |
7 |
- |
11 |
|
Гусята, утята |
3 |
4 |
6 |
- |
10 |
|
Субпродукты |
не более 4-6 месяцев |
||||
Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.
Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных камерах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.
Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.
Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:
1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;
2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.
Домораживание — понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта. Отепление — подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
Продолжительность холодильной обработки исчисляется минутами, часами, иногда сутками и влияет на качество и сохранность продуктов при последующем холодильном хранении.
Сырье и производство копченых колбас
Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.
Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.
В зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой 36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С; подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще не ниже 1°С. В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое было заморожено не больше одного раза. Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита. Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних примесей. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.
В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. Для герметизации батонов используют алюминиевые скобы. Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента. Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные вкус и запах.
Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические, вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны удовлетворять действующим требованиям стандартов.
Так, говядину, свинину, баранину или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям, и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.
Подготовка основного сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до 1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше 35°С (для свинины).
Раздел полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную. Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами.
Обваливание. Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей. Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях.
Жилование мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный 1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной, лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до 12% жировой и соединительной ткани.
При двубортном жиловании свинины от окороков и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит 35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных. При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов.
Соление мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых - 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью.
Во время соления соль равномерно распределяется по всей массе. При продолжительном солении в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые придают ему специфические вкус и аромат. Вследствие дифузионно-осмотических процессов мясо приобретает повышенную липкость и влагосвязывающую способность.
Соление мяса для колбасных изделий имеет свои особенности, главная из которых - более продолжительный срок соления с целью получения ветчинного вкуса и аромата. В производстве изделий из соленого мяса используют следующие методы соления: сухой, мокрый и комбинированный.
Сухой посол. При этом способе куски мяса натирают (перемешивают) сухой солью или посолочной смесью (97% кухонной соли и 3% сахара). Натертые части укладывают в чаны (штабеля) и пересыпают послойно солью от 2 до 4% к массе мяса. Засоленное мясо в емкостях подпрессовывают и выдерживают 14-30 сут. Во время соления происходит обезвоживание мяса, продукт приобретает соленый вкус и становится жестким. Сухой способ соления используют при производстве продуктов, которые содержат большое количество жира (бекон, шпик и др.) или предназначены для продолжительно/ хранения.
Мокрый способ посола состоит в следующем: отрубы укладывают в емкости и заливают рассолом, в состав которого входят вода, соль, нитрит натрия, сахар и др. Количество заливаемого рассола составляет 40-50% к массе мяса. Выдерживают мясо в рассоле от 7 до 20 сут. Мокрый способ соления способствует получению сочных продуктов с выраженным ветчинным ароматом и вкусом. Исследовано, что специфический ветчинный вкус и аромат появляется при обычных условиях соления после 10-14 сут. выдержки, хорошо выраженный - через 21 и высшей интенсивности - после 50-60 сут, соления. Для ускорения диффузии соли в мясо используют шприцеванне - введение 4-15% рассола (к массе мяса) внутрь кусков мяса. Используют также массирование мяса в мешалках или специальных аппаратах - массажерах. Массирование выполняют циклически. Температура в камере соления 0-4 град. С.
В то же время цель соления состоит не только в равномерном распределении соли по всему объему, но и в вызревании мяса, во время которого накапливаются продукты гидролиза экстрактивных веществ, белков и жиров - предшественников вкуса и аромата изделий из соленого мяса. Для этого мясо после предыдущего шприцевания и массирования выдерживают в рассоле не меньше 5 сут. При производстве окороков, ветчин и других изделий предполагается дополнительная выдержка мяса без рассола 1-2 сут.
Смешанный (комбинированный) способ соления мяса. Специфический аромат и вкус ветчины приобретает большую интенсивность, если куски мяса последовательно засаливают в рассоле, а потом выдерживают без него. Смешанное соление представляет собой комбинацию сухого и мокрого посолов. Комбинированный способ соления (натирание сухой солью (смесью), выдержка 1-2 сут., заливание рассолом, соление в рассоле, выдержка мяса без рассола на протяжении 7-10 сут.) наиболее распространенный в промышленности. Бескостное сырье шприцуют, массируют 24-36 ч, выдерживают в рассоле и без него.
При изготовлении колбас после соления мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в выходной решетке 2-3 мм. Для некоторых видов колбас используют диаметр отверстий 6-9 мм. После вторичного измельчения сырья готовят фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Для копченых колбас фарш готовят в мешалках. Сначала закладывают нежирное сырье - говядину измельченную и немясные компоненты и перемешивают 2-3 мин. Для придания колбасам специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют специи, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при солении). Говядину со специями перемешивают 2-3 мин, потом добавляют свинину и жирное мясное сырье, перемешивая 2 мин. В конце добавляют измельченный шпик. Температура готового фарша не должна превышать 12 град.С. Для сырокопченых готовый фарш перекладывают в емкость пластом не больше 25 см и выдерживают сутки для созревания при температуре 2-4 град.С. Во время приготовления фарша копченых колбас воду не добавляют.
Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.
Подготовка колбасных оболочек. Натуральные консервированные солью колбасные оболочки промывают в холодной воде на протяжении 10-15 мин и замачивают в воде при температуре 30-35°С в течение 2 ч. Потом кишки промывают, осматривают, продувают сжатым воздухом, калибруют и режут на отрезки определенной длины (как правило, 50 см). Один конец отрезка перевязывают шпагатом на расстоянии от края 2-2,5 см.
Оболочки, предназначенные для изготовления сырокопченых колбас, подсаливают и выдерживают для отекания воды 24 ч. Сухую колбасную оболочку после инспектирования замачивают в теплой воде за 10-45 мин до использования. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин до использования, при производстве сырокопченых колбас - непосредственно перед заполнением.
Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.
Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С.
Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги.
Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.
Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.
Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход полукопченых колбас - 75-84, варено-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.
Классификация соленой рыбы по виду сырья и способам посола. Характеристика способов посола
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.
Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол - рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный - используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол - в солевых растворах определенной концентрации. В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный. В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10-15°С; охлажденный (при температуре 0-ТС); холодный или ледниковый (при температуре от -2 до -4°С).
По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей). По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (соли более 14%).
По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.
Пищевые концентраты: классификация по видам сырья, способам производства
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов.
Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для и диетического питания; рацион пищевой для спасательных и плотов морских судов. Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский.Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного.
"Взрывание" зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса.
Сладкие блюда - сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги).
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.
В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.
Список литературы
- 1. ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»
- 2. Зыкина О. В Русская кухня: Поэтапные инструкции приготовления. С.256 Эксмо 2005
- 3. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. "Академия" 2005 С.320
- 4. Технология интенсивного животноводства: учебник / А. И. Бараников и др. — Ростов н/Д: Феникс, 2008