Статьи

Эмоциональные расстройства

 

Группа гиперкинетических расстройств характеризуется: ранним началом; сочетанием чрезмерно активного, слабо модулируемого поведения с выраженной невнимательностью и отсутствием упорства при выполнении задач; тем, что эти поведенческие характеристики проявляются во всех ситуациях и обнаруживают постоянство во времени. Считают, что конституциональные нарушения играют решающую роль в генезе этих расстройств, но знание специфической этиологии пока отсутствует. В последние годы для этих синдромов предлагался диагностический термин "расстройство дефицита внимания". Здесь он не использован потому, что предполагает знание о психологических процессах. которого все еще нет в распоряжении, он предполагает включение сюда тревожных, поглощенных раздумьями или "мечтательных" апатичных детей, проблемы которых, вероятно, другого рода. Однако ясно, что с точки зрения поведения, проблемы невнимания составляют главный признак гиперкинетических синдромов.

При нарушении активности и внимания сохраняется неопределенность в отношении наиболее удовлетворительного подразделения гиперкинетических расстройств. Однако, катамнестические исследования показывают, что на исход в подростковом и зрелом возрасте оказывает большое влияние наличие или отсутствие сопутствующих агрессивности, делинквентности или диссоциального поведения. Соответственно, главное подразделение проводится в зависимости от присутствия или отсутствия этих сопутствующих признаков.

Гиперкинетическое расстройство неуточненное - остаточная категория. Включаются:

- гиперкинетическая реакция детского возраста БДУ;

- гиперкинетическая реакция подросткового возраста БДУ;

- гиперкинетический синдром детского возраста БДУ;

- гиперкинетический синдром подросткового возраста БДУ.

Расстройство поведения, ограниченное рамками семьи - эта группа содержит расстройства поведения, включающие антисоциальное или агрессивное поведение (а не только оппозиционное, вызывающее, брутальное поведение), при которых ненормальное поведение целиком или почти целиком, ограничивается домом и/или взаимоотношениями с самыми близкими родственниками или домочадцами. Расстройство требует, чтобы были удовлетворены все критерии F91.х, и даже выраженно нарушенные детско-родительские взаимосвязи сами по себе недостаточны для диагноза. Может иметь место воровство из дома, часто специфически сфокусированное на деньгах или имуществе одного или двух лиц. Это может сопровождаться поведением, носящим намеренный характер разрушения и также сфокусированном на определенных членах семьи, таком как разламывание игрушек или украшений, рванье обуви, одежды, резанье мебели или разрушение ценного имущества. Жестокость против членов семьи (но не других) и намеренный поджог дома также являются основой для диагноза.

Вызывающее оппозиционное расстройство - этот тип расстройств поведения характерен для детей младше 9-10 лет. Он определяется наличием заметно вызывающего, непослушного, провокационного поведения и отсутствием более тяжелых диссоциальных или агрессивных действий, нарушающих закон или права других. Расстройство требует, чтобы удовлетворялись общие критерии F91; даже серьезное непослушание или озорное поведение сами по себе недостаточны для диагноза. Многие считают, что оппозиционно-вызывающее поведение представляет менее тяжелый тип расстройства поведения, а не качественно отличающийся тип. Исследовательские доказательства недостаточны в том, является ли различие качественным или количественным. Тем не менее, имеющиеся данные предполагают, что самостоятельность этого расстройства может быть принята в основном только у маленьких детей. Необходимо с осторожностью использовать данную категорию, особенно у более старших детей. Клинически значимые нарушения поведения у старших детей обычно сопровождаются диссоциальным или агрессивным поведением, что превышает открытое неповиновение, непослушание или брутальность; хотя нередко им могут предшествовать оппозиционно-вызывающие расстройства в более раннем возрасте. Эта категория включена с целью отражения общей диагностической практики и облегчения классификации расстройств, встречающихся у маленьких детей.

Главным признаком расстройства является постоянно негативистическое, враждебное, вызывающее, провокационное и брутальное поведение, находящееся за пределами нормального уровня поведения для ребенка того же самого возраста в тех же социо-культуральных условиях и не включающее в себя более серьезные нарушения прав других, которые отмечены при агрессивном и диссоциальном поведении в подрубриках

Дети с этим расстройством имеют тенденцию часто и активно игнорировать просьбы взрослых или правила и намеренно досаждать другим людям. Обычно они сердиты, обидчивы и им легко досаждают другие люди, которых они и обвиняют за свои собственные ошибки и трудности. У них обычно отмечается низкий уровень фрустрационной толерантности и легкая потеря самообладания. В типичных случаях их вызывающее поведение имеет характер провокации, так что они становятся зачинщиками ссор и обычно проявляют чрезмерную грубость, нежелание взаимодействия и сопротивление властям.

Эмоциональные расстройства, начало которых специфично для детского возраста. В детской психиатрии традиционно проводилась дифференциация между эмоциональными расстройствами, специфическими для детского и подросткового возраста, и типом невротических расстройств зрелого возраста. Такая дифференциация основывалась на 4 аргументах. Во-первых, исследовательские данные все время показывали, что большинство детей с эмоциональными расстройствами становятся нормальными взрослыми: только у меньшинства отмечаются невротические расстройства в зрелой жизни. Наоборот, многие невротические расстройства, появившиеся в зрелой жизни, не имеют значимых психопатологических предвестников в детстве. Следовательно, есть существенный разрыв между эмоциональными расстройствами, встречающимися в этих двух возрастных периодах. Во-вторых, многие эмоциональные расстройства в детстве скорее представляют преувеличения нормальных тенденций в процессе развития, чем феномены, которые сами по себе качественно анормальны. В-третьих, в связи с последним аргументом, часто имеются теоретические предположения, что вовлеченные психические механизмы не являются теми же самыми, что и при неврозах у взрослых. В-четвертых, эмоциональные расстройства детского возраста менее ясно дифференцируются на предположительно специфические состояния, такие как фобические расстройства или навязчивые расстройства.

Тревожное расстройство у детей, вызванное разлукой. Для младенцев и детей дошкольного возраста является нормальным показывать некоторую степень тревоги в отношении реального или угрожающего отделения от людей, к которым они привязаны. Данное же расстройство диагностируется тогда, когда страх отделения составляет основное в тревоге и когда такая тревога впервые возникает в ранние годы жизни. Она дифференцируется от нормальной тревоги в связи с разлукой по степени, которая выходит за пределы статистически возможной (включая анормальную стойкость свыше обычного возрастного периода), и по сочетанию со значительными проблемами в социальном функционировании. В дополнение диагноз требует, чтобы не было генерализованного расстройства личностного развития или функционирования. Тревожное расстройство, связанное с разлукой, возникающее в неподходящий развитию возрастной период (например, в подростковом возрасте), не кодируется здесь, если только оно не составляет анормального продолжения соответствующего развитию тревожного расстройства в связи с разлукой.

Фобическое тревожное расстройство в детском возрасте. У детей, как и у взрослых, могут отмечаться страхи, сфокусированные на широком диапазоне предметов и ситуаций. Некоторые из этих страхов (или фобий) не являются нормальной частью психосоциального развития, например, агорафобия. Однако, некоторые страхи указывают на особенность определенной фазы развития и возникают в какой-то степени у большинства детей; например, страхи животных в дошкольный период.

Расстройство вследствие сиблингового соперничества. Высокий процент или даже большинство маленьких детей проявляют какую-либо степень эмоциональных расстройств, наступающих вслед за рождением младшего сиблинга (обычно следующего по счету). В большинстве случаев это расстройство легкое, но соперничество или ревность после рождения сибса могут отличаться стойкостью.

Эмоциональные расстройства могут принимать различные формы, часто включая некоторую регрессию с потерей ранее приобретенных навыков (таких как контроль за функцией кишечника и мочевого пузыря) и тенденцией к младенческому поведению. Часто также ребенок хочет копировать младенца в активности, которая предусматривает родительское внимание, такой как питание. Обычно возрастает конфронтационное или оппозиционное поведение с родителями, вспышки гнева и дисфории, проявляемые в форме тревоги, несчастья или социальной отгороженности. Может нарушаться сон, и часто возрастает напор на родителей для достижения их внимания, особенно в ночное время.

Социальное тревожное расстройство в детском возрасте. Осторожность перед незнакомыми является нормальным феноменом во второй половине первого года жизни, и некоторая степень социального опасения или тревоги является нормальной в период раннего детства, когда ребенок сталкивается с новой, незнакомой ему социально угрожающей ситуацией. Поэтому эта категория должна использоваться только для тех расстройств, которые возникают в возрасте до 6 лет, являются необычными по выраженности, сопровождаются проблемами социального функционирования и не составляют части более генерализованного расстройства.

Расстройства социального функционирования, начало которых характерно для детского и подросткового возрастов. Довольно гетерогенная группа расстройств, для которых общими являются нарушения в социальном функционировании, начинающиеся в период развития, но (в отличие от обоих расстройств развития) не характеризующиеся, по-видимому, конституциональной социальной неспособностью или дефицитом, распространяющимся на все сферы функционирования. Серьезные искажения адекватных средовых условий или лишение благоприятных средовых факторов часто сочетаются и во многих случаях, как полагается, играют решающую роль в этиологии. Здесь нет заметных половых различий. Эта группа нарушений социального функционирования достаточно широко признана специалистами, но есть неопределенность относительно выделения диагностических критериев, а также несогласие в отношении наиболее подходящего подразделения и классификации.

Элективный мутизм. Состояние, которое характеризуется выраженной, эмоционально обусловленной избирательностью в разговоре, так что ребенок обнаруживает свою речь достаточной в некоторых ситуациях, но оказывается не в состоянии говорить в других (определенных) ситуациях. Наиболее часто расстройство впервые проявляется в раннем детстве; оно встречается приблизительно с одинаковой частотой у двух полов и для него характерно сочетание с выраженными личностными особенностями, включая социальную тревожность, отгороженность, чувствительность или сопротивление. Типично, что ребенок говорит дома или с близкими друзьями, но молчит в школе или с незнакомыми; однако, могут встречаться и другие модели общении (включая противоположные).

Реактивное расстройство привязанностей в детском возрасте. Это расстройство, встречающееся у младенцев и маленьких детей, характеризуется стойкими нарушениями социальных взаимосвязей ребенка, что сочетается с эмоциональными расстройствами и является реакцией на изменения в средовых условиях. Характерными являются боязливость и повышенная настороженность, которые не исчезают при утешении, типичны плохое социальное взаимодействие со сверстниками, очень часта агрессия к себе и другим; обычным является страдание, а в некоторых случаях встречается отсутствие роста. Синдром, возможно, возникает как прямой результат серьезного проявления родительского пренебрежения, жестокого обращения или серьезных ошибок в воспитании. Существование этого типа поведенческих нарушений вполне признано и принято, но сохраняется неопределенность в отношении его диагностических критериев, границ синдрома и нозологической самостоятельности. Однако, данная категория включена сюда вследствие важности синдрома для общественного здоровья, потому что нет сомнений в его существовании и этот тип поведенческих нарушений явно не подходит к критериям других диагностических категорий.

Расстройство привязанностей в детском возрасте по расторможенному типу. Особое проявление анормального социального функционирования, которое возникает в период первых лет жизни и которое, установившись, обнаруживает тенденцию к стойкости, несмотря на заметные изменения в окружающей обстановке. В возрасте около 2-х лет это расстройство обычно проявляется прилипчивостью в отношениях с диффузными, неизбирательно направленными привязанностями. К возрасту 4-х лет диффузные привязанности остаются, но прилипчивость обнаруживает тенденцию замещаться претендующим на внимание и неразборчиво дружеским поведением; в среднем и позднем детстве у ребенка могут или не могут быть развиты избирательные привязанности, но направленное на привлечение внимания поведение часто сохраняется, и обычными являются плохо модулированные взаимодействия со сверстниками; в зависимости от обстоятельств могут также иметь место сопутствующие эмоциональные или поведенческие расстройства. Синдром наиболее отчетливо выявлен у детей, воспитываемых в учреждениях с младенчества, но он встречается и в других ситуациях; полагают, что он частично обусловлен стойким недостатком благоприятной возможности развивать избирательные привязанности, как следствие чрезмерно частых перемен воспитателей. Концептуальное единство синдрома зависит от раннего начала диффузных привязанностей, продолжающегося плохого социального взаимодействия и отсутствия ситуационной специфичности.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.     Введение  3
2.     Доходность и риск инвестиционного портфеля  3
3.     Заключение  6

Список литературы   7

 

 

 

 

Введение

 

  При формировании портфеля и изменении его состава или структуры финансовый аналитик формирует (или поддерживает) такое инвестиционное качество собранных активов, чтобы обеспечить заданное соотношение риск/доход. Смысл портфельных стратегий инвестора - улучшить инвестиционные характеристики всей совокупности ценных бумаг, достижимые только при их комбинации и невозможные с позиции отдельно взятого финансового актива.

 

Доходность и риск инвестиционного портфеля

 

В теории портфельного инвестирования исходят из того, что значения доходности отдельной ценной бумаги портфеля являются случайными величинами, распределенными по нормальному (гауссовскому) закону.

Чтобы определить распределение вероятностей случайной величины r, необходимо знать, какие фактические значения ri принимает данная величина, и какова вероятность Рi каждого подобного результата. При этом инвестора интересует доходность инвестиций в конце инвестиционного, холдингового периода, то есть будущие значения ri, которые в начальный момент инвестирования неизвестны. Значит, инвестор должен оперировать ожидаемым, будущим распределением случайной величины r.

Существуют два подхода к построению распределения вероятностей — субъективный и объективный, или исторический. При использовании субъективного подхода инвестор, прежде всего, должен определить возможные сценарии развития экономической ситуации в течение холдингового периода, оценить вероятность каждого результата и ожидаемую при этом доходность ценной бумаги.

Субъективный подход имеет важное преимущество, поскольку позволяет оценивать сразубудущие значение доходности. Однако он не находит широкого применения, поскольку для обычного инвестора очень трудно сделать оценку вероятностей экономических сценариев и ожидаемую при этом доходность.

Чаще используется объективный, илиисторический подход. В его основе лежит предположение о том, что распределение вероятностей будущих (ожидаемых) величин практически совпадает с распределением вероятностей уже наблюдавшихся фактических, исторических величин. Значит, чтобы получить представление о распределении случайной величины r в будущем достаточно построить распределение этих величин за какой-то промежуток времени в прошлом.

Как показывают исследования западных экономистов, для рынка акций наиболее приемлемым является промежуток 7 — 10 шагов расчета. В отличие от субъективного подхода, который предполагает разную вероятность различных значений доходности, при объективном подходе каждый результат имеет одинаковую вероятность, поскольку при N наблюдениях случайной величины вероятность конкретного результата составляет величину 1/N. Например, если исследуется доходность акции за предшествующие 10 лет, то вероятность каждой годовой доходности ri составляет 1/10.

Наиболее часто в теории инвестиционного портфеля используется среднее арифметическое значение доходности отдельной ценной бумаги. Напомним, что если ri (t = 1,2,…,N) представляют собой значения доходности в конце t-го холдингового периода, а Pt — вероятности данных значений доходности, то:

 

 

 

где    E (rm) — среднее арифметическое значение доходности;

N — количество шагов расчета, в течение которых велись наблюдения.

В случае объективного подхода Pt = 1/N , поэтому формула примет вид:

 

 

 

Наиболее часто риск ценной бумаги измеряют с помощью дисперсии σ2 и стандартного отклонения σ.

 

 

 

 

 

Доходность портфеля. Под ожидаемой доходностью портфеля понимается средневзвешенное значение ожидаемых значений доходности ценных бумаг, входящих в портфель. При этом "вес" каждой ценной бумаги определяется относительным количеством денег, направленных инвестором на покупку этой ценной бумаги. Ожидаемая доходность инвестиционного портфеля равна:

 

 

 

где    E (rp) — ожидаемая доходность портфеля;

Wi — доля в общих инвестиционных расходах, идущая на приобретение i-й ценной бумаги ("вес" i-й ценной бумаги в портфеле);

E (ri) — ожидаемая доходность i-й ценной бумаги;

n — число ценных бумаг в портфеле.

Измерение риска портфеля. При определении риска портфеля следует учитывать, что дисперсию портфеля нельзя найти как средневзвешенную величин дисперсий входящих в портфель ценных бумаг. Это объясняется тем, что дисперсия портфеля зависит не только от дисперсий входящих в портфель ценных бумаг, но также и от взаимосвязи доходностей ценных бумаг портфеля друг с другом. Иными словами, риск портфеля объясняется не только индивидуальным риском каждой отдельно взятой ценной бумаги портфеля, но и тем, что существует риск воздействия изменений наблюдаемых ежегодных величин доходности одной акции на изменения доходности других акций, включаемых в инвестиционный портфель.

Меру взаимозависимости двух случайных величин измеряют с помощью ковариации и коэффициента корреляции. Положительная ковариация означает, что в движении доходности двух ценных бумаг имеется тенденция изменяться в одних и тех же направлениях: если доходность одной акции возрастает (уменьшается), то и доходность другой акции также возрастет (уменьшится). Если же просматривается обратная тенденция, то есть увеличению (уменьшению) доходности акций одной компании соответствует снижение (увеличение) доходности акций другой компании, то считается, что между доходностями акций этих двух компаний существует отрицательная ковариация. Когда рассматриваются величины доходности ценных бумаг за прошедшие периоды, то ковариация подсчитывается по формуле:

 

 

 

где    σi,j — ковариация между величинами доходности ценной бумаги i и ценной бумаги j;

r i,t и r j,t — доходность ценных бумаг i и j в момент времени t;

E (ri), E (rj) — ожидаемая (средняя арифметическая) доходность ценных бумаг i и j;

N — общее количество шагов наблюдения.

Часто при определении степени взаимосвязи двух случайных величин используют относительную величину — коэффициент корреляции ρi,j:

 

 

 

Коэффициент корреляции между доходностью ценных бумаг i и j равен отношению ковариации доходности этих ценных бумаг к произведению их стандартных отклонений. Значения ρi,j изменяются в пределах: – 1 ≤ ρi,j ≤ +1 и не зависят от способов подсчета величин σi,j и σi, σj. Это позволяет более точно оценивать степень взаимосвязи доходности двух ценных бумаг: если ρi,j > 0, то доходность ценных бумаг i и j имеет тенденцию изменяться в одних и тех же направлениях, то есть, когда доходность i-й ценной бумаги возрастает (снижается), то и доходность j-й ценной бумаги также возрастает (снижается). Чем ближе значение ρi,j к величине +1, тем сильнее эта взаимосвязь. Когда ρi,j = +1, то считается, что ценные бумаги i и j имеют абсолютную положительную корреляцию: в этом случае значения годовой доходности ri,t и rj,t связаны положительной линейной зависимостью, то есть любым изменениям r i  t всегда соответствуют пропорциональные изменения rj,t в тех же направлениях.  Если ρi,j отрицательны, то ri,t и rj,t имеют тенденцию изменяться в разных направлениях: когда ri,t возрастает (снижается), rj,t уменьшается (повышается). Чем ближе в этом случае ρi,j к величине (–1), тем выше степень отрицательной взаимосвязи. При ρi,j = –1 наблюдается абсолютная отрицательная корреляция, когда ri,t и rj,t связаны отрицательной линейной зависимостью. При ρi,j = 0 отсутствует какая-либо взаимосвязь между величинами доходности двух ценных бумаг.

Коэффициент корреляции очень важен для формирования портфеля. Чем ниже коэффициент корреляции ценных бумаг, составляющих портфель, тем ниже и риск инвестиционного портфеля.

Итак, риск инвестиционного портфеля надо определять с помощью дисперсии. Пусть в исследуемый портфель входят n ценных бумаг; тогда дисперсию портфеля необходимо вычислять по формуле:

 

 

 

Если вспомнить, что коэффициент корреляции ρi,j = σi,j / σi σj, то эту формулу можно представить в виде:

 

 

 

Заключение

 

С учетом качеств ценных бумаг можно сформировать различные инвестиционные портфели, в каждом из которых будет определенный баланс между риском, приемлемым для владельца портфеля, и ожидаемой доходностью (отдачей от вложенных средств) на определенный период времени. Соотношение этих факторов позволяет определить вид портфельных инвестиций с различных точек зрения, например источников дохода или позиций инвестора. При других классификациях портфелей структурообразующими признаками могут выступать те инвестиционные качества ценных бумаг, которые являются определяющими для данного типа инвестора, например ликвидность, минимизация налоговых выплат, отраслевая или региональная принадлежность и др.

Список литературы

 

1. 1.     Иванов А. П., Саркисян А. С. Определение финансовых рисков акций российских эмитентов // РЦБ. 2004. № 3.
2. 2.     Инвестиции: Учебник / Под ред. В.В. Ковалева, В.В. Иванова, В.А. Ляпина – М.: ООО «ТС Велби», 2003, - 440 с.
3. 3.     Макконелл К.Р., Брю С.Л. Экономикс: принципы, проблемы и политика: Пер. с 14-го англ. изд., - М.: Инфра-М, 2005, - ХХХVI, 972 с.
4. 4.     Российский статистический ежегодник: Стат. сб. /Госкомстат России, - М.: Финансы и статистика, 2004.
5. 5.     Тульский статистический ежегодник. 2004. Статистический сборник Туластат: Т., 2005 – 340 с.

 

Методы относительных величин: индексный метод и метод системного анализа

 

Индексный метод статистического исследования, позволяющий с помощью индексов соизмерять сложные социально-экономические явления путем приведения анализируемых величин к некоторому общему единству. В роли единства могут выступать: денежная оценка, трудовые затраты и т.п. Этот метод применяется для изучения динамики явления, позволяет выявлять и измерять влияние факторов на изменение изучаемого явления. Используется для парных, многосторонних и региональных сопоставлений.

Мощным орудием сравнительного анализа экономики являются индексы. Индекс - это статистический показатель, представляющий собой отношение двух состояний какого-либо признака. С помощью индексов проводятся сравнения с планом, в динамике, в пространстве. Индекс называется простым (синонимы: частный, индивидуальный), если исследуемый признак берется без учета связи его с другими признаками изучаемых явлений.

Индекс называется аналитическим (синонимы: общий, агрегатный), если исследуемый признак берется не изолированно, а в связи с другими признаками. Аналитический индекс всегда состоит из двух компонент: индексируемый признак р (тот, динамика которого исследуется) и весовой признак q. С помощью признаков-весов измеряется динамика сложного экономического явления, отдельные элементы которого несоизмеримы. Простые и аналитические индексы дополняют друг друга. С помощью индексов в анализе финансово-хозяйственной деятельности решаются следующие основные задачи:

> оценка изменения уровня явления (или относительного изменения показателя);

> выявление роли отдельных факторов в изменении результативного признака;

> оценка влияния изменения структуры совокупности на динамику.

Центральной проблемой при построении аналитических индексов является проблема взвешивания. Решая ее, аналитику необходимо сначала выбрать сам весовой признак, а затем - период, на уровне которого берется признак-вес.

Первая из этих задач решается довольно легко путем отыскания системы связанных признаков, произведение которых дает экономически понятный показатель. Что касается второй задачи, то научного обоснования выбора периода весов не существует, в каждом конкретном случае аналитик делает это исходя из задач анализа. Индексы, взвешенные на базовые (q0) или отчетные (q1) значения, имеют разный вид и по-разному могут интерпретироваться.

Признак, непосредственно относящийся к изучаемому явлению и характеризующий его количественную сторону, называется первичным или количественным. Первичные признаки объемные, их можно суммировать. Примерами таких признаков являются численность работающих на предприятии (Ч), величина основных средств (ОС) и т.д.

Признаки, относящиеся к изучаемому явлению не непосредственно, а через один или несколько других признаков и характеризующие качественную сторону изучаемого явления, называются вторичными или качественными. Отличительными особенностями вторичных признаков является то, что это всегда относительные показатели, их нельзя непосредственно суммировать в пространстве (исключение - суммирование при расчете некоторых статистик, например, коэффициентов регрессии, корреляции и др., когда экономическая природа показателя не принимается во внимание). В качестве примера можно привести показатели средней заработной платы, рентабельности и т.п.

В анализе выделяют вторичные признаки первого, второго и более высоких порядков. Вторичный признак п-го порядка получается дальнейшей детализацией вторичного признака (n-l)-гo порядка. Связь признаков разных порядков можно проиллюстрировать на примере:

Существует следующее правило определения периода для признака-веса: при построении аналитических индексов по вторичным признакам рекомендуется брать веса на уровне отчетного периода, а по первичным - базисного, т.е.

Это обусловлено приоритетностью качественных показателей перед количественными: практический интерес представляет определение экономического эффекта от изменения качественного показателя, полученного в отчетном, а не в базисном периоде. Именно этот подход закладывается при реализации метода цепных подстановок в двухфакторных мультипликативных моделях (в многофакторных моделях привлекается еще и понятие вторичности n-го порядка). Рассмотрим основные моменты, используемые при решении разного рода задач с помощью индексного метода.

Задача. Анализ изменения уровня явлений

Задача. Индексный анализ по факторам

Цель данного анализа - оценить изолированное влияние отдельных факторов на результат.

Индекс IT характеризует совместное изменение факторов а и b, тогда как Iа показывает изменение лишь фактора а (действительно, из представленной дроби видно, что в ней меняется лишь фактор а, тогда как фактор b не меняет своего значения).  В многофакторных моделях следует сначала упорядочить факторы по принципу первичности и вторичности, а затем последовательно заменять их.

Задача. Анализ структуры совокупности

Понятие структуры совокупности и необходимости ее оценки возникает в двух случаях:

> при анализе объемных показателей или явлений, имеющих сложную структуру (например, в товарообороте - структура товарооборота; в численности сотрудников - структура работников по категориям и т.д.). Очевидно, что в этом случае на динамику изучаемого показателя оказывают влияние структурные сдвиги;

> при изучении средних уровней изучаемых явлений (изменение доли работников с более высокой производительностью труда приводит к изменению средней производительности труда).

При решении этой задачи вводятся понятия индексов постоянного и переменного состава. Индексом переменного состава называется отношение средних уровней анализируемых показателей:

На величину индекса переменного состава одновременно влияют и качественный показатель, и структура совокупности. Покажем это, обозначив:

Iпер можно разделить на произведение Iпост. состава и Iструктуры:

С помощью этого выражения абсолютное изменение среднего уровня вторичного признака раскладывается следующим образом:

         Задача. Пересчет показателей

Представим товарооборот Т в виде Т = рj • qj, где pj - цена j-го товара, qj - объем реализации j-го товара. Пусть цены изменились и индексы этих изменений известны. Сравнивать Т0 с T1 напрямую нельзя, необходим пересчет в сопоставимые цены с помощью индекса постоянного состава цен (в качестве весов берутся значения реализации в отчетном периоде):

Таким образом, формула для расчета сопоставимого товарооборота имеет следующий вид:

Этот метод позволяет сравнивать объемы товарооборота двух периодов и судить о "реальном" изменении этой величины, независимом от изменившихся цен. Таким образом, при анализе показателей в условиях изменяющихся цен, когда требуется устранять влияние этого фактора, следует руководствоваться следующим правилом: пересчету подвергается отчетное значение показателя путем его деления на индекс цен.

Здесь лишь самые общие формулировки аналитических задач, решаемых с помощью индексного метода. На самом же деле этот метод является одним из самых мощных, информативных и распространенных инструментов экономического анализа во всех его аспектах: от анализа деятельности отдельных хозяйствующих единиц до макроэкономических исследований национальных экономик. Вдумчивого читателя, интересующегося этими проблемами, можно отослать как к классическим учебникам общей статистики, так и к специальным монографиям.

Системный анализ представляет собой методологию исследования сложнопонимаемых и сложнонаблюдаемых объектов путем представления этих объектов в виде целенаправленных систем. Он применяется для исследования различных организаций. Помогает решить проблемы, стоящие перед этими организациями. Позволяет свести решение сложной задачи к четкой последовательности простых задач, прийти к решению проблем, возникших, или тех, которые могут возникнуть на пути существования и жизнедеятельности организации.

Одной из проблем, с которой сталкиваются почти всегда при проведении системного анализа, является проблема эксперимента в системе или над системой. Очень редко это  разрешено  моральными законами или законами безопасности, но сплошь и рядом связано с материальными затратами и (или) значительными потерями информации.

Опыт всей человеческой деятельности учит —  в таких ситуациях надо экспериментировать не над объектом, интересующим нас предметом или системой, а над их моделями. Под этим термином надо понимать не обязательно модель физическую, т. е. копию объекта в уменьшенном или увеличенном виде. Физическое моделирование очень редко применимо в системах, хоть как то связанных с людьми. В частности в социальных системах (в том числе —  экономических) приходится прибегать к математическому моделированию.

Буквально через минуту станет ясно, что математическим моделированием мы овладеваем еще на школьной скамье. В самом деле, пусть требуется найти площадь прямоугольника со сторонами 2 и 8 метров. Измерение сторон произведено приближенно —  других измерений расстояний не бывает!    Как решить эту задачу?  Конечно же —  не путем рисования прямоугольника (даже в уменьшенном масштабе) и последующем разбиении его на квадратики с окончательным подсчетом их числа.  Да, безусловно, мы знаем формулу 

 

S = B·H

 

и воспользуемся ею —  применим математическую модель процесса определения площади.

Возвращаясь к начатому ранее примеру системного анализа обучения, можно заметить, что там собственно нечего вычислять по фор-мулам — где же их взять.  Это так и есть, не существует методов расчета в такой сфере как “прием-передача” знаний и сомнительно, чтобы  эти методы когда-либо появились. Но ведь не существует формулы пищеварения, а люди все таки едят, планируют процесс питания,  управляют им и иногда даже успешно.....

Так что же?  Если нет математических моделей — не выдумывать же их самому?  Ответ на этот вопрос самый простой:  всем это уметь и делать —  не обязательно, а вот тому, кто взялся решать задачи системного анализа —  приходится и очень часто. Иногда здесь возможна подсказка природы, знание технологии системы; в ряде случаев может выручить эксперимент над реальной системой или ее элементами (т. н. методы планирования экспериментов) и, наконец, иногда приходится прибегать к методу “черного ящика”, предполагая некоторую статистическую связь между его входом и выходом.

Таким “ящиком” в рассматриваемом примере считался не только студент (с вероятностью такой-то получивший знания), но и все остальные элементы системы —  преподаватели  и лица, организующие обучение.

Конечно, возможны ситуации, когда все процессы в большой системе описываются известными законами природы и когда можно надеяться, что запись уравнений этих законов даст нам математическую модель хотя бы отдельных элементов или подсистем.  Но и в этих, редких, случаях возникают проблемы не только в плане сложности урав-нений, невозможности их аналитического решения (расчета по формулам).  Дело в том, что в природе трудно обнаружить примеры “чистого” проявления ее отдельных законов — чаще всего сопутствующие явление факторы “смазывают” теоретическую картину.

Еще одно важное обстоятельство приходится учитывать при математическом моделировании. Стремление к простым, элементарным моделям и вызванное этим игнорирование ряда факторов может сделать модель неадекватной реальному объекту, грубо говоря — сделать ее неправдивой. Снова таки, без активного взаимодействия с технологами, специалистами в области законов функционирования систем данного типа, при системном анализе не обойтись.

В системах экономических, представляющих для вас основной интерес, приходится прибегать большей частью к математическому моделированию, правда в специфическом виде —  с использованием  не только количественных, но и качественных, а также логических показателей.

Из хорошо себя зарекомендовавших на практике можно упомянуть модели:  межотраслевого баланса; роста; планирования эко-номики;  прогностические;  равновесия и ряд других.

Завершая вопрос о моделировании при выполнении системного анализа, резонно поставить вопрос о соответствии используемых моделей реальности.

Это соответствие или адекватность могут быть очевидными или даже экспериментально проверенными для отдельных элементов системы. Но уже для подсистем, а тем более системы в целом  существует  возможность серьезной методической ошибки, связанная с объективной невозможность оценить адекватность модели большой системы на логическом уровне.

Иными словами —  в реальных системах вполне возможно логическое обоснование моделей элементов. Эти  модели  мы как раз и  стремимся  строить минимально  достаточными, простыми настолько, насколько это возможно без потери сущности процессов. Но логически осмыслить взаимодействие десятков, сотен элементов  человек уже не в состоянии. И именно здесь может “сработать” известное в математике следствие из знаменитой теоремы Гёделя —  в сложной системе, полностью изолированной  от внешнего мира, могут существовать истины, положения, выводы вполне “допустимые” с позиций самой системы, но не имеющие никакого смысла вне этой системы.

То есть, можно построить логически безупречную модель реальной системы с использованием моделей элементов и производить анализ такой модели. Выводы этого анализа будут справедливы для каждого элемента, но ведь система —  это не простая сумма элементов, и ее свойства  не просто сумма свойств элементов.

Отсюда следует вывод  —  без учета внешней среды  выводы о поведении системы, полученные на основе моделирования,  могут  быть вполне обоснованными при взгляде изнутри системы.  Но не исключена и ситуация, когда эти выводы не имеют никакого отношения к системе — при взгляде на нее со стороны внешнего мира.

Для пояснения вернемся к рассмотренному ранее примеру.  В нем почти все элементы были построены на вполне оправданных логических постулатах (допущениях) типа: если студент Иванов получил оценку “знает” по некоторому предмету, и посетил все занятия по этому предмету, и управление его обучением было на уровне “Да” —   то вероятность получения им оценки  “знает” будет выше, чем при отсутствии хотя бы одного из этих условий.

Но  как на основании системного анализа такой модели  ответить на  простейший вопрос; каков вклад (хотя бы по шкале “больше-меньше”)  каждой из подсистем в полученные фактические результаты сессии?  А если есть числовые описания этих вкладов, то каково доверие к ним?  Ведь управляющие воздействия на систему обучения часто можно производить только через семестр или год.

Здесь приходит на помощь особый способ моделирования —  метод статистических испытаний (Монте Карло). Суть этого метода проста — имитируется достаточно долгая “жизнь” модели, несколько сотен семестров для нашего примера. При этом моделируются и регистрируются  случайно меняющиеся внешние (входные) воздействия на систему. Для каждой из ситуации  по уравнениям модели просчитываются  выходные (системные) показатели. Затем производится обратный расчет — по заданным выходным показателям производится расчет входных. Конечно, никаких совпадений мы не должны ожидать —  каждый элемент системы при входе “Да” вовсе не обязательно будет “Да” на выходе. 

Но существующие современные методы математической статистики позволяют ответить на вопрос — а можно ли и, с каким доверием, использовать данные моделирования.  Если  эти показатели доверия для нас достаточны, мы можем использовать модель для ответа на поставленные выше вопросы.

 

Внеклассное мероприятие по МХК

«Эрудит – шоу»

 

Цель: Способствовать самостоятельному обучению учащихся и закреплению у них  знаний по культуре России в первой половине XІX века.

Опережающие задание. Изучить соответствующий материал в учебниках, определить наиболее приоритетные вопросы и познакомиться с произведениями этой эпохи.

Ход игры. Класс делится на две команды. Обе команды получают одинаковые задания на карточках. После выполнения задания от каждой группы детей выходит представитель и озвучивает ответ. За правильные ответы команды получают баллы, которые учитель фиксирует и в конце мероприятия подсчитывает и выявляет победителя.

І тур.

На карточках записаны вопросы и даны 4 варианта ответа, необходимо выбрать нужный вариант. Время на выполнение задания 5 мин. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл.

Вопросы:

1.Выдающимися актёрами І половины XІX в. были:

1)    П.С. Мочалов, В.А. Каратыгин.

2)    А.А. Остужев, М.Н. Ермолова

3)    Ф.Г. Волков, П.И. Ковалёва – Жемчугова

4)    В.Н. Давыдов, П.А. Стрепетова

2. Опера «Русалка» написана:

1)    Д.С. Бортнянским

2)    П.И. Чайковским

3)    А.С. Даргомыжским

4)    М.И. Глинкой

 

 

3. Премьера гоголевского «Ревизора состоялась в театре:

1)    Московском Малом

2)    Ярославском

3)    Петербургском Александринском

4)    Петербургском Мариинском

4. Основные художественные направления в литературе І четверти XІX в.:

1)    классицизм, реализм, ампир

2)    сентиментализм, романтизм, классицизм

3)    реализм, символизм, барокко

4)    классицизм, рококо, символизм

5. В стиле классицизма построены:

1)    Екатерининский дворец в Царском Селе (архитектор В. Растрелли)

2)    Храм Христа Спасителя в Москве (архитектор К.А. Тон)

3)    Адмиралтейство в Петербурге (архитектор А.Д. Захаров)

4)    Большой Кремлёвский дворец в Москве (архитектор К.А. Тон)

6. В стиле ампир в Петербурге сооружены:

1)     Казанский собор и Биржа

2)     Александровская колонна и арка Главного штаба

3)     Зимний дворец и Адмиралтейство

4)     Московский и балтийский вокзалы

7. Автор оперы «Жизнь за царя»

1)    П.И. Чайковский

2)    М.И. Глинка

3)    А.С. Даргомыжский

4)    М.П. Мусоргский

 

Ответы: 1; 3; 3; 2; 3; 2; 2.

 

ІІ тур.

Даётся карточка, на которой слева написан термин, а справа определение. Задание состоит в том, что необходимо соотнести термин с определением. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл. Время на выполнение задания 5 минут.

 

ТЕРМИН	ОПРЕДЕЛЕНИЕ
1. ТРАГЕДИЯ	А) Стиль в архитектуре и декоративном искусстве, завершивший развитие классицизма. Отличался массивными, монументальными формами, обилием декора.
2. ОПЕРА	Б) Стиль в искусстве, которому свойственны контрастность, динамизм, стремление к величию и пышности.
3. АМПИР	В) Театральное действие, заканчивающиеся гибелью героя.
4. ДРАМА	Г) Стиль конца 18 – начала 19 веков, обратившийся к античному наследию как к идеалу и образцу.
5. КЛАССИЦИЗМ	Д) Большое музыкально – драматическое произведение, состоящее из арий, дуэтов, речитативов. Начинает распространяться в России в начале 19в.
6. БАРОККО	Е) Один из основных жанров пьес. Изображает частную жизнь человека в конфликтных, но не безвыходных ситуациях.

 

Ответы: 1- Е; 2 –Д; 3 – А; 4 – В; 5 – Г; 6 – Б.

 

ІІІ тур.

Командам выдаётся карточка, на которой указаны 5 произведений, написанных в первой половине 19 века.  Задание состоит из 3 частей. На выполнение задания даётся 10 минут. За каждый верный ответ по пунктам А и Б участники получают по 1 баллу, за пункт В по 2 балла.

Задание:

А) Расставьте произведения в той последовательности, в какой они выходили в свет.

Б) Назовите авторов этих произведений.

В) Укажите годы их создания.

Название произведений:

1. Шинель,

2. Сорока – Воровка,

3.  Беглец,

4. Демон,

5. Евгений Онегин.

Ответы:

 А) 1; 5; 3; 4; 2.

 Б) Н.В. Гоголь; А.И. Герцен; М.Ю. Лермонтов;  М.Ю. Лермонтов; А.С. Пушкин.

В) 1828; 1848; 1838; 1841; 1830.

ІV тур. Командам выдаётся карточка с текстом из «Евгения Онегина», в нескольких местах пропущены слова. Задача участников вставить пропущенные слова. За правильно выполненное задание даётся 5 баллов, если допущена 1 ошибка – 4,  2 – 3 балла, 3 – 2 балла, более 3 ошибок – команда не получает ни  одного балла.  Время на выполнение 5 минут.

Задание:

«Мой …. самых честных правил,

Когда не в шутку занемог,

Он уважать себя ….

И лучше выдумать не мог.

Его …..  другим наука;

Но, боже мой, какая …..

С больным …..  и день и ночь,

Не отходя ни шагу прочь!

Какое низкое коварство

Полуживого забавлять.

Ему ….   поправлять,

Печально подносить лекарство,

Вздыхать и думать про себя:

Когда же ….  возьмет тебя!»

 

II

Так думал молодой …..,

Летя в пыли на почтовых,

Всевышней волею Зевса

…….  всех своих родных.

Друзья Людмилы и Руслана!

С героем моего ……….

 Без предисловий, сей же час

 Позвольте познакомить вас:

…….., добрый мой приятель,

 Родился на брегах ……,

Где, может быть, родились вы

Или блистали, мой читатель;

Там некогда гулял и …. :

Но вреден север для меня.

 

Ответ:

«Мой дядя самых честных правил,

Когда не в шутку занемог,

Он уважать себя заставил

И лучше выдумать не мог.

Его пример другим наука;

Но, боже мой, какая скука

С больным сидеть и день и ночь,

Не отходя ни шагу прочь!

Какое низкое коварство

Полуживого забавлять.

Ему подушки поправлять,

Печально подносить лекарство,

Вздыхать и думать про себя:

Когда же черт возьмет тебя!»

 

II

Так думал молодой повеса,

 Летя в пыли на почтовых,

Всевышней волею Зевса

Наследник всех своих родных.

Друзья Людмилы и Руслана!

С героем моего романа

 Без предисловий, сей же час

 Позвольте познакомить вас:

Онегин, добрый мой приятель,

Родился на брегах Невы,

Где, может быть, родились вы

Или блистали, мой читатель;

Там некогда гулял и я:

Но вреден север для меня.

V тур.

Командам даётся текст, в котором допущены ошибки. Их задача найти ошибки и их исправить. Время выполнения задания 10 минут. За каждую верно найденную ошибку участники получают 2 балла, а в случае, если верно и исправление, то ещё 2 балла.

Задание:

Для русской литературы первой половины 19 века характерна быстрая смена различных эстетических направлений: романтизм 18 века на короткое время сменяется реализмом, который затем уступает место классицизму, а ему на смену приходит сентиментализм.

Сентиментализм в русской литературе получил распространение в начале 19 века. Произведения писателей этого направления пронизаны глубоким оптимизмом, героикой, горячим патриотизмом.

Наиболее видным представителем сентиментализма был А.С. Пушкин.

В 40 – 50 х годах в русской литературе видное место заняла тема крепостной деревни, её быта и нравов. Сонный и праздный быт помещика провинции показан в романе И.А. Гончарова «Записки охотника».

Смена идейно – эстетических направлений произошла и в музыке. В первой половине 19 века шёл интенсивный процесс внедрения в музыку народной мелодии и русской национальной тематики. С особой силой это утвердилось в опере П.И. Чайковского «Жизнь за царя».

Выдающимися художниками – портретистами первой половины 19 века были О.А. Кипренский и К.П. Брюллов.

 

 

Ответ: Ошибки выделены курсивом, верный ответ дан в скобках.

Для русской литературы первой половины 19 века характерна быстрая смена различных эстетических направлений:романтизм18 века на короткое время сменяетсяреализмом,который затем уступает местоклассицизму, а ему на смену приходитсентиментализм.(Стили менялись в следующей последовательности: классицизм, сентиментализм, романтизм, реализм.)

Сентиментализм в русской литературе получил распространение в начале 19 века. Произведения писателей этого направленияпронизаны глубоким оптимизмом, героикой, горячим патриотизмом.( Для данного стиля  свойственно противопоставление богатства и бедности, идиллия сельской жизни.)

Наиболее видным представителем сентиментализма былА.С. Пушкин. (Н.М. Карамзин)

В 40 – 50 х годах в русской литературе видное место заняла тема крепостной деревни, её быта и нравов. Сонный и праздный быт помещика провинции показан в романе И.А. Гончарова«Записки охотника».(«Обломов»)

Смена идейно – эстетических направлений произошла и в музыке. В первой половине 19 века шёл интенсивный процесс внедрения в музыку народной мелодии и русской национальной тематики. С особой силой это утвердилось в опереП.И. Чайковского«Жизнь за царя». (М.И. Глинки)

Выдающимися художниками – портретистами первой половины 19 века были О.А. Кипренский иК.П. Брюллов.(В.А. Тропинин)

Подведение итогов.

Награждение победителей.

2. Икра

 

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100  г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А  100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

 В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.Икра - это неоплодотворенные яички самки рыбы. Мы называем икрой, так же уже обработанный и готовый к употреблению продукт из икринок. Не специалисту трудно отличить разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. Самая простая, которой чаще всего мы и пользуемся, делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и стоимость икры напрямую зависят от породы рыб. Итак, икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых  пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба.

Название "черная" икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

 Но эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и  называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

Черную икру вырабатывают из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. Икра осетровых, делится на зернистую (слабосоленую баночную и крепко соленую бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную. Икру так же делят по способу обработки. Классифицируют икру на зернистую, паюсную и ястычную. Здесь уже все зависит от возраста икры.

 Черная зернистая икра. Для приготовления зернистой икры используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету,  когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть упругим и однородным по величине и цвету. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина. При сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X - икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

Б - икра темно-серая и коричневая;

В - икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают. Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта:

Высший;

Первый;

Второй.

Деление икры зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха. Содержание поваренной соли от 3,5 до 5%, содержание антисептиков в пересчете на буру не более 0,6%.

Икра ни в коем случае не должна быть влажной, поскольку она малосольна, хранить ее необходимо при температуре от -2 до -4 С. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня. Зернистая икра  малосольна. Сохранять  ее в домашних условиях трудно, чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до -3° С градусов.

Черная ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка). Если при вскрытии выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников, ястыков, из нее готовят ястычную. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см., затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. Посол икры длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 минут, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 минут. После посола ястыки лежат на решетках 2-3 часа. Это делают для того, чтобы стек рассол. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра ничем не отличается от очищенной, хотя ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.

Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой.  Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. 

 Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40° С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе, удельный вес 1,192 при 40°С. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С.

Посол икры происходит при перемешивании, и длится в течение 1,5-2,5 минут. Просоленную икру выгружают в мешки, и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой массе не более 40%.

Готовую икру раскладывают, плотно, без пустот, в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 или 120 г, или в заливные дубовые бочки емкостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Хранится паюсная икра на холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус  без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%.

 Пастеризованная икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета. Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65° С, в центре банки, затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Следует обращать внимание на прочность, чистоту банок и герметичность их укупорки. Перед транспортированием банки с икрой завертывают поштучно в бумагу, а затем укладывают в ящики, выстланные внутри оберточной бумагой.

 На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при температуре 0°С в течение года. К пастеризованной зернистой икре осетровых рыб предъявляют те же требования, что и к баночной икре 1 сорта, однако на сорта ее не подразделяют. Содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%. Зерна должны легко отделяться друг от друга, оболочка зерна несколько уплотнена.

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100  г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А  100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

 В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

 Икра лососевых рыб, иначе красная или кетовая, готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши - розово-оранжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

Зернистая икра лососевых рыб. Красная икра, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра 1 сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта - от 4 до 8%. Икра 1 сорта - кеты, горбуши, симы.

Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету; повышенная соленость, соли до 8%; наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой и 10-12% для среднесоленой.

Ястычная икра лососевых. Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки; икринки -целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют "галаган", или из ястыков воблы и леща, так называемая "тарама". 

Список литературы

 

1. 1.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 2004 г., с.117
2. 2.     Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 5. - С. 46 -58.
3. 3.     Расширение ассортимента рыбной продукции (красной икры) // Рыбное хозяйство. - 2006. - № 2. С. 60-69.
4. 4.     Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2006. № 5. С. 20 - 22.
5. 5.     Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 2005 г.. - № 4. С. 21 - 22.
6. 6.     Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2006. - № 2. С. 23-27
7. 7.     Рынок икры // Рыбное хозяйство. 2005 г., № 3. - С. 26 - 27.
8. 8.     Семенкин В.Я. , Тупикина Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. - Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. - 2005. -С. 140- 149.
9. 9.     Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров (икра) // Рыбное хозяйство. - 2005 г.. -№ 2. С. 3 - 9.
10. 10.           Структура потребления икры в РФ // Рыбное хозяйство. -2006 г.. - № 4. - С. 23 - 24.
11. 11.           ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 5. - С. 49.
12. 12.           Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров; Издательский дом Дашков и К; 2007
13. 13.           Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. Поздняковский В. М. Издательство: Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2006 г., с.211

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.     Введение              3
2.     Количественная и качественная сторона питания     3
3.     Режим питания              5
4.     Эстетика питания              7
5.     Заключение              9

1. Список литературы                     10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Современный мир характеризуется динамизмом и тенденцией к прогрессивному сокращению доли физического труда. Вполне реалистичной стала фраза "автомобиль - не роскошь, а средство передвижения". Все это способствует гиподинамии, нарушению режима питания, качественной и количественной стороны рациона. Проблемы питания и гиподинамии обыкновенно рассматриваются в комплексе, что объясняется суммацией их негативного действия. Рациональное питание - это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания), обязательным условием является также соблюдение режима питания.

 

Количественная и качественная сторона питания

 

Сегодняшняя жизнь свидетельствует о значительных и неблагоприятных изменениях как количественной, так и качественной стороны питания. Снижается употребление наиболее ценных продуктов питания с высоким содержанием минералов – овощей, фруктов, цельных зерновых, бобовых, орехов – и в то же время увеличивается доля хлебобулочных изделий, очищенного картофеля и рафинированных сладостей (сахара, конфет, сладкой воды и т. п.). Уменьшается употребление натуральных продуктов и увеличивается использование продуктов консервированных, с длительным сроком хранения, подвергающихся технологической обработке. В результате существенно снижается поступление в организм минералов и других важных веществ.

Качественная и количественная сторона питания зависит от ряда факторов. В частности, на химический состав и соотношение пищевых веществ в суточном рационе могут влиять сезонность, определяющая ассортимент продуктов, длительность и условия хранения продуктов, технология обработки и приготовления пищи и ряд других причин.

Пища не только источник энергии, но и фактор, определяющий через регуляторные физиологические механизмы состояние кислотно-щелочного равновесия, синтез гемоглобина, ферментов, клеток крови, функционирование тканей и органов. Отрицательное влияние на функциональное состояние человека может оказывать как избыток, так и недостаток пищевых веществ, особенно незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, ряда минеральных солей и витаминов. Питание должно быть сбалансированным, уравновешенным по пищевым ингредиентам, согласных с потребностями организма в энергии и пищевых веществах. Количественные величины питания, разнообразие, объем и химический состав пищи определяются на основе принципов рационального питания.

В учении о питании человека большое значение уделяется количественной стороне питания, выражающейся в калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта - это количество энергии (в калориях); получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она ни была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учета качественной Стороны, т. е. соотношения в рационе пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Исследования последних лет показывают, что наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев для многих людей вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе иди полностью автоматизированном труде, при мало подвижном образе жизни и других жизненных укладах с малой физической нагрузкой и недостаточной мышечной деятельностью.

В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Таким образом, в профилактике атеросклероза все в большей степени приобретает значение борьба с нарушениями количественной стороны питания, т. е. с обильной едой, особенно на ночь.

Калорийность характеризует количественную сторону питания, которая определяется потребностью в энергии. Зная химический состав пищи, легко подсчитать по специальным таблицам химического состава основных пищевых продуктов, сколько энергетического материала получает человек в сутки.

Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности (указано в расчете на100 гсъедобной части) можно разделить на пять групп. 1-я — очень большая калорийность (450—900 ккал) — масло сливочное, растительное, орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом, свинина жирная, колбаса сырокопченая; 2-я—большая калорийность (200—400 ккал) — сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, семга, икра, крупы, макароны, хлеб, сахар, мед, варенье, мармелад, конфеты помадные; 3-я — умеренная калорийность (100—199 ккал) — творог полужирный, молочное мороженое, баранина, говядина, мясо кролика, куры, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина; 4-я — малая калорийность (30—99 ккал) — молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, карп, щука, паста «Океан», фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек; 5-я — очень малая калорийность (менее 30 ккал) — кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, томаты, тыква, перец сладкий, клюква, грибы свежие. Снижение калорийности (недостаточность питания) приводит к расходу не только углеводов, жиров, но и белков, к уменьшению массы скелетных мышц, в результате чего снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточная калорийность пищевого рациона ведет к отложению жиров и углеводов в виде подкожного жира в жировых клетках, к увеличению массы тела, ожирению.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями. Следует знать, что некоторые питательные вещества (минеральные соли, ряд аминокислот, витаминов) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.

Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма большое значение приобретает сбалансированное питание. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пище. В норме оно должно составлять 1:1.1:4.1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: L3:5 — при тяжелом физическом труда В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры — 33, углеводы — 54 % суточной энергоценности рациона, принятого за 100. Белки животного происхождения должны составлять 55 % от общего количества белка, а растительные масла — до 30 % от общего количества жиров в рационе.

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать комбинации разных продуктов.

 

Режим питания

 

Правильный режим питания чрезвычайно важен для нашего организма. Самый оптимальный режим приема пищи - четырехразовый. Промежутки между приемами пищи при четырехразовом питании составляют 4-5 часов, при этом нагрузка на пищеварительный тракт распределяется равномерно, пища полностью обрабатывается пищеварительными ферментами и хорошо усваивается.

При четырехразовом питании завтрак должен составлять примерно 25% суточного рациона, обед — 35%, полдник — 15 % и ужин — 25 %. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 часа до сна.

К сожалению, принимать пищу четыре раза в день получается далеко не у всех. Большинство людей кушают в день три раза. Завтрак при трехразовом питании должен составлять 30-35% суточного рациона, обед — 35-40%, ужин — 25-30%. При трехразовом питании особенно важно не допускать слишком больших перерывов между приемами пищи. Самый большой перерыв не должен превышать 6 часов. И уж совсем недопустимо принимать пищу лишь 1-2 раза в день.

Важно каждый день принимать пищу в одно и то же время. Только так обеспечивается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта. Наш организм, если можно так выразиться, "запоминает" часы приема пищи и заранее "готовит" все органы пищеварения к работе.

Несоблюдение режима питания может привести к серьезным нарушениям в деятельности пищеварительной системы, а также негативно сказаться на состоянии здоровья в целом.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи. В процессе всей своей жизни необходимо руководствоваться следующими правилами режима рационального питания:

1) 4-разовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном); одно-или двухразовое питание опасно для здоровья (угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита);

2) исключение еды в промежутках между основными приемами пищи;

3) время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 ч, а интервал между ужином и началом сна 3—4 ч;

4) набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином — менее 1/3;

5) прием пищи в строго установленные часы; фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделение слюны, желудочного сока); организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи;

6) не торопиться во время еды; так, на еду во время обеда нужно затрачивать не менее 30 мин;

7) тщательное, неторопливое пережевывание пищи (хорошее состояние зубов);

8) последний прием пищи (не позднее, чем за 1.5—2 ч до сна) должен включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;

9) чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола; исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).

Невыполнение правил режима рационального питания — одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенная болезнь, хронический гастрит, колит и др.).

Современные достижения науки свидетельствуют о том, что путем изменения характера и режима питания можно положительно влиять на обмен веществ, приспособительные возможности организма и, следовательно, оказать благоприятное воздействие на темп и направленность процессов старения. Нерациональное питание и нарушения его режима — важные источники различных заболеваний. Какие заболевания могут возникнуть из-за нерационального питания? Во-первых, болезни, обусловленные дефицитом или избытком тех или иных питательных веществ в питании: алиментарная дистрофия, ожирение, витаминная недостаточность и др. Во-вторых, неправильное питание играет большую роль в развитии таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, желчнокаменная болезнь, болезни печени и поджелудочной железы.

 

Эстетика питания

 

В понятие эстетики питания входит вся обстановка приема пищи — помещение, освещение, мебель, посуда, сервировка стола, порядок приема пищи, поведение за столом, внешний вид пищи, ее цвет.

Пища должна доставлять удовольствие не только своим вкусом и запахом, но и внешним видом. Кулинария — это искусство приготовления пищи и оформления ее. То и другое требуют мастерства и умения, практического навыка, изобретательности и художественного вкуса. Но оформление пищи в домашних условиях не должно быть сложным и вычурным. К примеру, рыба отварная не сочетается с макаронами ни по вкусу, ни по цвету: белая рыба и белые макароны. Рыба с картофелем сочетается по вкусу, но мало сочетается по цвету: белая рыба — белый картофель. Чтобы блюдо заиграло разнообразием цвета — достаточно добавить по два-три ломтика красного помидора и зеленого огурца.

Следует широко пользоваться овощами разного цвета, собирая их в сложный гарнир, состоящий из двух, трех, четырех продуктов. Картофель, морковь и зеленый горошек; картофель, морковь, зеленый горошек, тушеная капуста. Картофель может быть подан в виде пюре или отварным, жареным. Капусту можно использовать цветную, белокочанную, краснокочанную в виде салатов, маринованную, жареную и т. д. При этом нужно помнить, что общий химический состав сложного гарнира должен быть равен химическому составу основного гарнира.

Для украшения блюд широко можно использовать ветки зелени: петрушки, сельдерея, листья салата, ломтики лимона и т. д. Яркие краски придают праздничный вид самым простым блюдам, и вкус их кажется лучше. Однообразно окрашенная пища если и не отталкивает, то и не аппетитна.

Особо привлекательный вид столу придает красивая посуда. Посуда должна быть удобной, легкой, устойчивой, гигиеничной, подобранной по форме и размерам кулинарному изделию (рыба — в продолговатом лотке). Цвет посуды имеет значение в возбуждении аппетита или подавлении его. Если молоко подать в стаканах из красного стекла, то оно примет вид крови и будет неприятно для употребления. Молоко лучше подавать в бесцветных стаканах, потому что белая жидкость легко воспринимает оттенок посуды и подсознательно внушает впечатление другого напитка. Но то же молоко, смешанное с сиропом земляники, может быть без вреда подано в темных красных стаканах — вкус земляники будет казаться сильнее. Если цветное стекло оказывает влияние на внешний вид напитков, то подача пищи на ярко окрашенной посуде содействует пищеварению. Жаркое на ярко-желтой тарелке кажется аппетитнее и вкуснее, чем на обычной белой тарелке. Что касается цвета самих продуктов, то он должен быть естественным. Растительными красками, включенными в корм кур, можно добиться окраски внутренности куриного яйца в желаемые цвета — оранжевый, зеленый, серо-голубой и т. д., не нарушая вкуса и пищевой ценности яйца, но странно окрашенные яйца трудны для усвояемости и пищеварения.

Красное масло на зеленом хлебе такого же вкуса, как желтое масло на белом хлебе, но не так легко проглотить и усвоить эту пищу из-за необычной комбинации цветов. Естественное сочетание желтого масла на белом хлебе и желтка с белком куриного яйца остается наилучшим. Пища кажется потерявшей свое назначение, если она принимает на себя новые необычные цвета. Правда, искусственная окраска продуктов не получила распространения и не практикуется, но искусственное освещение может изменить цвет продуктов и пищи и оказать угнетающее влияние на аппетит.

Искусственным цветным освещением можно добиться необычайных эффектов. Если осветить пищу только двумя цветами спектра — красным и зеленым, то зеленый горошек будет выглядеть, как черная икра, лимон примет цвет апельсина, кофе будет неприятного желтого цвета и т. д. Несмотря на отличное качество, вкус и запах такой пищи, она практически оказывается несъедобной, трудной для усвояемости и пищеварения.

Из вышесказанного ясно, что вся обстановка приема пищи должна быть по возможности красивая. Кушать надо в хорошо освещенной, чисто прибранной комнате (а не на кухне, наспех, кое-как). Стол должен быть накрыт красивой скатертью или клеенкой. В центре стола желательно поставить вазочку с живыми цветами. Должны быть специально подобраны столы, стулья, столовые приборы. Все должно быть опрятно, начиная с одежды. Пища должна быть аккуратно положена на тарелку. Недопустимо небрежно накладывать пищу, пачкая края тарелки.

Жареный картофель, нарезанное мясо и рыбу нужно есть вилкой зубьями вниз, а картофельное пюре, рассыпчатые каши — есть вилкой зубьями вверх, как бы подгребая их. Рубленые котлеты не рекомендуется резать ножом, так как их можно отделить вилкой, а мясо нужно резать, но не все сразу, чтобы оно не остыло. После того как съеден предыдущий кусочек, отрезать следующий.

Для того чтобы правильно составить меню, надо знать, что холодные и горячие закуски должны быть небольшими по объему, назначение которых возбуждать аппетит. Супы и бульоны усиливают сокоотделение благодаря находящимся в них экстрактивным веществам и способствуют усвоению второго блюда. Сладкие блюда подавляют сокоотделение, как бы нейтрализуют его. Горячие напитки и фрукты являются завершением обеда.

При составлении меню надо помнить о том, что вкусная, полезная, умеренная еда создает жизнерадостное, бодрое настроение. Неумеренная еда или неправильное ее сочетание (тяжелые блюда) вызывают усталость, сонливость, неприятную тяжесть, портят настроение.

Перед едой надо создать спокойную обстановку в доме и хорошее настроение. Быстро есть, глотая большие куски непережеванными, некрасиво и вредно. Вкус и аромат – элементы эстетики здорового питания.

Культура питания представляет собой одну из составляющих общего культурного потенциала человечества. Это значит, что питание нельзя рассматривать как чисто физиологический процесс, пренебрегая его эстетическим аспектом, связывающим его с душевной сферой. В данной статье мы обсудим только одну сторону эстетики питания, наиболее тесно связанную с внутренней организацией человека – это вкус и аромат пищи.

 

Заключение

 

Изучая питание человека, учёные убедительно доказали, что физиологически полноценное питание необходимо для роста, развития, сохранения здоровья, поддержания высокой работоспособности, сопротивления организма инфекционным заболеваниям и другим факторам окружающей среды. Было установлено, что организм человека для наилучшего функционирования должен ежедневно получать около 600 различных пищевых веществ. К ним относятся аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитокомпоненты, пищевые волокна и другие вещества

В природе не существует продуктов, которые содержали бы все необходимые для человека компоненты (за исключением материнского молока для младенцев).

Поэтому только комбинация разных продуктов в ежедневном рационе лучше всего обеспечивает организм наибольшим количеством необходимых веществ. Больше всего это касается таких компонентов пищи, как витамины и микроэлементы, но процесс их усвоения и обмена во многом зависит от присутствия других пищевых веществ.

Рацион современного человека, достаточный для покрытия ежедневных энергетических трат, не может обеспечить рекомендуемые физиологические нормы потребления незаменимых питательных веществ, а одними из них являются минеральные.

 

 

 

 

Список литературы

 

1. 1.     Абрамович С. Г., Показатели качества жизни и индекс массы тела у больных гипертонической болезнью пожилого возраста. Клин. мед. 2004; 6: 27-29.
2. 2.     Бараковская Е. В., Легкий В. Н. Влияние курение на некоторые параметры сердечно-сосудистой системы. Белгород, БелГУ, 2004г.
3. 3.     Огурцов П. П., Плавунов Н.Ф., Моисеев В. С., Алкогольная патология в больнице Клин. мед. 2003; 11: 66-69.
4. 4.     Чучалин А. Г. Федеральная целевая программа "Концепция развития пульмонологической службы России на 2002-2007гг."
5. 5.     Окороков А.Н. Диагностика болезней внутренних органов т. 6, Диагностика болезней сердца и сосудов, М.: Мед. лит., 2004.-449с., С. 38-39.

 

Введение

 

Качество товара зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определённые потребности благодаря этим свойствам. Оценка качества продукции заключается в оценке его свойств, а также в соответствии их предъявляемым требованиям.

В соответствии со стандартом ИСО под качеством продукции понимают совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество товара оценивается с помощью показателей качества, которые представляют собой количественные характеристики одного или нескольких наиболее важных свойств продукции.

Каждый отдельный товар имеет определённую номенклатуру показателей качества, которые классифицируются по следующим признакам: по количеству характеризуемых свойств, по способу выражения, по методу определения, по стадии определения, в зависимости от области определения, по применению для оценки уровня качества продукции.

  Назначение как свойство товара

 

Функциональные, социальные, классификационные и универсальные свойства составляют подгруппу, которая входит в группу назначения товаров. Назначение способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а так же потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции, это решающие свойства товара, значимость его подчеркивается в ст. 4 ,,Закона о защите прав потребителей”.

Эти свойства чаще всего удовлетворяют физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров это защитные свойства (от неблагоприятных внешних воздействий).

Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (Дж), а биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Функциональные свойства стиральной машины могут быть выражены количеством и качеством выстиранного белья.

Вместе с тем существует достаточно многочисленная группа непродовольственных товаров, функциональные свойства которых обуславливают удовлетворение только социальных потребностей, например ювелирные изделия, антикварные предметы, музыкальные товары.

При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающее наиболее полное удовлетворение потребностей.

 

Факторы, формирующие качество товаров

 

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.  Основные факторы, формирующие качество товаров:

• маркетинговые исследования (спрос и предложение, качество товара у конкурентов, оптимальный объём выпуска продукции, его возможная стоимость);
• нормативная документация должна предъявлять такие требования к качеству исходного сырья, продукции, её производству, которые обеспечили бы максимальную защиту интересов покупателей, наивысшее качество продукции и её безопасность;
• качество сырья и материалов;
• качество технологического оборудования и процессов пр-ва;
• качество труда.

 

Ферменты: классификация, свойства, влияние на продовольственные товары

 

Ферменты (от  лат.  fermentum  -  брожение,  закваска),  специфические белки, присутствующие во всех живых клетках и  играющие  роль  биологических катализаторов. Через их посредство  реализуется  генетическая  информация  и осуществляются все процессы обмена веществ и  энергии  в  живых  организмах.

Будучи белками, ферменты обладают всеми их свойствами.  Вместе  с  тем биокатализаторы   характеризуются   рядом   специфических   качеств,    тоже вытекающих из  их  белковой  природы.  Эти  качества  отличают  ферменты  от катализаторов обычного  типа.  Сюда  относятся  термолабильность  ферментов, зависимость их действия от значения  рН  среды,  специфичность  и,  наконец, подверженность влиянию активаторов и ингибиторов.

Термолабильность ферментов объясняется тем, что температура,  с  одной стороны, воздействует  на  белковую  часть  фермента,  приводя  при  слишком высоких значениях к денатурации белка и снижению каталитической  функции,  а с другой стороны, оказывает влияние на скорость реакции образования фермент-субстратного комплекса и на все последующие этапы преобразования  субстрата, что ведет к усилению катализа.

Зависимость активности фермента от значения рН среды была  установлена свыше 50 лет назад. Для каждого фермента существует оптимальное значение  рН среды,  при  котором  он  проявляет  максимальную  активность.   Большинство ферментов имеет максимальную активность в зоне рН поблизости от  нейтральной точки. В  резко  кислой  или  резко  щелочной  среде  хорошо  работают  лишь некоторые ферменты.

Специфичность - одно из наиболее  выдающихся  качеств  ферментов.  Эго свойство их  было  открыто  еще  в  прошлом  столетии,  когда  было  сделано наблюдение, что очень  близкие  по  структуре  вещества  -  пространственные изомеры  (a-  и  b-метилглюкозиды)  расщепляются  по  эфирной  связи   двумя совершенно разными ферментами.

По первой в истории изучения ферментов классификации их делили на  две группы:  гидролазы,  ускоряющие  гидролитические   реакции,   и   десмолазы, ускоряющие реакции негидролитического распада. Затем  была  сделана  попытка разбить ферменты на классы по числу субстратов,  участвующих  в  реакции.  В соответствии  с  этим  ферменты   классифицировали   на   три   группы.  

1.Катализирующие   превращения   двух   субстратов   одновременно   в    обоих направлениях: А+В > С+D.

2. Ускоряющие превращения двух  субстратов  в  прямой реакции  и  одного  в  обратной:  А+В > С. 

3.  Обеспечивающие  каталитическое видоизменение одного субстрата как в прямой, так и в обратной реакции: А > В.

Одновременно  развивалось  направление,  где  в  основу  классификации ферментов  был   положен   тип   реакции,   подвергающейся   каталитическому воздействию.   Наряду   с   ферментами,   ускоряющими   реакции    гидролиза (гидролазы), были изучены ферменты, участвующие в реакциях  переноса  атомов и атомных групп (феразы), в изомеризации (изомеразы),  расщеплении  (лиазы), различных синтезах (синтетазы) и  т.  д.  Это  направление  в  классификации ферментов оказалось наиболее плодотворным, так  как  объединяло  ферменты  в группы  не  по  надуманным,  формальным  признакам,  а  по  типу   важнейших биохимических  процессов,  лежащих   в   основе   жизнедеятельности   любого организма. По этому принципу все ферменты делят на 6 классов.

1. Оксидоредуктазы - ускоряют реакции окисления -  восстановления. 

2. Трансферазы - ускоряют реакции переноса функциональных групп и  молекулярных остатков.

3. Гидролазы  -  ускоряют  реакции  гидролитического  распада. 

4. Лиазы - ускоряют негидролитическое  отщепление  от  субстратов  определенных групп атомов с образованием двойной связи (или  присоединяют  группы  атомов по двойной связи).

5. Изомеразы - ускоряют пространственные или  структурные перестройки  в  пределах  одной  молекулы. 

6.  Лигазы  -  ускоряют  реакции синтеза, сопряженные с  распадом  богатых  энергией  связей.  Эти  классы  и положены в основу новой научной классификации ферментов.

К  классу  оксидоредуктаз  относят  ферменты,  катализирующие  реакции окисления - восстановления. Окисление протекает как процесс  отнятия  атомов Н (электронов) от субстрата, а восстановление - как присоединение  атомов  Н (электронов) к акцептору.

В  класс  трансфераз  входят  ферменты,  ускоряющие  реакции  переноса функциональных  групп  и  молекулярных  остатков  от  одного  соединения   к другому. Это один из наиболее обширных классов:  он  насчитывает  около  500 индивидуальных   ферментов.   В   зависимости   от   характера   переносимых группировок       различают       фосфотрансферазы,        аминотрансферазы, гликозилтрансферазы,     ацилтрансферазы,      трансферазы,      переносящи одноуглеродные  остатки   (метилтрансферазы,   формилтрансферазы),   и   др.

Например, амидазы ускоряют гидролиз амидов кислот.  Из  них  важную  роль  в биохимических  процессах  в  организме   играют   уреаза,   аспарагиназа   иглутаминаза.

Уреаза  была  одним   из   первых   белков-ферментов,   полученным   вкристаллическом  состоянии.   Это   однокомпонентный   фермент   (М=480000), молекула его глобулярна и состоит из 8 равных  субъединиц.  Уреаза  ускоряет гидролиз мочевины до NН3 и СО2.

Характерные черты действия ферментов класса лигаз (синтетаз)  выявлены совсем недавно в  связи  со  значительными  успехами  в  изучении  механизма синтеза жиров, белков и углеводов: Оказалось, что  старые  представления  об образовании этих соединений, согласно которым они  возникают  при  обращении реакций  гидролиза,  не  соответствуют  действительности.  Пути  их  синтеза принципиально иные.

Главная их особенность - сопряженность  синтеза  с  распадом  веществ, способных поставлять энергию для осуществления  биосинтетического  процесса.

Одним из таких природных соединений является АТФ. При отрыве от ее  молекулы в присутствии лигаз одного или  двух  концевых  остатков  фосфорной  кислоты выделяется  большое  количество  энергии,  используемой  для   активирования реагирующих веществ. Лигазы же каталитически  ускоряют  синтез  органических соединений из  активированных за  счет  распада   АТФ   исходных  продуктов.

Таким образом, к лигазам относятся ферменты, катализирующие соединение  друг с другом двух  молекул,  сопряженное  с  гидролизом  пирофосфатной  связи  в молекуле АТФ или иного нуклеозидтрифосфата.

Механизм действия лигаз изучен еще недостаточно,  но,  несомненно,  он весьма сложен. В ряде случаев доказано, что одно из участвующих  в  основной реакции  веществ  сначала  дает  промежуточное   соединение   с   фрагментом распадающейся молекулы АТФ, а вслед за этим указанный промежуточный  продукт взаимодействует  со  вторым  партнером   основной   химической   реакции   с образованием конечного продукта.

 

Структура маркировки

 

Маркировка может включать три элемента: текст, рисунок и условные обозначения или информационные знаки (ИЗ). Эти составные элементы различаются соотношением и степенью доступности товарной информации, широтой распространения и разными функциями.

Тексткак форма письменной информации — наиболее распространенный элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но в наибольшей степени ему присущи информационная и идентифицирующая.

Рисунок не всегда присутствует на маркировке. В наибольшей степени он присущ производственной маркировке, в наименьшей — торговой. В качестве элемента маркировки рисунок отличается, как правило, высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже информационную и идентифицирующую. Хотя бывают и исключения, например, когда на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информация по эксплуатации или использованию товара. Удельный вес и степень доступности информации рисунка колеблются в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке.

Условные обозначения, или информационные знаки (ИЗ),характерны в основном для производственной маркировки. В товарной маркировке они встречаются реже. Особенностями ИЗ являются краткость изображения, небольшая площадь размещения на носителе маркировки при высокой информационной емкости, но меньшая доступность информации. Иногда информация ИЗ бывает доступна только профессионалам и требует специальной расшифровки.

Информационные знаки(ИЗ) — условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или сово­купных характеристик товара. ИЗ свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость.

Краткость обусловлена тем, что в качестве ИЗ могут выступать отдельные слова, буквы, цифры, рисунки и другие символы. Выразительность и наглядность ИЗ обусловливаются их формой, цветом, сочетанием отдельных символов, соответствующим определенным эстетическим требованиям потребителей. При этом некоторые фирмы, нацеленные на конкретный сегмент потребителей, стремятся в своих фирменных знаках учитывать именно их интересы. Например, ИЗ на спортивных товарах, одежде и обуви для молодежи содержат символы известных спортивных обществ, команд и т. п. Быстрая узнаваемостьИЗ достигается путем приме­нения общепринятых символов, изображения которых зачастую расшифровываются без специальных знаний. Этим отличаются международные символы, изображаемые на этикетках и упаковках текстильных изделий. ИЗ — обширный блок информационных данных о товаре.

 

Заключение

 

Для доведения сведений до субъектов рыночных отно­шений применяют многообразные формы товарной инфор­мации: словесную; цифровую; изобразительную; символи­ческую; штриховую.

Словесная информация наиболее доступна для грамот­ного населения, если она дана на соответствующем языке.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с по­мощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов либо иных изображений.

Символическая информация — сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ — характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности.

 

Список литературы

 

1. 1.     Амиров Ю.Д., Печенкин А.Н. Оценка качества продукции и рыночная экономика // Стандарты и качество. 2004 №10. с. 53-55.
2. 2.     Микулович А.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. – Мн., 2002.
3. 3.     Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / Под ред А. Н. Неверова, Т. И. Чалых.        М.     Изд-й центр.       2004. 464с

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.   Технологический процесс обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом  3

2.   Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины   7

Список литературы   8

 

 

 

1.     Технологический процесс обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом

 

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в    ванне поддерживают не выше 20°С.

Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как    только температура мышечной ткани достигает -1°С.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы     ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или   столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.

Продолжительность размораживания    при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не     полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют    для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. - не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой    кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают  на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки", ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии  1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют    их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от    черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти,  пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся  отверстие   удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть    в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи   и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для   отекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с   головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы    до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше   непластованной кусками. При такой разделке рыбы для     удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают,  не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия,  прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и    пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости,   а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед.  Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин   для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.   Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается,     ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного  назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы, непластованной кусками, пластованной   на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья,   порционные куски, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для пропускания используют рыбу в целом виде,  порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и   без кожи и костей.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски, порционные куски,  нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.

Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях.

Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив. Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон.

Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб, молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В   котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассированный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или    сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в   молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе   добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу    перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают  следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.

Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по  12-15 г, панированных в муке.

Рыба семейства осетровых, за исключением    стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание   продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб.   При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса   двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки.   После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек".     После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая    также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки  звенья перевязывают шпагатом. Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С, затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10 -15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками.

 

 

2.     Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

 

Мелкокусковые.

 

Мелкокусковые мясокостные

 

Полуфабрикаты в панированном виде

 

Список литературы

 

1. 1.     "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2003г.
2. 2.     Зыкина О. В Русская кухня: Поэтапные инструкции приготовления. С.256 Эксмо 2005
3. 3.     Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г.
4. 4.     Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. "Академия" 2005 С.320
5. 5.     Лучшие кулинарные рецепты. Более 1000 рецептов на любой вкус. С.512 ЭКСМО-Пресс 2004

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. 1.     Факторы, формирующие качество товаров  3
2. 2.     Общие сведения о стекле  3
3. 3.     Резиновая и валяная обувь  5
4. 4.     Фототовары   6

Список литературы   9

 

 

 

Факторы, формирующие качество товаров

 

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.  Основные факторы, формирующие качество товаров:

• маркетинговые исследования (спрос и предложение, качество товара у конкурентов, оптимальный объём выпуска продукции, его возможная стоимость);
• нормативная документация должна предъявлять такие требования к качеству исходного сырья, продукции, её производству, которые обеспечили бы максимальную защиту интересов покупателей, наивысшее качество продукции и её безопасность;
• качество сырья и материалов;
• качество технологического оборудования и процессов пр-ва;
• качество труда.

Общие сведения о стекле

 

Стеклами называют переохлажденные жидкости, не успевшие при остывании перейти в кристаллическое состояние. Иными словами, стекла — это жидкости, имеющие бесконечно большую вязкость. Последнее и придает им многие свойства твердого тела. Стекло — это аморфное тело, получаемое переохлаждением расплава независимо от состава и температурной области за­твердевания. При постепенном увеличении вязкости оно приоб­ретает механические свойства твердого тела.

В отличие от истинно твердых тел стекла при нагревании не плавятся, а размягчаются, постепенно переходя в пластичное, а затем и в жидкое состояние. При охлаждении процесс идет в обратной последовательности. Еще одна отличительная черта стекол — изотропность — одинаковость свойств во всех направлениях. Способность к образованию стекол характерна для многих минеральных и органических веществ. Наиболее ярко эта способность выражена у диоксида кремния (Si02) и соединений на его основе — силикатов, к которым относится большинство природных минералов. В стеклообразном состоянии могут находиться и многие другие материалы, например полимеры (всем известен термин «плексиглас» — органическое стекло). В последние годы даже металлы удалось получить в стеклообразном состоянии.

Стекла по сравнению с кристаллическими веществами обладают повышенной внутренней энергией (скрытой энергией кристаллизации), поэтому вещество в стеклообразном состоянии метастабильно (термодинамически неустойчиво). Из-за этого обычное стекло при некоторых условиях, а иногда и самопроизвольно начинает кристаллизоваться (этот процесс в стеклоделии называют «зарухание» или расстекловывание). Расстекловывание является браком стеклоизделий.

Флоат-метод производства стекла был разработан в 1959 году фирмой "Пилкингтон". При этом процессе, стекло поступает из печи плавления в горизонтальной плоскости, в виде плоской ленты, через ванну с расплавленным оловом на дальнейшее охлаждение и отжиг. Основные типы стекол: энергосберегающие, солнцезащитные, ламинированные, закаленные, окрашенные в массе стекла, оконное стекло, плоское стекло в целом, плоское прокатное стекло, зеркальное стекло, декоративное стекло, армированное стекло, выдувное полое стекло и т. д.

Требование к качеству стеклянных товаров разнообразны. Условно их можно сгруппировать: требование к качеству образца-эталона, техническому исполнению изделия, маркировке, таре и упаковке.

При приемке стеклянных изделий 100 % партии принимается на «видимый» и «слышимый» бой. При обнаружении боя производится расчет норм боя. Бой в пределах установленных норм списывается на счет «Издержки обращения» торговой организации.

 Проверка качества предусматривает испытание на термическую стойкость и механическую прочность (стаканы для чая, блюдца выдувные и прессованные, жаростойкая посуда и т.д.).

Все возможные дефекты стеклоизделий можно объединить в три группы: дефекты стекломассы, выработки и технической обработки и декорирования.

Качество стеклянной посуды и декоративных изделий из стекла должно соответствовать требованиям ГОСТ 30407-96.

Стекло в соответствии с его оптическими искажениями и допускаемыми пороками подразделяют на марки:

М1 - Применяется для изготовления высококачественных зеркал, ветровых стекол легковых автомобилей, применяется так называемое зеркальное улучшенное стекло толщиной 2,0 - 6,0 мм.

М2 - Зеркала массового применения, безопасные стекла, в том числе и для средств транспорта производят из зеркального стекла 2,0 - 6,0 мм.

М3 - Декоративные зеркала, комплектующие для мебели, безопасные стекло и конструкции для транспорта изготавливают из оконного полированного стекла толщиной 2,0 - 6,0 мм.

М4 - Высококачественное остекление светопрозрачных конструкций, изготовление изделий для мебели, безопасных стекол для транспортных средств производится, как правило, из оконного полированного стекла 2,0 - 6,0 мм. Часто различие между стеклом марок М3 и М4 весьма условно.

М5 - Остекление светопрозрачных конструкций, изготовление изделий для мебели, безопасных стекол для сельскохозяйственных машин и тихоходного транспорта выполняется из оконного неполированного стекла 2,0 - 6,0 мм.

М6 - Остекление светопрозрачных конструкций выполняется также и из оконного неполированного стекла 2,0 - 6,0 мм. Такое стекло называют также "тепличным", так как пригодно для остекления помещений с минимальными требованиями к качеству стекла и широко применяется в остеклении теплиц ввиду низкой стоимости.

М7 - Из витринного полированного стекла толщиной 6,5 - 12,0 мм производят высококачественное остекление витрин и витражей.

М8 - Из витринного неполированного стекла толщиной 6,5 - 12,0 мм производят остекление витрин, витражей, фонарей (выпуск стекла марки М8 в настоящее время прекращен).

Стекло в зависимости от категории размеров подразделяют на: ТР (Твердые Размеры) - Стекло изготавливается и поставляется по спецификации потребителя; СВР (Свободные Размеры) - При отсутствии спецификации потребителя допускается изготовление и поставка стекла в заводском ассортименте размеров.

Резиновая и валяная обувь

 

Сырьем для изготовления валяльно-войлочных изделий служит шерсть овец, крупного рогатого скота, коз и других животных. Производство валяной обуви складывается из следующих основных процессов: подготовки сырья, составления смеси шерсти, ее расщипывания и чесания, изготовления основы валяной обуви, валки основы, крашения, сушки и отделки. Производство валяной обуви складывается из следующих основных процессов: подготовки сырья, составления смеси шерсти, ее расщипывания и чесания, изготовления основы валяной обуви, валки основы, крашения, сушки и отделки. На каждую полупару валяных сапог должны быть нанесены следующие обозначения: на подметочную часть подошвы — клеймо с указанием наименования предприятия-изготовителя (или товарный знак предприятия), на носочную часть подошвы — номер сортировщика, на геленочную часть подошвы — артикул обуви и размер, на пяточную часть подошвы — сорт.

Основными исходными материалами для производства резиновой обуви служат компоненты резиновых и тряпичных смесей, органические растворители, трикотаж и ткани. На клееных галошах и ботиках наносят следующие обозначения: на теленке подошвы — наименование завода-изготовителя, фасон, размер (разрешается обозначать и на стельке), сорт (клеймится только 1 сорт); на стельке — сорт (клеймится только 2 сорт); номер бракера. В штампованных галошах на геленке подошвы дополнительно обозначают год и квартал выпуска обуви и ее артикул (индекс).

В формованных туфлях (кроме купальных) и в сапогах на геленке подошвы проставляют наименование завода-изготовителя, год и квартал выпуска обуви, фасон и артикул, размер; в купальных туфлях эти обозначения наносятся на внутреннюю сторону подошвы. Кроме того, на стельке туфель и на геленке или подкладке сапог клеймится номер ГОСТа, по которому обувь изготовлена. Производят обувь методами: сборки, штампования и формования.

 

Рис. 1. Технологическая схема производства резиновой обуви

Фототовары

 

Фототовары – это товары, с помощью которых получают черно-белые и цветные фотографии, диапозитивы и демонстрируют их. Черно-белая фотография охватывает способы получения изображений, на которых яркостные и цветовые различия деталей объекта съёмки воспроизводятся чёрным и белым цветом и промежуточными между ними оттенками серого цвета. Черно-белое изображение характеризуется чувствительностью фотоматериала к различным лучам спектра, в результате действия которых в светочувствительном слое возникает скрытое изображение. Черно-белые негативные фотоматериалы обладают иной чувствительностью к цветам, чем зрение человека. Существует естественная чувствительность галогенидов серебра к сине-голубой зоне спектра. При съёмке на черно-белую плёнку эти цвета отличаются друг от друга тональностью. Материалы с такой спектральной чувствительностью называются несенсибилизированными, они непригодны для съёмки многоцветных объектов, т. к. дают значит, искажения в их тонопередаче. Если на несенсибилизированную негативную плёнку снимают, напр., объекты фиолетового и жёлтого цвета, то под воздействием фиолетовых лучей изображение становится чёрным, а под воздействием жёлтых - не проявляется и остаётся прозрачным. При печати позитива (на фотобумагу) фиолетовый цвет будет воспроизведён белым, а жёлтый - чёрным, т. е. произойдёт искажение яркостей объекта при передаче тонов в черно-белой фотографии. Расширение зоны спектр, чувствительности и получение необходимой тональности черно-белых снимков возможно при сенсибилизации фотоматериалов, т. е. введении в их состав спец. веществ - сенсибилизаторов. Благодаря сенсибилизации появляется возможность с помощью полутонов различной плотности дифференцировать и выделять в снимках различные тона изображаемых объектов. Так, изопанхроматические фотоматериалы светочувствительны ко всему видимому спектру - от фиолетовых до красных лучей включительно. Позитивное изображение в черно-белой фотографии может быть получено негативно-позитивным способом или методом обращения изображения. Конечный результат негативно-позитивного способа - фотография на фотобумаге (фототкани, фарфоре и др.), обращаемого - на плёнке (спец. бумаге, пластинках). По виду лабораторно-хим. обработки фотоматериалов можно выделить многоступенный и монованный процессы. Последний предполагает одновременное проявление и фиксирование в одном растворе, что сокращает сроки обработки. Разновидностью одноступенного является диффузионный процесс, позволяющий уже в фотоаппарате практически сразу после съёмки получать позитивное изображение.

Цветная фотография охватывает способы получения изображений, на которых яркостные и цветовые характеристики объекта съёмки воспроизводятся в цветах, приближающихся к натуральным. Разработка трёхслойных фотоматериалов позволила решить задачу получения качеств, цветных изображений как на плёнке, так и на фотобумаге. Это решение базируется на теории трёхкомпонентности цветового зрения и учении о метамерных цветах. В основу положена возможность получения всех цветов путём сложения световых потоков 3 основных цветов (красного, зелёного, синего), взятых в определённых соотношениях (аддитивный синтез цвета), или путём вычитания из белого цвета световых потоков с помощью слоев, избирательно поглощающих свет (субтрактивный способ получения цветного изображения).

Самым распространённым современным способом цветной фотографии является способ получения цветного изображения на многослойных фотоматериалах (цветное изображение образуется в эмульсионном слое за счёт продуктов окисления цветного проявляющегося вещества). Цветное проявление предполагает образование красителя в процессе превращения скрытого фотоизображения в видимое наряду с получением металлического серебряного изображения. Позитивное изображение в цветной фотографии может быть получено негативно-позитивным способом или методом обращения.

Светочувствительные материалы - химические соединения, вещества или биологические светочувствительные материалы, или микроэлектронное устройство произвольной сложности, изготовленное на полупроводниковом кристалле (или фотопленка), которые под действием электромагнитного излучения (в том числе - видимого света) меняют свои структурные или физико-химические свойства. Светочувствительные материалы (СМ) делятся на:

• (СМ), взаимлдействующие с падающими на них лучами электромагнитного излучения только в момент облучения.
• (СМ), взаимлдействующие с падающими на них лучами электромагнитного излучения.
• Фотоматериалы, взаимодействующие с падающими на них лучами электромагнитного излучения (в том числе светового) посредством оптических систем только в момент облучения.
• Фотоматериалы, взаимодействующие с падающими на них лучами электромагнитного излучения (в том числе светового) посредством оптических систем, сохраняющие свои изменения после облучения.

Данные товары в зависимости от назначения классифицируют на группы:

• светочувствительные материалы и фотохимикаты; (фотопленка, фотобумага, фиксаж, усилители, ослабители, виражи).
• фотопринадлежности, лабораторное и монтажное оборудование: (фотоувеличители, электроглянцеватель, фотокинобачки).
• фотографические аппараты;
• проекционная аппаратура: (диапроекторы, фильмопроекторы, кинопроекторы, фильмоскопы, фотоувеличители).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. 1.     Амиров Ю.Д., Печенкин А.Н. Оценка качества продукции и рыночная экономика // Стандарты и качество. 2004 №10. с. 53-55.
2. 2.     Жан М. Рабаи, Ананта Чандракасан, Боривож Николич Цифровые интегральные схемы. Методология проектирования = Digital Integrated Circuits. — 2-ое изд. — М.: «Вильямс», 2007. — С. 912.
3. 3.     Козюлина Н. С. Продавец, контролер-кассир. Дашков и К. 2006 г. 396 стр.
4. 4.     Марданова Э.У.  Организация работы по созданию маркетинговых стратегий и практических действий в торговой сети / Э. У. Марданова    // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 91-98.
5. 5.     Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / Под ред А. Н. Неверова, Т. И. Чалых.        М.     Изд-й центр.       2004. 464с
6. 6.     Черникова Л.П.Охрана труда и здоровья с основами санитарии и гигиены в сфере торговли и коммерции. "Март" 2005, с. 332