Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Назначение права в общественной жизни

1) Назначение права в общественной жизни

 

Если раньше, в предшествующие эпохи развития человечества, право представляло собой в первую очередь орудие господства определенной части общества, обладающей средствами производства (рабовладельцы, феодалы, промышленная и торговая буржуазия), то ныне в развитых цивилизованных странах оно выражает волю всего общества в целом и направлено на то, чтобы охранять и защищать интересы личности, согласовывать потребности различных социальных слоев в государстве (предприниматели, интеллигенция, фермеры, расовые, национальные и иные общности и т.д.), координировать их интересы, быть арбитром в разрешении конфликтов между людьми и их коллективами. Это средство достижения оптимального согласования между общественными, групповыми и индивидуальными интересами, общенациональным благом и частными потребностями конкретного индивида.

Без права не может существовать современное общество, это объективно необходимый элемент мировой цивилизации. Прежде всего, оно является важным инструментом регулирования экономических отношений в обществе, обеспечения нормального функционирования хозяйственного механизма внутри страны, а также оптимальной организации международного экономического сотрудничества.

В социалистическом государстве экономика, основанная на государственной собственности на средства производства, практически полностью регулировалась правовыми средствами, объем и направление производства определялись таким юридическим документом, как план. Законом определялись количество, ассортимент и цены выпускаемой продукции, адреса распределения, источники денежных и материальных ресурсов, заработная плата и т.д.

В условиях же рыночной экономики право, гарантируя свободу предпринимательства и частной собственности, суверенитет предпринимателя, выполняет иные функции. Оно определяет общие условия нормального функционирования хозяйственного механизма, обеспечивает ритмичную согласованную работу всех его звеньев.

Закон устанавливает и гарантирует равноправное существование различных форм собственности (частной, государственной, муниципальной и др.), определяет права и обязанности участников хозяйственного оборота, порядок разрешения имущественных споров, ценообразование, защиту прав потребителей. Он также устанавливает меры юридической ответственности за неисполнение договорных обязательств и имущественный вред, за порочные, вредные для общества и отдельной личности формы ведения хозяйства (злоупотребление рекламой, товарным знаком, монополизация отдельных отраслей экономики, производство наркотиков и др.), обеспечивает заботу о социально незащищенных слоях населения (инвалиды, пенсионеры, многодетные семьи, безработные и др.). Наконец, без закона невозможна бюджетно-финансовая деятельность в государстве (налоговая политика, кредитование хозяйственной деятельности, банковское дело, составление государственного бюджета и контроль за его исполнением и т.д.).

Роль права объективно необходима также для обеспечения подлинного народовластия в стране, установления и охраны институтов демократии. Конституция и другие законы определяют порядок свободных выборов высшего представительного органа и президента страны, их полномочия и порядок деятельности, взаимоотношение законодательной и исполнительной властей, судебный и прокурорский контроль за исполнением законов, организацию деятельности всех звеньев механизма государства. Без развернутой системы права невозможны также установление, обеспечение и эффективная охрана прав и свобод личности, забота о человеке, удовлетворение его материальных и духовных потребностей. Не менее важна также роль права в регулировании трудовых, брачно-семейных отношений, в обеспечении рационального использования природных богатств и экологической безопасности.

Объективная потребность права связана также с необходимостью обеспечить дисциплину, без которой невозможно современное цивилизованное сообщество людей, ответственность граждан перед обществом и государством, решительно и эффективно бороться с деяниями, которые наносят ущерб общественным отношениям, правам и интересам личности, хозяйственным структурам, искоренить такое уродливое явление, как преступность, и иные формы нарушения общественного порядка.

Наконец, не менее значительна роль права в современных условиях как действенного инструмента расширения экономического, политического, культурного и иного сотрудничества между государствами, обеспечения мира между народами, разоружения, предотвращения конфликтов в различных регионах земного шара, установления единого мирового порядка.

Объективной закономерностью современного мира является всемерное возрастание роли и значения права и законности во всех основных сферах общественной жизни. Связано это со все большим усложнением социальных отношений, возрастанием их числа и специализации, повышением уровня демократизма в экономической, политической и идеологической сферах, усилением заботы государства о личности, его благополучии и безопасности, об обеспечении и охране его прав и свобод, заботой о экологической безопасности человечества.

Право тесно связано с государством. Они одновременно возникают и параллельно развиваются. Именно государство создает, изменяет и отменяет правовые нормы, организует их исполнение, обеспечивает и охраняет от нарушений с помощью своего принудительного аппарата. Вместе с тем право упорядочивает деятельность государственного аппарата, ограничивает произвол чиновников, обеспечивает цивилизованные взаимоотношения между личностью и государством, господство закона в обществе. Функции государства, его управленческая деятельность не могут осуществляться вне и независимо от закона.

Право выполняет ряд функций определяющих его значение. Под ними обычно понимаются основные направления воздействия права на общественные отношения, которые предопределяются социальным назначением права в жизни общества. Одна из основных функций - регулятивная, которая обеспечивает упорядочение общественных отношений, направлена на установление правил поведения людей позитивного свойства, не связанных с правонарушениями. В свою очередь она подразделяется на динамическую регулятивную функцию, обеспечивающую активное поведение людей, использование субъективных прав (избирательное право, право обращения в суд и т.д.) либо исполнение позитивных обязанностей (уплата налогов, исполнение воинского долга и др.), и статическую функцию, закрепляющую общественные связи и порядки (установление равноправия граждан перед законом и судом, закрепление права собственности и т.д.).

Охранительная функция направлена на борьбу и вытеснение вредных и опасных для общества вариантов поведения, охрану и защиту от нарушений прав личности и других субъектов права, обеспечение охраны законности в стране (профилактика и расследование правонарушений, разбирательства дел о правонарушениях, применение мер уголовной, административной и других видов юридической ответственности).

Воспитательная функция заключается в воздействии на волю и сознание людей в целях обеспечения атмосферы законопослушания людей, привития психологических установок и ценностных ориентаций на правомерное поведение, воспитания чувства уважения к закону, повышения авторитета права, а также в пропаганде идей гуманизма, справедливости, демократизма, приоритета прав и свобод личности, верховенства закона в правовой системе. Она направлена также на обеспечение знания людей нормативных предписаний, правовое просвещение.

2) Предмет и метод правового регулирования

 

С точки зрения функционирования правового регулирования (юридический механизм действия права) - это процесс, имеющий определенные стадии, а с точки зрения структуры - это элементарный состав каждого из его аспектов.

Первая стадия механизма правового регулирования (МПР) как процесса состоит в общем воздействии права на общество и складывающиеся в нем общественные отношения. Именно общественные отношения и составляют предмет правового регулирования. Происходит формулирование правил поведения, направленных на удовлетворение интересов определенной группы субъектов права. Уже на этом этапе осуществляется прогнозирование возможных препятствий на пути реализации и предусматриваются варианты применения правовых средств их преодоления. На данном этапе речь идет о качественном подходе к формированию нормы права.

Вторая стадия. Определяются специальные условия, при наступлении которых общие правила поведения могут быть детализированы применительно к определенному виду субъекта (субъектов) права. На данном этапе речь идет о юридическом факте, выступающем в качестве основания для возникновения, изменения или прекращения возможной юридической связи между субъектами права.

Третья стадия устанавливает характер конкретной юридической связи между субъектами права посредством определения взаимных прав и обязанностей по отношению друг к другу и к третьим лицам. На данном этапе на основе норм права и конкретных юридических фактов осуществляется процесс возникновения правоотношений определенного вида.

Четвертая стадия. Реализация в действиях субъектов права их субъективных прав и юридических обязанностей, направленных на удовлетворение их целей посредством соблюдения, исполнения или использования предоставленных правовыми предписаниями возможностей. Это находит свое отражение в актах реализации прав и обязанностей.

Пятая стадия. Если форме реализации права препятствуют негативные явления, вызванные противоправными действиями и поставленные цели не могут быть достигнуты, то в процесс МПР включается определенный законом круг лиц или государственных органов власти, наделенных полномочиями по правоприменительной деятельности. Возникновение этой стадии носит факультативный (необязательный) характер и возможно только при необходимости восстановления правомерного поведения субъектов права в рамках устанавливаемого государством юридически значимого поведения. Свое выражение оно находит в форме принятия правоприменительного акта, носящего охранительный характер.

Можно выделить также и другую факультативную стадию, предшествующую иногда возникновению правоотношений - это стадия формирования и возникновения права.

Таким образом, указанным стадиям соответствуют следующие элементы юридического аспекта правового регулирования, составляющие структуру МПР:

- нормы права;

- юридические факты, в том числе и акты (факультативный элемент) правоотношения; правоотношение;

- акты реализации прав и обязанностей;

- правоприменительный акт, носящий охранительный характер.

Некоторые авторы в механизм правового регулирования включают правомерное поведение, правосознание и правовую культуру, способствующих эффективному функционированию всего механизма правового регулирования.

Таким образом, механизм правового регулирования рассматривается как взятая в единстве система юридических средств, при помощи которых осуществляется результативное правовое воздействие на общественные отношения, поведение людей. Понятие МПР призвано, образно говоря, отразить анатомию правовой действительности с ее динамической стороны. Оно позволяет:

- собрать вместе явления правовой действительности - нормы, правоотношения, юридические акты и обрисовать их как целостность;

- представить их в работающем виде, что характеризует результативность правового регулирования, его способность гарантировать с правовой стороны достижение поставленных законодателем целей;

- выявить специфические функции, которые выполняют те или иные юридические явления в правовой системе, показать их связь между собой и взаимодействие.

Элементами социального аспекта являются различные экономические и социально-политические факторы, обусловливающие реализацию правовых норм, в частности, состояние судебной, административной и общеуправленческой практики, государственной дисциплины. Он включает в себя прежде всего следующие вопросы: доведение правовых норм и предписаний до всеобщего сведения; направление поведения субъектов путем постановки в правовых актах социально-полезной цели; формирование правом социально-полезных образцов поведения; социально-правовой контроль.

Инструментальная, специально-юридическая характеристика МПР является наиболее значимой, так как в этом случае в единстве рассматривается вся система правовых средств, призванных обеспечить результативное правовое воздействие на общественные отношения.

Психологический аспект МПР характеризует происходящее в результате правового регулирования формирование и действие мотивов поведения людей - участников общественных отношений. Прежде всего здесь речь идет о побудительных мотивах поведения. Этот аспект состоит из таких элементов, как правосознание населения и профессиональное сознание юристов и всех вообще правоприменителей. Он включает в себя личностные характеристики граждан, предполагающие устойчивое положительное отношение к праву и закону, неподкупность, обострение чувства справедливости, гражданское, а нередко и личное мужество.

Запреты в психологическом аспекте способствуют достижению при помощи юридических средств формирования содержательных мотивов поведения участников общественных отношений и обеспечение их действия.

Юридическое регулирование, осуществляемое при помощи дозволений, призвано дать простор, стимулировать экономические и иные социальные процессы (претворение в жизнь принципа "разрешено все, что не запрещено"); свобода выбора занятием различными видами коммерческой деятельности (кроме производства оружия, лекарств, алкоголя...).

Кибернетический аспект включает в себя воздействие различных управленческих факторов, в том числе функций, структуры, организации функционирования, работы с кадрами государственных и иных структур, обеспечивающих правореализацию.

В своем единстве эти аспекты образуют комплексный механизм, который определяет эффективность действия права.

 

3) Общая характеристика англо-американской правовой семьи

 

Зародившаяся много веков назад в Англии, эта система получила широкое распространение в мире. Колонизаторская деятельность Британской империи, а впоследствии мягкий, но устойчивый режим Британского Содружества Наций способствовали тому, что не менее трети человечества живет под влиянием принципов, норм и методов общего права. Крупные компаративисты, исследуя семью общего права, первостепенное внимание уделяют английскому праву как "идеологической и источниковедческой базе" всей правовой семьи.

Возникновение общего права в Англии связано с периодом англо-саксонского права как права местного, локального, действовавшего на ограниченных территориях и очень скупо, сжато регулировавшего отдельные стороны жизни. После нормандского завоевания (1066 г.) начинается период развития общего права. Оно создавалось королевскими судами, которые обращали главное внимание на вопросы, требующие решения, процедуру и доказательства. Частные лица, как правило, не могли обращаться непосредственно в королевский суд. Они должны были просить у короля выдачи приказа, позволяющего перенести рассмотрение спора в королевский суд. Первоначально даже приказы издавались в исключительных случаях.

Постепенно список тяжб, по которым они издавались, расширялся. В ходе деятельности королевских судов сложилась сумма решений, которыми и руководствовались в последующем эти суды. Сложилось правило прецедента. Однажды сформулированное судебное решение в последующем становилось обязательным и для всех других судей. "Английское общее право образует классическую систему прецедентного права или права, создаваемого судьями". Отсюда некоторая стихийность и необозримость правового массива, отсутствие логики в его построении.

Развитие товарно-денежных отношений, рост городов, упадок натурального хозяйства привели к необходимости выйти за жесткие рамки закрытой системы уже сложившихся прецедентов. Эту роль взял на себя королевский канцлер, решая в порядке определений процедуры споры, в связи с которыми их участники обращались к королю. Так рядом с "общим правом" сложилось "право справедливости".

На этой почве возник дуализм судопроизводства: помимо судов, принимающих нормы "общего права", существовал суд Лорда-канцлера. "Право справедливости", как и "общее право", является составной частью прецедентного права, но прецеденты здесь созданы иным путем и охватывают иные отношения, чем "общее право". Несмотря на сходные черты "общего права" и "права справедливости", прецеденты их судов фиксировались раздельно. Это привело к дуализму английской правовой системы, который продолжался более двух веков вплоть до судебной реформы 1873 - 1875 гг. Она объединила "общее право" и "право справедливости" в единую систему прецедентного права.

Судебный прецедент - судебное решение по конкретному юридическому делу, которому придается общеобязательное юридическое значение.

В истории "общего права" выделяются три этапа: формирование "общего права", дополнение его "правом справедливости" и толкование статусов. Общее право, как и римское право, развивалось, руководствуясь принципом: "право там, где есть и защита".

В англосаксонской правовой семье различают группу английского и американского права. В группу английского права входят Англия, Северная Ирландия, Канада, Австралия, Новая Зеландия и др.

Английское право, в отличие от континентального, развивалось не в университетах, не учеными-юристами, а юристами-практиками.

Это "право судебной практики", когда в решениях судов не только применяются, но и создаются нормы права. Последовательность их применения способствует устойчивости правовой системы и судебной практики. Правила прецедента означают обязанность судов придерживаться ранее принятых судебных решений. Но не все суды обладают таким правом.

Структура права в англосаксонской правовой семье (деление на отрасли и институты права), сама концепция права, система источников права, юридический язык совершенно иные, чем в романо-германской правовой семье. В английском праве отсутствует деление на публичное и частное, безусловный приоритет отводится процедурному праву, а не материальному. Формы исков, доказательства, процедурные правила, преимущественно устное и непрерывное судопроизводство, кратность мотивации, строгий ритуал вынесения решений - такова специфика английского права.

Отрасли английского права выражены не столь четко, как в континентальных правовых системах. Отсутствие резко выраженного деления права на отрасли обусловлено преимущественно двумя факторами. Во-первых, все суды имеют общую юрисдикцию, т.е. могут разбирать разные категории дел: публичные и частноправовые, гражданские, торговые, уголовные и т.д. Во-вторых, английское право развивалось постепенно путем судебной практики и законодательных реформ по отдельным вопросам. В Англии нет кодексов европейского типа, поэтому право представляется однородным. Английская доктрина не знает дискуссий о структурных делениях права. Она вообще предпочитает результат теоретическому обоснованию.

Основной принцип, соблюдающийся при отправлении правосудия, состоит в том, что сходные дела решаются сходным образом. Доктрина прецедента отличается сугубо принудительным характером. Нередко английские суды обязаны следовать более раннему решению. Прецедентное право состоит из норм и принципов, применяемых судьями в процессе вынесения ими решений. Но это не значит, что правило прецедента полностью сковывает судью. Поскольку полное совпадение обстоятельств разных дел бывает не так уж часто, то усмотрением судьи решается, признать обстоятельства сходными или нет, от чего зависит применение той или иной прецедентной нормы. Судья может найти аналогию обстоятельств и тогда, когда на первый взгляд они не совпадают. Наконец, он вообще может не найти никакого сходства обстоятельств и тогда, если вопрос не регламентирован нормами статутного права, судья сам создает правовую норму, становится как бы законодателем. Судебные решения имеют традиционную структуру, которая включает: анализ доказательств, мнение судьи по поводу спорных фактов; мотивы, которыми руководствовался суд при вынесении решения; правовые выводы. Но прецедентом здесь является только правоположение, на котором основано решение. Лишь оно носит обязательный характер.

Англия не имеет писаной конституции, ее заменяют акты парламента. Таковых ежегодно принимается около 80. Парламент делегирует исполнительному органу власти подзаконное нормотворчество.

Законодательство как источник права находится в менее выгодном положении, так как акт парламента требует судебных толкований, которые сами становятся судебными прецедентами. Что касается делегированного законодательства, то суд официально имеет право его отмены.

Несмотря на это, в последнее время английское законодательство приобретает все более систематизированный характер. В результате осуществления ряда последовательных реформ крупными консолидированными актами ныне регулируется подавляющее большинство правовых институтов, хотя до сих пор ни одна отрасль английского права не кодифицирована полностью. Классификация ее составных частей такова: уголовное и гражданское право; публичное и частное право; материальное и процессуальное право; муниципальное и публичное международное право. И все же, в отличие от отраслевого построения, характерного для континентального права, английское право рассматривается как право институтов - право лиц (национальность, место жительства, брак и т.д.), право контрактов (договоров), право причинения вреда (ущерб), отношения траста, право собственности, право приобретения, уголовное право, процедуры (гражданское, уголовное, в магистратских судах и др.).

В английском праве много своеобразия, повлиявшего на структуру общего права. Сталкиваясь с чем-то незаконным, "англичане прежде всего инстинктивно оглядываются на прецедент". Если новое приводит их в смятение, то "пример прошлого дает им чувство опоры".

Другим источником англосаксонского права является закон (статут). Он появился позднее прецедента, но постепенно приобрел одно из ведущих положений в процессе правового регулирования общественных отношений. Классификация английских законодательных актов осуществляется по различным основаниям: по сфере действия - публичные (распространяются на неопределенный круг субъектов и действуют на всей территории государства) и частные (распространяют свое действие на отдельный круг лиц и отдельные территории).

Иногда парламент страны делегирует свои полномочия по принятию нормативных актов другим субъектам - королеве, правительству, министерствам. Принимаемые ими нормативные акты получили название "делегированное законодательство", юридическая сила которых определяется характером передаваемых полномочий. Они считаются частью закона и обязательны для исполнения. Высшей формой делегированного правотворчества считается "приказ в Совете" - это фактически нормативный акт правительства страны, а формально - приказ Тайного совета (монарха и тайных советников).

В системе английского права выделяется автономное законодательство, представляющее собой совокупность нормативных актов местных органов власти, а также некоторых учреждений и организаций (профсоюзы, коммерческие компании, церковь).

Американское право, развиваясь в рамках общего права, имеет и свои особенности. Первые английские колонии на территории Америки в начале XVII в. принесли с собой и принципы общего права, но они плохо приживались на новой исторической родине. Поселенцы жили под влиянием идеи свободы личности, которой не находили в общем праве. Поэтому действовали акты местных властей, религиозные нормы, примитивные кодексы.

Американская революция выдвинула на первый план идею самостоятельного национального американского права, порывающего со своим "английским прошлым". Принятие писаной федеральной конституции в1787 г. и конституций штатов, вошедших в состав США, - было первым и важным шагом на этом пути. Предполагался полный отказ от английского права, а вместе с ним от правила прецедента и других характерных черт "общего права". В ряде штатов были приняты уголовные, уголовно-процессуальные и гражданско-процессуальные кодексы, были запрещены ссылки на английские судебные решения, вынесенные до провозглашения независимости. Однако перехода американской правовой системы в романо-германскую правовую семью не произошло. Лишь некоторые штаты, бывшие ранее французскими или испанскими колониями (Луизиана, Калифорния), приняли кодексы романского типа, которые, однако, в дальнейшем постепенно оказались как бы поглощены "общим правом". В целом же в США сложилась система, сходная с английской - прецедентное право во взаимодействии с законодательством.

Появление оригинальных школ права сопровождается развитием новых правовых идей и понятий, сначала обеспечения свободы личности и предпринимательства, позднее усиления регулирующей роли государства. Социологические и иные школы права раскрыли спектр его социальных связей. Оно прошло свой путь развития за два столетия.

Некоторые исследователи выделяют четыре типа американского права - формальное и публичное (акты Конгресса и т.п.); публичное, но не формальное (ограничение скорости движения по дорогам и т.п.); формальное и частное (процедура рассмотрения исков, жалоб и т.п.); частное и неформальное (правила жизни в семье).

Но в то же время американское право отличается от английского большей степенью структурированности, систематизации, громадной ролью Конституции, двухуровневой государственной и правовой системой, многообразной правовой культурой, свойственной федеративному государству.

В рамках семьи общего права есть немало специфичного в развитии правовых систем государств, находившихся прежде всего под эгидой Британской империи, а ныне - в Содружестве наций. Канада, Индия, Австралия, ряд африканских государств при сохранении общеправовой преемственности внесли в свои правовые системы немало новелл, связанных с особенностями развития и географическим положением, влиянием новых международных структур.

 

4) Монархическая форма правления в современном мире – тенденция развития и перспективы

 

Форма государственного правления - это элемент формы государства, характеризующий организацию верховной государственной власти, порядок образования ее органов и их взаимоотношения с населением

К верховной государственной власти относят главу государства (монарх или президент), законодательный орган, правительство.

Если в качестве критерия рассматривать положение главы государства, то формы правления подразделяются на монархии и республики.

Монархия (от греч. monarhia - единовластие, единодержавие) - это форма правления государством, при которой верховная власть осуществляется единолично (или практически единолично) и переходит, как правило, по наследству. Не случайно король Франции Людовик XIV (1643 - 1715 гг.) позволил себе ставшее затем крылатым афоризмом следующее выражение: "Государство - это я".

Монархия была господствующей формой правления на протяжении нескольких столетий. В специфической форме она сохраняется и сегодня почти в трети стран мира. В перспективе количество государств с монархической формой правления, по всей видимости, будет оставаться неизменным, поскольку в современном стабильном обществе формы правления и государственного устройства менее подвержены изменениям.

В настоящее время существуют как неограниченные монархии - Саудовская Аравия, Бруней, и ограниченные (конституционные), в которых наряду с монархом носителями суверенитета выступают другие высшие государственные органы, ограничивающие власть главы государства (Великобритания, Япония, Испания, Швеция, Норвегия и др.).

Хотя ряд современных государств с монархической формой правления приняли Конституции и сформировали парламенты (Бахрейн, Катар, Кувейт и др.), по существу они продолжают оставаться абсолютными, поскольку конституции данных стран устанавливают, что вся власть исходит от монарха, а парламенты имеют чисто консультативные прерогативы.

Как государственный институт монархия возникла в условиях рабовладельческого общества. При феодализме она уже стала основной формой государственного правления в разных обществах и в разные времена. Самой древней в мире монархической династией считается японская.

В последующем под влиянием особенностей внутренних и внешних факторов многие государства, используя различные способы перехода от одного типа государства к другому, посчитали необходимым избрать иные формы государственного правления. Из существующих ныне 220 государств мира (из них только 191 являются членами ООН) на сегодняшний день в 28 сохранена монархическая форма правления.

Основными признаками классической монархической формы управления являются:

- существование единоличного главы государства, пользующегося своей властью пожизненно (царь, король, император, шах, эмир, раджи, султан, фараон);

- наследственный порядок преемственности верховной власти;

- юридическая безответственность монарха.

В то же время возможны и отходы от установившихся классических канонов. Например, институт монархии в Камбодже отличается от того, который существует в Европе. Королевская власть не является наследственной в обязательном порядке. Также как и в Европе, его правовой статус в большей степени носит церемониальный характер. Трон короля не переходит к старшему наследнику. Новый монарх назначается девятью членами тронного совета.

Для монархии характерно единовластие, т.е. принадлежность власти в государстве одному лицу и особая форма передачи власти от одного верховного правителя другому, как правило в порядке престолонаследия. Истории известны несколько разновидностей монархии: абсолютная (или неограниченная), конституционная, сословно-представительная и выборная.

Абсолютная монархия - форма правления, при которой вся полнота верховной власти в государстве и юридически, и фактически принадлежит одному лицу - монарху (царю, королю, шаху), причем пожизненно. В его руках находится законодательная (он издает законы), исполнительная и судебная власть. Даже если в системе государственных органов власти есть представительное учреждение - парламент, власть последнего номинальна. Однако характерным для абсолютной монархии является именно отсутствие представительных учреждений и какого-либо контроля за управлением. Сегодня эта форма правления встречается редко. Наиболее приближены к ней Саудовская Аравия и Объединенные Арабские Эмираты.

Разновидностью абсолютной монархии является деспотическая монархия в эпоху рабовладельческих государств (страны Древнего Востока - Вавилон, Египет).

В конституционной монархии власть главы государства ограничена, поскольку наряду с монархом в осуществлении верховной государственной власти по букве конституции участвует представительное учреждение - парламент. В эксплуататорском государстве эта форма правления возникает в результате политического компромисса. В зависимости от правового положения монарха различаются дуалистическая и парламентарная форма конституционной монархии. Дуалистическая монархия - переходная форма правления. Для нее характерно определенное "равновесие" между властью монарха и властью представительного органа, которые делят между собой законодательные полномочия. Исполнительная власть, как правило, всецело принадлежит монарху, который в этой области совершенно независим от парламента. Правительство назначается монархом и ответственно только перед ним. У парламента нет никаких рычагов воздействия на правительство. Судебная власть также полностью находится в руках монарха. В настоящее время эта форма правления встречается редко. Из современных стран определенными признаками этой формы правления обладают Иордания, Кувейт, Марокко.

Более типична парламентарная монархия, когда в руках монарха находятся ограниченные полномочия (право помилования, награждения, представительство государства в международных отношениях и т.п.), а фактическая государственная власть осуществляется парламентом и правительством. Парламент принимает законы и обладает контрольными полномочиями по отношению к правительству. При этом парламент и правительство неответственны перед монархом. Правительство формируется лидером партии, получившей на выборах большинство мест в парламенте, хотя формально состав правительства утверждается монархом. Типичным примером государства с такой формой правления является Бельгия. Согласно действующей Конституции страны король является главой государства и обладает неприкосновенностью. В его руках сосредоточены значительные полномочия в международных отношениях: заключение договоров с иностранными государствами, объявление войны, заключение мира и др. Законодательная власть осуществляется королем и парламентом, исполнительная - королем и правительством. Король утверждает законы, принятые парламентом, может созвать парламент на чрезвычайную сессию, распустить парламент и назначить новые выборы. Король назначает и увольняет министров. Решения правительства облекаются в форму королевских указов или министерских декретов.

Парламентарная монархия существует и в ряде других развитых стран (Великобритания, Дания, Швеция, Япония и др.).

Определенными разновидностями монархии являются сословно-представительная и выборная монархия.

Сословно-представительная монархия характеризуется распределением власти между монархом и представительным органом власти, при этом ни один из них не обладает всей полнотой власти. В сословно-представительной монархии монарх не является единственным высшим органом власти в государстве: его власть ограничена деятельностью сословных учреждений (Земский собор в России, кортесы в Испании).

В отличие от классической монархической формы правления, характеризующейся передачей верховной власти в порядке престолонаследия, в выборной монархии глава государства - монарх - избирается на определенный срок. В выборной монархии, таким образом, наблюдается определенное сочетание признаков монархической и республиканской форм правления (Малайзия).

 

 

5) Соотношение акта в применении права и нормативно-правового акта

 

 

Нормативный правовой акт - это правовой акт, принятый полномочным на то органом и содержащий правовые нормы, т.е. предписания общего характера и постоянного действия, рассчитанные на многократное применение.

Нормативные акты издаются органами, обладающими нормотворческой компетенцией, в строго установленной форме. Нормативный акт является официальным документом, носителем юридически значимой информации.

Нормативный акт занимает особое место в системе правовых актов. Его следует отличать от актов применения и толкования права.

По юридической силе все нормативные акты подразделяются на две большие группы: законы и подзаконные акты.

Виды законов:

1) Конституция (закон законов) - основополагающий учредительный политико-правовой акт, закрепляющий конституционный строй, права и свободы человека и гражданина, определяющий форму правления и государственного устройства, учреждающий федеральные органы государственной власти;

2) федеральные конституционные законы - принимаются по вопросам, предусмотренным и органически связанным с Конституцией РФ (например, федеральные конституционные законы об арбитражных судах, о военных судах, о Конституционном Суде РФ, о судебной системе, о референдуме, о Правительстве России и т.п.);

3) федеральные законы - это акты текущего законодательства, посвященные различным сторонам социально-экономической, политической и духовной жизни общества (например, Гражданский кодекс РФ, Уголовный кодекс РФ, Семейный кодекс РФ и пр.);

4) законы субъектов Федерации - издаются их представительными органами и действие их распространяется только на соответствующую территорию (например, закон Саратовской области о муниципальной службе в Саратовской области, о социальных гарантиях и т.п.).

Виды подзаконных актов:

1) указы Президента РФ - высшие по юридической силе подзаконные нормативные акты;

2) постановления Правительства РФ - акты исполнительного органа государства, наделенного широкой компетенцией по управлению общественными процессами;

3) приказы, инструкции, положения министерств, ведомств, государственных комитетов регулируют, как правило, общественные отношения, находящиеся в пределах компетенции данной исполнительной структуры;

4) решения и постановления местных органов государственной власти;

5) решения, распоряжения, постановления местных органов государственного управления;

6) нормативные акты муниципальных органов;

7) локальные нормативные акты - это нормативные предписания, принятые на уровне конкретного предприятия, учреждения и организации (например, правила внутреннего трудового распорядка).

В зависимости от особенностей правового положения субъекта правотворчества все нормативные акты подразделяются на:

нормативные акты государственных органов;

нормативные акты иных социальных структур (муниципальных органов, профсоюзов, акционерных обществ, товариществ и т.п.);

нормативные акты совместного характера (государственных органов и иных социальных структур);

нормативные акты, принятые на референдуме.

В зависимости от сферы действия нормативные акты делят на:

общефедеральные;

нормативные акты субъектов Российской Федерации;

нормативные акты органов местного самоуправления;

локальные нормативные акты.

В зависимости от срока действия нормативные акты классифицируют на:

нормативные акты неопределенно длительного действия;

временные нормативные акты.

Таким образом, в зависимости от юридической силы все нормативные акты группируются в определенную систему, в которой каждый из актов занимает свое место и играет свою роль

Акт о применении права или правоприменительный акт - один из видов правовых актов. Данный вид правовых актов существенно отличаеться от нормативных актов. Он определяется в юридической науке как известный официальный документ, изданный компетентным органом или должностным лицом по какому-либо делу (вопросу) в отношении конкретного субъекта или субъектов на основе соответствующей правовой нормы.

Назначение актов применения права вытекает из их названия - они призваны применять юридические нормы к соответствующим лицам, но ни в коем случае не создавать новые нормы и не изменять или дополнять старые; это не их функция.

Наиболее характерные признаки (специфика) правоприменительных актов заключаются в следующем:

1) они имеют индивидуально-определенный характер, т.е. относятся к конкретным лицам, которых можно назвать поименно (например, приговор суда, приказ об увольнении работника с работы, указ о награждении гражданина орденом). Этим они отличаются от нормативных актов, имеющих безличную (неперсонифицированную) природу;

2) являются властными и обязательными для исполнения, поскольку исходят от государства либо с его согласия от общественных объединений, органов местного самоуправления, других структур и образований (делегированные полномочия); за неисполнение таких актов могут последовать санкции;

3) не содержат в себе правовой нормы (общего правила поведения), поэтому не являются источником и формой права; их назначение - не создавать, а применять нормы права;

4) выступают в качестве юридических фактов, порождающих конкретные правоотношения между тем, кто применяет норму, и тем, к кому применяют; тем самым эти акты осуществляют локальное (казуальное) правовое регулирование, конкретизируя общие предписания;

5) исчерпываются однократным применением и на иные ситуации и других субъектов не распространяются; после разового применения прекращают свое действие;

6) обеспечиваются государственным принуждением, так как речь идет о претворении воли законодателя в жизнь, если даже для этого требуется использовать силу власти.

Следует иметь в виду, что далеко не все официальные документы представляют собой правоприменительные акты (например, разного рода справки, доверенности, квитанции, накладные, платежные поручения, дипломы, аттестаты, грамоты, удостоверения личности и т.д.), так как они не подходят под указанные выше признаки. Подобные "казенные бумаги" выступают технико-операционными средствами служебных взаимоотношений между гражданами и организациями, а также последних между собой.

Классический правоприменительный акт (например, приговор суда) должен обладать необходимыми внешними атрибутами (реквизитами), т.е. отвечать установленным правилам и требованиям (место и время вынесения, дата, подпись, печать, ссылка на закон, кем издан и т.д.). Он должен также иметь определенную внутреннюю структуру: описательную часть, мотивировочную и резолютивную, в которой излагается само решение. Без некоторых элементов такой атрибутики самый важный акт может утратить свою юридическую силу.

Виды правоприменительных актов. Акты применения норм права отличаются большим разнообразием, поэтому они классифицируются по различным основаниям.

По отраслевому признаку они подразделяются на уголовно-правовые, гражданско-правовые, административно-правовые, финансовые и др.

По субъектам их издания - на акты судебных органов, арбитражных, прокурорских, следственных, контрольных; органов представительной и исполнительной власти, местного самоуправления; акты президента, правительства, федеральных министерств и ведомств.

По юридической природе - на правоохранительные, правоисполнительные, правовосстановительные, правообеспечительные.

По последствиям - на правообразующие, правопрекращающие и правоизменяющие (например, приказ ректора о зачислении в вуз, об отчислении из вуза, о переводе с одной формы обучения на другую в том же вузе).

 

6) Правовые семьи и правовые системы: проблемы соотношения и классификация

   

Понятия права и правовой системы соотносятся как часть и целое. Если под правом традиционно понимаются исходящие от государства общеобязательные нормы, то правовая система - более широкая реальность, охватывающая собой всю совокупность внутренне согласованных, взаимосвязанных, социально однородных юридических средств (явлений), с помощью которых официальная (публичная) власть оказывает регулятивно-организующее и стабилизирующее воздействие на общественные отношения, поведение людей.

Это - интегрирующая категория, отражающая всю правовую организацию общества, целостную правовую действительность.

Право - ядро и нормативная основа правовой системы, ее связующее и цементирующее звено. По характеру права в данном обществе легко можно судить о сущности всей правовой системы этого общества, правовой политике и правовой идеологии государства. Помимо права как стержневого элемента правовая система включает в себя множество других слагаемых: правотворчество, правосудие, юридическую практику, нормативные, правоприменительные и правотолкующие акты, правоотношения, субъективные права и обязанности, правовые учреждения (суд, прокуратура, адвокатура), законность, ответственность, механизмы правового регулирования, правосознание, юридические доктрины и др.

Понятия права и правовой системы соотносятся как часть и целое. Если под правом традиционно понимаются исходящие от государства общеобязательные нормы, то правовая система - более широкая реальность, охватывающая собой всю совокупность внутренне согласованных, взаимосвязанных, социально однородных юридических средств (явлений), с помощью которых официальная (публичная) власть оказывает регулятивно-организующее и стабилизирующее воздействие на общественные отношения, поведение людей.

Это - интегрирующая категория, отражающая всю правовую организацию общества, целостную правовую действительность. По меткому выражению французского правоведа Ж. Карбонье, правовая система - это "вместилище, средоточие разнообразных юридических явлений". Он отмечает, что юридическая социология прибегает к понятию "правовая система", для того чтобы охватить весь спектр явлений, изучаемых ею. Если бы выражение "правовая система" было лишь простым синонимом объективного (или позитивного) права, то его значение было бы сомнительным.

Право - ядро и нормативная основа правовой системы, ее связующее и цементирующее звено. По характеру права в данном обществе легко можно судить о сущности всей правовой системы этого общества, правовой политике и правовой идеологии государства. Помимо права как стержневого элемента правовая система включает в себя множество других слагаемых: правотворчество, правосудие, юридическую практику, нормативные, правоприменительные и правотолкующие акты, правоотношения, субъективные права и обязанности, правовые учреждения (суд, прокуратура, адвокатура), законность, ответственность, механизмы правового регулирования, правосознание, юридические доктрины и др.

Исчерпывающий их перечень дать затруднительно, поскольку правовая система - сложное, многослойное, разноуровневое, иерархическое и динамическое образование, в структуре которого есть свои системы и подсистемы, узлы и блоки. Многие ее составляющие выступают в виде связей, отношений, состояний, режимов, статусов, гарантий, принципов, правосубъектности и других специфических феноменов, образующих обширную инфраструктуру или среду функционирования правовой системы.

Если говорить о ее блоках, то можно выделить такие, как нормативный, правообразующий, доктринальный (научный), статистический, динамический, блок прав и обязанностей и др. Между ними существуют многочисленные горизонтальные и вертикальные связи и отношения. Все это отражает сложный правовой уклад данного общества.

В мире существуют различные правовые системы и правовые семьи, отражающие особенности соответствующих эпох, цивилизаций, стран, народов, континентов. Различают национальные правовые системы и межнациональные (семьи или отдельные группы систем). Национальная правовая система - органический элемент конкретного общества, его истории, культуры, традиций, социального уклада, географического положения и т.д.

Правовая семья - это несколько родственных национальных правовых систем, которые характеризуются сходством некоторых важных признаков (пути формирования и развития; общность источников, принципов регулирования, отраслевой структуры; унифицированность юридической терминологии, понятийного аппарата; взаимозаимствование основных институтов и правовых доктрин). В этом заключается отличие правовой системы от правовой семьи.

В зависимости от вышеназванных признаков выделяют следующие основные правовые семьи

1) романо-германскую (семью континентального права);

2) англосаксонскую (семью общего права);

3) религиозную (семью мусульманского и индусского права);

4) традиционную (семью обычного права).

К романо-германской правовой семье относятся правовые системы Италии, Франции, Испании, Португалии, Германии, Австрии, Швейцарии и др. В качестве самостоятельной группы правовых систем в рамках романо-германской правовой семьи можно выделить славянские правовые системы (Югославии, Болгарии и т.д.). Современная правовая система России при всех ее особенностях более родственна именно романо-германской правовой семье.

Среди признаков романо-германской правовой семьи можно выделить следующие:

единая иерархически построенная система источников писаного права, доминирующее место в которой занимают нормативные акты (законодательство);

главная роль в формировании права отводится законодателю, который создает общие юридические правила поведения; правоприменитель же (судья, административные органы и т.п.) призван лишь точно реализовать эти общие нормы в конкретных правоприменительных актах;

писаные конституции, обладающие высшей юридической силой;

высокий уровень нормативных обобщений достигается при помощи кодифицированных нормативных актов;

весомое положение занимают подзаконные нормативные акты (регламенты, инструкции, циркуляры и др.);

деление системы права на публичное и частное, а также на отрасли;

правовой обычай и юридический прецедент выступают в качестве вспомогательных, дополнительных источников;

на первом месте находятся не обязанности, а права человека и гражданина;

особое значение имеет юридическая доктрина, разработавшая и разрабатывающая в университетах основные принципы (теорию) построения данной правовой семьи.

К англосаксонской правовой семье относятся национально-правовые системы Великобритании, США, Канады, Австралии, Новой Зеландии и др.

Данная семья характеризуется следующими признаками:

основным источником права выступает судебный прецедент (правила поведения, сформулированные судьями в их решениях по конкретному делу и распространяющиеся на аналогичные дела);

ведущая роль в формировании права (правотворчестве) отводится суду, который в этой связи занимает особое положение в системе государственных органов;

на первом месте находятся не обязанности, а права человека и гражданина, защищаемые прежде всего в судебном порядке;

главенствующее значение имеет в первую очередь процессуальное (процедурное, доказательственное) право, которое во многом определяет право материальное;

нет кодифицированных отраслей права;

отсутствует классическое деление права на частное и публичное;

широкое развитие статутного права (законодательства), а юридические обычаи выступают в качестве вспомогательных, дополнительных источников;

юридические доктрины, как правило, носят сугубо прагматический, прикладной характер.

К семье религиозного права относятся правовые системы таких мусульманских стран, как Иран, Ирак, Пакистан, Судан и др., а также индусское право общин Индии, Сингапура, Бирмы, Малайзии и др.

Среди признаков данной правовой семьи можно выделить следующие:

главный творец права - Бог, а не общество, не государство, поэтому юридические предписания даны раз и навсегда, в них нужно верить и соответственно строго соблюдать;

источниками права являются религиозно-нравственные нормы и ценности, содержащиеся, в частности, в Коране, Сунне, Иджме и распространяющиеся на мусульман, либо в Шастрах, Ведах, законах Ману и т.д. и действующих в отношении индусов;

весьма тесное переплетение юридических положений с религиозными, философскими и моральными постулатами, а также с местными обычаями образует в своей совокупности единые правила поведения;

особое место в системе источников права занимают труды ученых-юристов, конкретизирующие и толкующие первоисточники и лежащие в их основе конкретные решения;

отсутствует деление права на частное и публичное;

нормативно-правовые акты (законодательство) имеют вторичное значение;

судебная практика в собственном смысле слова не является источником права; во многом основана на идее обязанностей, а не прав человека (как это имеет место в романо-германской и англосаксонской правовых семьях).

К семье традиционного права относятся правовые системы Мадагаскара, ряда стран Африки и Дальнего Востока.

Признаками данной правовой семьи являются следующие:

доминирующее место в системе источников права занимают обычаи и традиции, имеющие, как правило, неписаный характер и передаваемые из поколения в поколение;

обычаи и традиции представляют собой синтез юридических, моральных, мифических предписаний, сложившихся естественным путем и признанных государствами;

обычаи и традиции регулируют отношения в первую очередь групп или сообществ, а не отдельных индивидов;

нормативные акты (писаные законы) имеют вторичное значение, хотя их принимается в последнее время все больше и больше;

судебная практика (юридический прецедент) не выступает в качестве основного источника права;

судебная власть руководствуется идеей примирения, восстанавливая согласие в общине и обеспечивая ее сплоченность;

юридическая доктрина не играет существенной роли в юридической жизни данных обществ;

архаичность многих ее обычаев и традиций.

Таким образом, правовые семьи неоднородны. В каждой из перечисленных семей имеются свои отличительные особенности, одновременно неизбежно присутствуют и черты, присущие любому праву и любой правовой системе. Общий признак - все они выступают в качестве регуляторов общественной жизни, средством управления обществом, выполняют охранительную, защитительную и принудительную роль, стоят на страже прав человека и гражданина.

 

Сравнительная характеристика мягких сычужных сыров различных видов

Сравнительная характеристика разных видов растительного масла

 

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:

  • масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов;
  • масло гидратированное - высшего, I и II сортов;
  • масло рафинированное недезодорированное - на сорта не подразделяют;
  • масло рафинированное дезодорированное - марок Д и П.

Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов).

При температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости о степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).

Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида - нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1 и 2-го сортов.

Импортные растительные масла различных наименований в зависимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: "Олеина", "Идеал" и др.

Молоко и сливки: возможные дефекты и причины их возникновения

 

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.

Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус.

Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистемнцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.

Консервы молочные: сырье, производство, ассортимент молочных сгущенных консервов

 

Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока путем сгущения (со следующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Консервирование - это специальная обработка продуктов с целью предотвращения их порчи. В основе всех способов консервирования заложены приемы, направленные или на уничтожение самих микроорганизмов, или на угнетение их жизнедеятельности. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз (полное уничтожение микроорганизмов в продукте) и анабиоз (угнетение микробиологических процессов). В производстве молочных консервов достигают анабиоза путеи повышения осмотического давлении в молоке (осмоанабиоз) и его высушиванием (ксероанабиоз).

Молочные консервы разделяют на две большие группы, которые отличаются степенью концентрирования составных частей и особенностями технологии. Это - сгущенные молочные консервы (концентрированное стерилизованное молоко или сливки, сгущенное молоко или сливки с сахаром) и сухие молочные продукты. Молочные консервы разных видов могут изготовлять без наполнителей и с ними. Пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки. Производство молочных консервов характеризуется рядом общих способов подготовки и обработки сырья: прием, очищение, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Прием, очищение, охлаждение молока. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования и подбора термостойкого молока возникает необходимость в охлаждении и резервировании больших партий молока. Оптимальные условия - это охлаждение до температуры 4-8 °С и хранение не более 12 ч.

Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2 °С или 107+2 °С без вытряски. Сразу же после этого рекомендуется охладить молоко до температуры 70-75 °С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков.

Сгущение. Охлажденное молоко направляют на сгущение Целью концентрирования сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-испарительных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру молока и в большей мере сохранить его свойства.

При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность влияния и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 45 до 82°С. Продолжительность зависит от вида вакуум-испарительных установок. В однокорпусной циркуляционной установке она колеблется от 1 (при сгущении до 11-25% сухих веществ) до 10 ч (при сгущении до 60%). В пленочной вакуум-испарительной установке продолжительность выпаривания составляет от 3 до 15 мин. Особенностью технологии производства сухого молока является гомогенизация и сушение молока. При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу сырье пастеризуют при температуре не менее 90°С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-испарительные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации вакуум-испарительных установок.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходят дестабилизация жировой фракции молока, приводящая к окислению жира в продукте при хранении. Поэтому для повышения стабильности жирового компонента молоко гомогенизируют при температуре 50-60°С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора, а для двухступенчатого гомогенизатора - при давлении 11,5-12,5 МПа на первой ступени и 2,5-3,0 МПа - на второй ступени. Перед сушением сгущенное гомогенизированное молоко поступает в промежуточную емкость. В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушения: пленочный (контактный), сублимационный, распылительный (воздушный).

При пленочном способе сушение осуществляют на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105-130°С. В результате контакта продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки, которую снимают специальными ножами. Продолжительность сушения молока на вальцовых сушилках не должна превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагревания вызывает существенные изменения состояния основных составных компонентов молока, в частности дестабилизирует жир. В связи с низкой растворимостью продукта, в состав которого входит дестабилизированный жир, пленочный способ применяют в основном при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.

При сублимационном способе сушки удаление влаги проходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%. Сублимационную сушку осуществляют при температуре замороженного продукта -25°С и давлении в сублиматоре 0,0133-0,133 кПа. Продукты, полученные при такой сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски и смеси для мороженого. При распылительном способе сушку осуществляют путем контакта распыленного сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляют в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. Температура воздуха, который поступает в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-180°С, на выходе из сушильной башни - 65-85°С; для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, который поступает в сушильную башню, должна быть 140- 170°С, а на выходе из башни - 65-80°С. На выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на сите и направляют на охлаждение. Хранение и транспортирование молочных консервов не требует специальных затрат, сроки хранения разных видов молочных консервов в зависимости от содержания жира и наличия наполнителей составляют 6-12 мес. при температуре 20±2°С.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Сравнительная характеристика мягких сычужных сыров различных видов

 

Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1 %. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию. Полученные сыры имеют повышенное содержание влаги (46-68 %), поэтому в них активно развивается молочно-кислая микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней. Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и распространяется к центру. Щелочеобразующая микрофлора вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака.

Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом, консистенция нежная, рисунок отсутствует. В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, сыры делят на следующие группы:

  • сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и сырной слизи, - Пятигорский, Рамбинас, Нямунас;
  • сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий, сырной слизи и плесени,- Смоленский;
  • сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и плесеней,- Рокфор, Русский камамбер.

Пятигорский сыр (жирность 50%, влажность 46%) имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми поверхностями, корка тонкая, покрыта парафиновым сплавом или пленкой, вкус кисло-молочный, допускается легкая горечь, консистенция мягкая. В сырах Нямунас и Рамбинас отмечаются острота и легкий запах аммиака.

Смоленский сыр (жирность 45%, влажность 50%) имеет форму низкого цилиндра. Поверхность покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета, во вкусе ощущаются острота и легкий грибной привкус, консистенция нежная, маслянистая. Упаковывают головки в кашированную фольгу или пергамент.

Рокфор (жирность 50 %, влажность 46 %) созревает при участии голубой плесени (пенициллиум рокфорти), которую вносят с закваской. Вкус сыра острый, соленый, с легкой горечью и перечно-пикантным привкусом, консистенция нежная, маслянистая, цвет сырного теста белый, с синевато-зелеными прожилками плесени. Упаковывают сыр в фольгу.

Русский камамбер (жирность 60%, влажность 55%) созревает под действием ферментов белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Срок созревания - 4-5 дней. Вкус кисломолочный с пряным привкусом. Поверхность сыра может быть покрыта мицелием белой плесени. Масса головок 130 г. Обертывают его в фольгу и укладывают в картонные ящики.

Режим хранения молочных продуктов и уход за ними

 

Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт - 48 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.

Ныне среди стерилизованных видов питьевого молока преобладает стерилизованное молоко продолжительного срока хранения, которое производят путем ультравысокотемпературной обработки (135- 145°С на протяжении 2-3 с) и упаковки в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Список литературы

 

  1. 1.     Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
  2. 2.     Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

а) Характеристика предприятия

Кафе ресторанного типа. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей. ООО "Командор" - общество с ограниченной ответственностью.

Кафе ресторанного типа "Командор" было открыто в 1996 году в г. Томске. Месторасположение ресторана - в центре города Венева. Кафе "Командор" размещается в отдельно стоящем здании.

Кафе отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность.

Специализация кафе - выпуск блюд общественного питания. Режим работы кафе - с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда. Форма обслуживания - полное обслуживание.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек. Контингент предприятия - люди более высокого достатка.

Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение, выступления популярных артистов.  Дополнительные услуги - поздравление именинника.

Кафе располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой, гардеробом, туалетными и курильными комнатами, а также танцевальной площадкой, Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Также кафе "Командор" организует обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана "Командор" - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные "ниши".

Кафе "Командор" рассчитано на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 300 мест.

б) Выводы и предложения

Администрации кафе "Командор" можно предложить усовершенствовать кухонное оборудование, потому что имеющееся в наличии довольно устаревшего образца и при этом еще часто ломается, что никак не продвигает производственный процесс. Также неплохо было бы применять спецоборудование для приготовления пиццы.

При этом замечено, что ассортимент кондитерских изделий на данном предприятии крайне скуден, было бы желательно разнообразить его различными пирожными и сориентировать часть предлагаемой продукции на семейные пары с маленькими детьми.

 

Сырьё

II. Сырьё. Требования к качеству сырья.

 

Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от окружающей ее мякоти.

Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как имеющееся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета. Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления тех салатов, в которые входит сырая морковь. Полудлинную морковь особенно рекомендуют для супов-пюре и овощных супов. Из нее получаются очень вкусные гарниры к разнообразным кушаньям, ее применяют также при квашении и мариновании овощей.

Грубее и требуют более продолжительной тепловой обработки длинные сорта моркови. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.

В кулинарии петрушку применяют как приправу. Петрушка содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но и широко используют для украшения блюд и закусок. Необходимо отметить, что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин).

Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.

Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.

Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.

Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.

Лук зелёный – 1,68 г. белков, 5,3 г. углеводов, 28,6 кал. Лук репчатый – 0,83 г. белков, 2,99 г. углеводов, 15,7 кал.

Содержание жира в кулинар­ных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая цен­ность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, ус­вояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинар­ных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.

Фосфатиды жиров спо­собствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании зо­лотисто-коричневой корочки.

Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало раститель­ное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характер­ным привкусом добавленного животного жира, без постороннего при­вкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука. Цвет у кулинар­ных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твер­дая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные. Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, про­горклым и другими привкусами.

Маргарин молочный М 620 Н/П/С, М 627 С ГОСТ Р 52178-2003. Ингредиенты. Дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, сахар, эмульгатор Е 471, консервант (сорбат калия), ароматизатор идентичный натуральному - сливочное масло, лимонная кислота Е 330, краситель Е 100, Е 160 b.

Вкус и запах       - чистые, молочные или молочнокислые со сливочным оттенком или сливочные, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция при температуре 20С +/- 2        - однородная, пластичная, поверхность среза слабо-блестящая. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Сахар        ГОСТ 21-94. Сахарный песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Цвет: от чистого белого до светло-кремового. Вкус: сладкий, сухой на ощупь. Запах: без постороннего привкуса и запаха.

Молокосостоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

Гречневую крупу вырабатывают из гречихи. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Пищевая ценность круп зависит от сорта зерновой культуры, особенностей ее культивирования, состава почвы и технологической обработки зерна. Крупы - источник растительного белка и крахмалов. Гречневая крупа содержат меньше углеводов, больше растительных и пищевых волокон по сравнению с другими крупами. Содержание меди, цинка и некоторых других микроэлементов наиболее значительно в гречневой крупе.

 

III. Технология приготовления

 

Суп-лапша домашняя

Масса варёной лапши           200

Морковь                                50               40

Петрушка                              13               10

Лук репчатый                        24               20

Лук порей                              26               20

Кулинарный жир                           20               20

Бульон или воды                            900             900

 

В кипящий бульон или воду кладут пассированную морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

Каша гречневая рассыпчатая

Масса каши                           150

Маргарин столовый             15               15

Или сахар                              15               15

Или молоко                           200             190

 

С жиром                                165            

С сахаром                              165

С молоком                             340

 

Подготовленную для варки крупу высыпают в подсолённую кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретет своеобразный приятный запах и цвет.

 

 

 

 

 

Напиток из варенья    

Варенье брусничное             100

Сахар                                     60

Кислота лимонная                1

Вода                                       1060

 

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.

Миски с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.

При желании посетителя миску с супом можно ставить на обеденный стол на мелкую тарелку, положив около миски на пирожковую тарелку разливательную ложку.

Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего миску с оставшимся супом поставить на стол перед посетителем, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.

  • чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
  • тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
  • тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
  • суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Перед подачей вторых блюд убирают со стола всю использованную и освободившуюся посуду.

При необходимости стол досервировывают: раскладывают столовые или рыбные приборы, ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Если ко второму блюду предусматривается подача салата, то слева от основной тарелки ставят закусочную.

Иногда второе блюдо оформляют и раскладывают по тарелкам на кухне или на подсобном столике и подают отдельно каждому гостю.

Угощение, которое имеет вид в целом виде, например, жареный поросенок или запеченная утка, подается на блюде на стол, здесь же разделывается и раскладывается по тарелкам.

Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке – рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные. Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи. Перед подачей каши добавляют в неё по выбору сахар, молоко и т. д.

Плодово-ягодные прохладительные напитки подают в бокалах, фужёрах, стаканах конической формы с соломинкой, при групповом обслуживании — в кувшинах.

Отдельно в салатниках или на вазочках подают пищевой лед со специальными щипчиками.

Для оформления прохладительных напитков используют специальные приемы.

Например, чтобы создать на краях бокалов или фужеров ободок, напоминающий иней, края посуды смачивают в соке или сиропе и опускают в сахарный песок.

Кроме того, края посуды украшают декоративными спиралями из цедры цитрусовых, дольками лимонов, апельсинов, грейпфрутов и т. д. В напитки добавляют свежие или консервированные ягоды, которые нанизывают на соломинку и опускают в фужер или бокал с напитком. При отпуске в напиток кладут карбованные ломтики лимона.

 

 

 

Суп-лапша домашняя

Лапша                          1000                    40-00

Морковь                       1000                    26-00

Петрушка                     1000                    189-00

Лук репчатый              1000                    19-00

Лук-порей                    1000                    150-00

Кулинарный жир                  1000                    56-00

 

 

норма

цена

Сумма

1

лапша

50

47-20

2-36

2

морковь

12,5

30-68

0-38

3

петрушка

3,25

223-02

0-72

4

Лук репчатый

6

22-42

0-72

5

Лук-порей

6,5

177-00

1-15

6

Кулинарный жир

5

66-08

0,33

Выход: 250

 

Общая цена сырьевого набора

566-40

Продажная цена одного блюда с наценкой

5-07

Морковь моют, чистят, трут на крупной тёрке. Затем лук чистят, мелко нарезают и вместе с морковью пассируют в сковороде с кулинарным жиром. Спасированные овощи кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и варят с момента закипания 5-8 мин, затем добавляют готовую лапшу домашнюю и варят до готовности.

Каша гречневая рассыпчатая

Каша гречневая           1000           38-00

Сахар                           1000           33-00

 

 

норма

цена

Сумма

1

Крупа гречневая

1

44-84

6-72

2

сахар

15

38-94

0-58

Выход: 165

 

Общая цена сырьевого набора

83-78

Продажная цена одного блюда с наценкой

7-30

Гречневую крупу перебирают, затем тщательно промывают в проточной воде и высыпают в котёл с подсолённой кипящую водой. При этом всплывшие пустотелые зёрна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. В конце приготовления добавляют сахар.

Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретет своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания гречневой рассыпчатой каши требуется; из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна около 4,5 часов; из поджаренной крупы-1,5-2 часа; из ядрицы быстро разваривающейся-1-1,5 часа

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу высыпают на противень слоем не более 4 см., и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120оС до светло коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши надо брать несколько больше.

Напиток из варенья

Варенье брусничное             1000           60-00

Сахар                                     1000           33-00

Кислота лимонная                1000           300-00

 

 

норма

цена

Сумма

1

Варенье брусничное

20

70-80

1-42

2

Сахар

12

38-94

0-47

3

Лимонная кислота

0,2

354-00

0-10

Выход: 200

 

Общая цена сырьевого набора

463-74

Продажная цена одного блюда с наценкой

1-99

Доброкачественное брусничное варенье добавляют в кастрюлю с водой, ставят на плиту и доводят до кипения, затем состав процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, насыпают в жидкость сахар, лимонную кислоту. Всё доводят до кипения ещё раз и ставят в прохладное место (на лед) остывать.

 

 

 

 

 

IV. Требования к качеству

 

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Температура супа должна быть 75-80 градусов.

В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Мясные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет гречневой каши коричневый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70 - 80° С. Рассыпчатые каши хранят 4 ч.

Вкус холодных фруктово-ягодных напитков - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать не больше 1/4 объема посуды.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.

 

 

 

 

V. Оборудование, инвентарь, инструменты.

 

Производственные столы, ванны для мытья посуды, овощей делают из нержавеющей, хромоникелевой и луженой листовой стали или дюралюминия.

Допускается применение деревянных столов, обитых плотно прилегающим алюминием или оцинкованным железом с хорошо пропаянными швами.

На предприятиях общественного питания используется инвентарь, изготовленный из различных материалов.

Особое внимание необходимо уделять деревянному инвентарю: разделочным доскам, веселкам, скалкам. Разделочные доски и веселки должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладко выструганы, без щелей.

Можно использовать торцовые разделочные доски из отдельных брусков дерева, скрепленных по периметру обручем из нержавеющей стали, который при мытье досок снимается. Разрешено применять разделочные доски из полимерных материалов.

Поверхность разделочных досок маркируют начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) и названия цеха (МЦ — мясной цех, РЦ — рыбный цех). Хранят доски на стеллажах, установив их на ребро. Посуда должна иметь гладкую поверхность, быть химически стойкой, не содержать вредных веществ, не оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства продукта, легко отмываться от остатков пищи. Кухонную посуду изготовляют из нержавеющей стали, чугуна, алюминия, дюралюминия и их сплавов и железа нелуженого или оцинкованного. Наиболее полно гигиеническим требованиям удовлетворяет посуда из нержавеющей стали. Алюминий мало устойчив к щелочам и кислотам. В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить пищу, содержащую кислоты: щи, борщи, рассольники, солянки, кисели, томатное пюре, квашеную капусту, соления.

Более стойки к внешнему воздействию сплавы алюминия. Их в основном используют для изготовления кухонной посуды. Железо и чугун без покрытия применяют для изготовления противней, сковород, кондитерских листов. При хранении пищи в железной посуде наблюдается ее потемнение. Оцинкованную посуду можно использовать только для хранения воды и сыпучих продуктов. Некоторые горячие блюда можно готовить в гончарной посуде. Столовая посуда, применяемая на предприятиях общественного питания, изготовляется главным образом из фарфора, фаянса, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора, стекла. В последние годы стали применять посуду из пластических масс, которая в зависимости от назначения делится на две группы: для отпуска горячих блюд и напитков и для кратковременного хранения холодных блюд и напитков. Посуду второй группы нельзя использовать для отпуска горячих блюд. В суповом цехе должна быть  установлена  протирочная  машина. 

Рабочее место  повара-супника  должно  быть   обеспечено   необходимой   посудой   и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть:  специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком  каменная большая или лабораторная (в зависимости от  мощности  предприятия),  сита  с ячейками разного диаметра для протирки продуктов  и  процеживания  бульонов, грохоты, дуршлаги, формочки  порционные,  черпаки, разливательные  ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса,  иглы поварские, весы настольные, ящики для специй,  доски  для  нарезки  сырых  и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

Необходимое оборудование для соусного отделения — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Механическое оборудование:

  • должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные – окрашенные эмалевой краской
  • после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой (с пищевой содой), вытирают части полотенцем и закрывают чехлом или пленкой
  • рабочие части машин следует мыть с добавлением моющих средств(разрешенных Минздравом) ошпаривать, протирать, просушить в жарочном шкафу или печи.

Холодильное оборудование: шкафы, сборно-разборные камеры, низкая температура плавления, столы с охлажденными шкафами, морозильники. Их следует мыть ежедневно и протирать. Немеханическое оборудование:

  • производственные столы
  • производственные моечные ванны
  • табуреты
  • шкафы и т.п.

Для различных напитков обычно используется стеклянная посуда. Конечно, графины, бокалы, фужеры могут быть сделаны из других материалов — керамики, металла и т.д. Но, как правило, для определенных напитков используют емкости определенной формы, вне зависимости от материала, из которого они сделаны. Для охлажденных напитков предназначены бокалы с укороченной ножкой. Бокалом называют сосуд емкостью 125—150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы. У бокала низкая, широкая ножка. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200—250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки. Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодные напитки (воды, чай).

 «Лимонадный» стакан для соков, лимонада, морса емкостью 200-250 мл, прямой или несколько расширяющийся кверху.

Стаканы для воды и любых других безалкогольных напитков могут быть двух видов: на ножке и без нее. Стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл. Стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков (лимонадный) — прямой, иногда мерный.  

                   

 

                     

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Охрана труда, требования санитарии для работников ПОП

 

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.  На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.  Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;                                                                                                -  проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

   -  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

-  проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

-   периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

  •   куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
  •   шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
  •   фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
  •   полотенце – на 4 месяца;
  •   рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

  •   наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
  •   исправность электрооборудования и другого оборудования;
  •   работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

  •   соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
  •   операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

  •   максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
  •   не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

  •   заполнять его более чем на 3/4 емкости;
  •   прижимать котел к себе;
  •   держать в руках нож или другой инструмент.

При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. При работе на раздаче необходимо:

  •   производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
  •   следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
  •   производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
  •   включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
  •   сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует  в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем обязаны проходить следующие  медицинские осмотры и обследования:   осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособностиОборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 –1,5 м.

После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным  раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0,7 метровот пола.

 

Список литературы

 

  1. 1.     Волков Ю. Ф. Гостиничное и ресторанное дело. Туризм Феникс, 2004, 448с.
  2. 2.     Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. Феникс 2004 384с.
  3. 3.     Зыкина О. В Русская кухня: Поэтапные инструкции приготовления. С.256 Эксмо 2005
  4. 4.     Коновалова М. Русский стиль // Хлебопродукты. - 2004. - N 3.  С. 38-39
  5. 5.     Лучшие кулинарные рецепты. Более 1000 рецептов на любой вкус. -  ЭКСМО-Пресс, 2004, С.512
  6. 6.     Могильный Н. П.Книга о вкусной и здоровой пище. - ЭКСМО-Пресс, 2004, С.592
  7. 7.     Поскребышева Галина Большая кулинарная энциклопедия. - ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004, с.208
  8. 8.     Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
  9. 9.     Светлая Г.Блюда для новогоднего стола.   - Феникс,    2005 С.,     284

 

 

 

Переработка скота: основные технологические операции, их влияние на качество мяса

Переработка скота: основные технологические операции, их влияние на качество мяса

 

На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.

Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах.

После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов.

После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).

После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь.

Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.

Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.

Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.

Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутушп осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.

Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.

После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемнений в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист, превышающими 10% поверхности туши; со срывами под жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержа летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.

Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов.

Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Холодильная обработка мяса: охлаждение, переохлаждение, замораживание, повторное замораживание

 

Охлаждением называется процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее потери при последующем хранении.

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла­ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро­ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы­хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем­пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде­ния до 20-24 ч, при быстром — до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре­зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра­ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз­духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани­ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток.

Переохлаждение — это процесс с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающимся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2–2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. Это предопределяет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч­тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про­цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме­тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме­нее 6 мес.

Таблица 1.

Способы замораживания мясных туш убойных животных

 

Способ замораживания

 

Температура воздуха, хладагента,ºС

Продолжительность замораживания мяса, ч

говядины в полутушках при циркуляции воздуха

 

 

жилованного

 

естественной

принудительной со скоростью не менее 0,8м/с

Однофазный (парное мясо)

-23

-

35

-

-30

32

27

-

-35

-

23

-

Двухфазноый (охлажденное мясо)

-23

35

28

-

-30

26

22

-

-35

-

23

-

Замораживание блоков:

в роторных

плиточных

аппаратах

 

 

-30…-35

 

 

 

-

 

 

-

 

 

4-6

туннелях

-30

-

-

8-10

камерах

-23…-30

-

-

21-36

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи­тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави­сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе­ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель­ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофаз­ном замораживании составляют 1,48-2,48%.

Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.

Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа­ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 2.

Сроки хранения продуктов

Вид и категория продукта

Срок хранения (мес.) при температуре, ºС

-12

-15

-18

-21

-25 и ниже

Говядина и баранина I категории

 

6

 

9

 

12

 

18

 

-

Говядина и баранина II категории

 

5

 

7

 

10

 

15

 

-

Свинина в шкуре

5

7

10

15

-

Свинина без шкуры

4

6

8

12

-

Куры, индейки

5

7

10

-

12

Цыплята (бройлеры)

4

6

8

-

11

Гуси, утки

4

5

7

-

11

Гусята, утята

3

4

6

-

10

Субпродукты

не более 4-6 месяцев

 

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме­рах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы­сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

1)          охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;

2)          нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

3)          замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

4)          сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

5)    экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Домораживание — понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта. Отепление — подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

Продолжительность холодильной обработки исчисляется минутами, часами, иногда сутками и влияет на качество и сохранность продуктов при последующем холодильном хранении.

Сырье и производство копченых колбас

 

Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.

Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.

В зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой 36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С; подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще не ниже 1°С. В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое было заморожено не больше одного раза. Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита. Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних примесей. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.

В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. Для герметизации батонов используют алюминиевые скобы. Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента. Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные вкус и запах.

Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические, вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны удовлетворять действующим требованиям стандартов.

Так, говядину, свинину, баранину или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям, и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.

Подготовка основного сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до 1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше 35°С (для свинины).

Раздел полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную. Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами.

Обваливание. Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей. Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях.

Жилование мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный 1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной, лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до 12% жировой и соединительной ткани.

При двубортном жиловании свинины от окороков и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит 35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных. При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов.

Соление мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых - 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью.

Во время соления соль равномерно распределяется по всей массе. При продолжительном солении в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые придают ему специфические вкус и аромат. Вследствие дифузионно-осмотических процессов мясо приобретает повышенную липкость и влагосвязывающую способность.

Соление мяса для колбасных изделий имеет свои особенности, главная из которых - более продолжительный срок соления с целью получения ветчинного вкуса и аромата. В производстве изделий из соленого мяса используют следующие методы соления: сухой, мокрый и комбинированный.

Сухой посол. При этом способе куски мяса натирают (перемешивают) сухой солью или посолочной смесью (97% кухонной соли и 3% сахара). Натертые части укладывают в чаны (штабеля) и пересыпают послойно солью от 2 до 4% к массе мяса. Засоленное мясо в емкостях подпрессовывают и выдерживают 14-30 сут. Во время соления происходит обезвоживание мяса, продукт приобретает соленый вкус и становится жестким. Сухой способ соления используют при производстве продуктов, которые содержат большое количество жира (бекон, шпик и др.) или предназначены для продолжительно/ хранения.

Мокрый способ посола состоит в следующем: отрубы укладывают в емкости и заливают рассолом, в состав которого входят вода, соль, нитрит натрия, сахар и др. Количество заливаемого рассола составляет 40-50% к массе мяса. Выдерживают мясо в рассоле от 7 до 20 сут. Мокрый способ соления способствует получению сочных продуктов с выраженным ветчинным ароматом и вкусом. Исследовано, что специфический ветчинный вкус и аромат появляется при обычных условиях соления после 10-14 сут. выдержки, хорошо выраженный - через 21 и высшей интенсивности - после 50-60 сут, соления. Для ускорения диффузии соли в мясо используют шприцеванне - введение 4-15% рассола (к массе мяса) внутрь кусков мяса. Используют также массирование мяса в мешалках или специальных аппаратах - массажерах. Массирование выполняют циклически. Температура в камере соления 0-4 град. С.

В то же время цель соления состоит не только в равномерном распределении соли по всему объему, но и в вызревании мяса, во время которого накапливаются продукты гидролиза экстрактивных веществ, белков и жиров - предшественников вкуса и аромата изделий из соленого мяса. Для этого мясо после предыдущего шприцевания и массирования выдерживают в рассоле не меньше 5 сут. При производстве окороков, ветчин и других изделий предполагается дополнительная выдержка мяса без рассола 1-2 сут.

Смешанный (комбинированный) способ соления мяса. Специфический аромат и вкус ветчины приобретает большую интенсивность, если куски мяса последовательно засаливают в рассоле, а потом выдерживают без него. Смешанное соление представляет собой комбинацию сухого и мокрого посолов. Комбинированный способ соления (натирание сухой солью (смесью), выдержка 1-2 сут., заливание рассолом, соление в рассоле, выдержка мяса без рассола на протяжении 7-10 сут.) наиболее распространенный в промышленности. Бескостное сырье шприцуют, массируют 24-36 ч, выдерживают в рассоле и без него.

При изготовлении колбас после соления мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в выходной решетке 2-3 мм. Для некоторых видов колбас используют диаметр отверстий 6-9 мм. После вторичного измельчения сырья готовят фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Для копченых колбас фарш готовят в мешалках. Сначала закладывают нежирное сырье - говядину измельченную и немясные компоненты и перемешивают 2-3 мин. Для придания колбасам специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют специи, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при солении). Говядину со специями перемешивают 2-3 мин, потом добавляют свинину и жирное мясное сырье, перемешивая 2 мин. В конце добавляют измельченный шпик. Температура готового фарша не должна превышать 12 град.С. Для сырокопченых готовый фарш перекладывают в емкость пластом не больше 25 см и выдерживают сутки для созревания при температуре 2-4 град.С. Во время приготовления фарша копченых колбас воду не добавляют.

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.

Подготовка колбасных оболочек. Натуральные консервированные солью колбасные оболочки промывают в холодной воде на протяжении 10-15 мин и замачивают в воде при температуре 30-35°С в течение 2 ч. Потом кишки промывают, осматривают, продувают сжатым воздухом, калибруют и режут на отрезки определенной длины (как правило, 50 см). Один конец отрезка перевязывают шпагатом на расстоянии от края 2-2,5 см.

Оболочки, предназначенные для изготовления сырокопченых колбас, подсаливают и выдерживают для отекания воды 24 ч. Сухую колбасную оболочку после инспектирования замачивают в теплой воде за 10-45 мин до использования. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин до использования, при производстве сырокопченых колбас - непосредственно перед заполнением.

Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С.

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги.

Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход полукопченых колбас - 75-84, варено-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.

Классификация соленой рыбы по виду сырья и способам посола. Характеристика способов посола

 

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол - рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный - используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол - в солевых растворах определенной концентрации. В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный. В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10-15°С; охлажденный (при температуре 0-ТС); холодный или ледниковый (при температуре от -2 до -4°С).

По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей). По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Пищевые концентраты: классификация по видам сырья, способам производства

 

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов.

Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для и диетического питания; рацион пищевой для спасательных и плотов морских судов. Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский.Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного.

"Взрывание" зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса.

Сладкие блюда - сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги).

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.

В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Список литературы

 

  1. 1.     ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»
  2. 2.     Зыкина О. В Русская кухня: Поэтапные инструкции приготовления. С.256 Эксмо 2005
  3. 3.     Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. "Академия" 2005 С.320
  4. 4.     Технология интенсивного животноводства: учебник / А. И. Бараников и др. — Ростов н/Д: Феникс, 2008

 

Оборудование, инвентарь при приготовлении блюд из заливной рыбы

б) Оборудование, инвентарь при приготовлении блюд из заливной рыбы

1. Машины для нарезания гастрономических товаров. Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-ЗООА.

Машина МРГ-ЗООА. Машина состоит из корпуса, приво­да, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильно­го приспособления.

 

Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-ЗООА:

 
   


1 - пакетно-кулачковый выключатель, 2 - основание корпуса, 3 - лимб, 4 - ручка, 5 - опорный столик, 6 - нож, 7 - зажим, 8 - рычаг, 9 - подвижная опора, 10 - лоток, 11 - фиксатор, 12 - лопатка, 13 - ключ.

 

 
   


         Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами. Два сменных литка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси. Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими вели­чинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает воз­вратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов про­ходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отклю­чает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.

Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины аналогичны машины МРГ-300А. Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают в стопку продукты на разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При каче­ственной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном — рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит, травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают тре­буемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину на­резки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-поступательное.

Во время работы машины запрещается загружать про­дукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной ос­тановки машины. После окончания работы машину отключают от электросети, про­изводят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тща­тельно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чис­той тканью.

Овощерезателъные машины. Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезателъные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются ра­бочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного но­жа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и непод­вижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следую­щем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в доста­точном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. За­прещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы ма­шину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появле­ния ржавчины рабочий вал и. ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно ис­пользовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощере­зательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазыва­ние, крепление, заточку или замену ножей и т. д.

Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломти­ками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта ма­шина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабо­чих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоя­щий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины вхо­дит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинко­вания капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки ово­щей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закре­плены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе ус­тановлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют пра­вила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное уст­ройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, ко­торый ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта про­ходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захваты­ваются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы маши­ны категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру Сани­тарную обработку проводить после отключения и останова машины

 

Универсальная овощеризательная машина МРО5О-200:

1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт, 6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления, 8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой ка­меры и машинного отделения, которое расположено в нижней части Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теп­лоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотните­лем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испа­ритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регули­рует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шка­фы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабо­чих камер и габаритных размеров.

 

Шкафы холодильные: а-ШХ-0.4М; б-ШХ-0.6; в-ШХ-1.2; Г-Т2-125М.

Товароведная характеристика сырья для приготовления натурально порционных блюд из свинины и баранины

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение  3

1.      Ассортимент блюд  4

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления натурально порционных блюд из свинины и баранины   7

3. Технологическая часть

4. Технология приготовления

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Натуральные порционные мясные блюда одни из самых любимых всеми, особенно мужчинами, ведь в их число входят такие востребованные пункты меню, как котлеты, шницеля, эскалопы, шашлыки. Все это мясное великолепие, как правило, имеет аппетитную хрустящую корочку, а то и попахивает дымком.

Поэтому я считаю, имея в своем ассортименте эти блюда, любое кафе может рассчитывать на успех.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы.

Овощные гарниры содержат также ценные минеральные вещества и витамины.

Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.

Простой гарнир состоит из одного продукта. При составлении сложных гарниров подбирают различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т.п.

Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листики свежей зелени (салата, петрушки).

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. 

 

1.     Ассортимент блюд

 

  1. 2.     Шашлык по-севански
  2. 3.     Шашлык по-грузински
  3. 4.     Печеночный шашлык (Джигар)
  4. 5.     Ражничи (шашлык по-югославски)
  5. 6.     Тава Кебаб (шашлык на сковородке)
  6. 7.     Фригэруй (шашлык из печени)
  7. 8.     Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковородке или на углях)
  8. 9.     Шашлык любительский
  9. 10.           Шашлык любительский таджикский
  10. 11.           Шашлык по-азербайджански
  11. 12.           Шашлык по-армянски
  12. 13.           Шашлык по-узбекски
  13. 14.           Шашлык "Быстрый"
  14. 15.           Шашлык "Сафари" по-южноафрикански
  15. 16.           Шашлык «Залиманский»
  16. 17.           Шашлык «а'ля Рекорд-Сервис»
  17. 18.           Шашлык из баранины "по-охотничьи"
  18. 19.           Шашлык из баранины казахский
  19. 20.           Шашлык из баранины по-кавказски
  20. 21.           Шашлык из баранины по-турецки
  21. 22.           Шашлык из баранины с курдючным салом
  22. 23.           Шашлык из баранины с рисом
  23. 24.           Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
  24. 25.           Шашлык из почек таджикская кухня
  25. 26.           Шашлык из свинины в белом вине
  26. 27.           Шашлык из свинины в кефире
  27. 28.           Шашлык по-кокандски (узбекская кухня)
  28. 29.           Шашлык по-татарски
  29. 30.           Шашлык с майонезом
  30. 31.           Шашлык с помидорами
  31. 32.           Шашлык на пару (узбекская кухня)
  32. 33.           Шашлык по-гласетовски
  33. 34.           Шашлык в кастрюле (Армения)
  34. 35.           Шашлык из баранины с курдючным салом (Таджикистан)
  35. 36.           Шашлык из печени (Казахстан)
  36. 37.           Шашлык из свинины с луком
  37. 38.           Шашлык Охотничий
  38. 39.           Шашлык по-африкански (Мозамбик)
  39. 40.           Шашлык по-карски
  40. 41.           Шашлык по-узбекски
  41. 42.           Шашлык Степной (Туркмения)
  42. 43.           Свиной шницель по-сицилийски
  43. 44.           Котлеты отбивные из свинины или из баранины
  44. 45.           Греческий шницель  отбивной
  45. 46.           Бараньи котлеты отбивные «Тегеран»
  46. 47.           Свиная отбивная по-испански
  47. 48.           Отбивная по-Вавилонски
  48. 49.           Отбивные из баранины с чесночными сливками
  49. 50.           Отбивные с яблоками под медом
  50. 51.           Бараньи отбивные котлеты (Испания)
  51. 52.           Бараньи отбивные котлеты под соусом (Франция)
  52. 53.           Отбивные от филейной части с грибами (Болгарская кухня)
  53. 54.           Эскалоп по-венски (Австрийская кухня)
  54. 55.           Эскалоп по-немецки (Немецкая кухня)
  55. 56.           Шницель отбивной с яичницей – глазуньей
  56. 57.           Шницель отбивной
  57. 58.           Свиной шницель отбивной по-сицилийский
  58. 59.           Тушеное, или духовое, мясо
  59. 60.           Шницель натуральный из свинины
  60. 61.           Шницель по-министерски
  61. 62.           Шницель под чесночным соусом
  62. 63.           Шницель с гарниром
  63. 64.           Эскалопы в сметане (Английская кухня)
  64. 65.           Отбивные фаршированные от radio assol
  65. 66.           Шницель из свинины с лимонным соусом (Румынская кухня)
  66. 67.           Шницель с красным перцем и сметаной (Румынская кухня)
  67. 68.           Шницель, фаршированный мозгами (Румынская кухня)
  68. 69.           Шницель с сыром
  69. 70.           Шницель из свинины с яблоками и кизилом
  70. 71.           Котлеты отбивные по-алжирски
  71. 72.           Котлеты свиные натуральные
  72. 73.           Котлеты натуральные с пикантным соусом
  73. 74.           Котлеты отбивные по-лесному
  74. 75.           Котлеты бараньи отбивные в йогурте
  75. 76.           Котлеты отбивные с мозгами
  76. 77.           Котлеты отбивные со сметаной и сардельками
  77. 78.           Тушеные отбивные из молодой баранины (Болгария)
  78. 79.           Свиная отбивная в тесте (Молдавия)
  79. 80.           Свиные отбивные по-кубински
  80. 81.           Свиные отбивные во фруктовом желе
  81. 82.           Свиные отбивные по-лиежски (Бельгия)
  82. 83.           Отбивные по-испански
  83. 84.           Отбивные — рулеты (Италия)
  84. 85.           Отбивные по-милански
  85. 86.           Отбивные «Рига» (Латвия)
  86. 87.           Свиные отбивные с хреном (Франция)
  87. 88.           Отбивные с пивом (Чехословакия)
  88. 89.           Эскалопы по-провансальски (Французская кухня)
  89. 90.           Шашлык из молодой баранины, поджаренный на решетке (Болгарская кухня)
  90. 91.           Отбивные котлеты из свинины, поджаренные на решетке (Болгарская кухня)
  91. 92.           Шницель отбивной из окорока
  92. 93.           Отбивные котлеты (гриль)
  93. 94.           Отбивные котлеты с чесноком
  94. 95.           Мясо духовое с грибами
  95. 96.           Отбивная «Италиа»
  96. 97.           Отбивные из свинины с клюквой
  97. 98.           Свинина духовая под соусом (Русская кухня)
  98. 99.           Свиные отбивные, жаренные по-тордски (Венгерская кухня)
  99. 100.      Эскалопы по-лукулловски (Французская кухня)
  100. 101.      Бараньи отбивные (Шотландская кухня)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления натурально порционных блюд из свинины и баранины

 

 Мясои мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Характеристика мяса

Виды мяса

Калорийность 100г

Ккал

КДж

Свинина

Баранина

130,0 – 403,6

142,5 – 351,0

544,7 – 1691,1

597,1 – 1470,6

 

Свинина— мясо домашних свиней. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

Баранина— мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, вареном, пареном, копчённом и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Картофель– клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.

 Петрушка- корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

   Лук– в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым  овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы— одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном виде. В огурцах содержится около 3 % сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4 % пектина, 0,8 % белка, довольно много щелочных солей. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Многие сорта огурцов — прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3— 5 см), корнишоны (5—7 и 7—9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Органические кислоты обуславливают освежающий вкус огурцов, а эфирные масла — их аромат. Плоды первого сбора с растения значительно богаче сухими веществами и сахарами, чем плоды второго сбора.

Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.

 Огурцы соленые– для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

 Салат– ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

 Яйца– содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

   Сахар– состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

   Молоко– один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

 Сало–  имеет большое значение в питании человека. Оно обладает высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Помидорыстоят на особом месте в питании из-за высокого содержания кислот, главным образом яблочной и лимонной. Яблочная и лимонная кислоты необходимы организму, если находятся в органическом  состоянии. Они положительно влияют на образование крови, улучшают обменные процессы в организме. Для того чтобы полезные вещества, содержащиеся в помидорах, пошли на пользу, помидоры очень важно правильно сочетать с другими продуктами и не подвергать тепловой обработке. Потреблять их рекомендуется только в сыром виде, и желательно по сезону.

 Лимоныназывают кладовыми аскорбиновой кислоты. Лимоны содержат большое количество калия, самое большое количество цитрина, который в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах.

 Так какяблочный уксусактивизирует обмен и окончательное переваривание жиров, углеводов и белков, уменьшает количество шлаков в организме, то его успешно применяют при лечении ожирения. Крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: "состав: яблочный уксус". На синтетическом, как правило, читаем: "состав: уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель". И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.

Набор сахаров, содержащихся ввиноградном уксусе, значительно богаче яблочного, он также не уступает по богатству органических кислот - винной, янтарной, щавелевой, муравьиной, салициловой и др. Кстати, органические кислоты - это основной целительный фактор натуральных уксусов. По своему химическому составу виноградный уксус в чем-то сходен с женским молоком. Отсюда его ярко выраженное общеукрепляющее и восстанавливающее действие.

 Панировочные сухари(фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.

Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.

 Каперсы— цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными. В продажу каперсы поступают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуют в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В соленых каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1:1.

Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорублеными. Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием.

В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус. Норма закладки каперсов в первые блюда от 10 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад составляют 50%.

Чаще всего вживотных жирахвстречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Белый хлеб– хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки, массой более 0,5кг. Пшеничный хлеб в зависимости от рецептуры производится простым, улучшенным и сдобным:

  • пшеничный хлеб простой производится из пшеничной муки, воды дрожжей и соли;
  • пшеничный хлеб улучшенный производится с помощью введения в рецептуру хлеба дополнительного сырья – молочных продуктов, сахара, патоки и т.д.
  • пшеничный хлеб сдобный производится из теста, содержащего большое количество сахара и жиров, в рецептуру сдобных изделий могут входить яйца, орехи, сухофрукты, цукаты и т.д.

Белый хлеб в зависимости от способа выпечки подразделяется на формовой и подовый. Ассортимент пшеничного хлеба на российском рынке:

  • Пшеничный хлеб из обойной муки – подовый или формовой простой белый хлеб, производится из обойной муки.
  • Пшеничный хлеб из муки разных сортов - подовый или формовой простой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
  • Паляница украинская – подовый простой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
  • Горчичный – улучшенный формовой или подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла и сахара.
  • Молочный – улучшенный формовой или подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением молока, патоки и сахара.
  • Домашний – улучшенный подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара.
  • Ромашка – улучшенный формовой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением растительного масла.
  • Аромат – улучшенный подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением экстракта солода и кориандра.
  • Древнерусский – подовый улучшенный белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси – семян подсолнечника, льна, гречихи, кукурузы.
  • Кекс Весенний – сдобный формовой пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением маргарина, яиц, сахара, изюма, орехов, ванилина, сахарной пудры.
  • Хлеб сдобный Майский – сдобный формовой белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сливочного масла, сахара, изюма, ванилина.
  • Каравай сувенирный – сдобный подовый белый хлеб, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, сливочного масла, яиц.

 

 

Характеристики офсетной и газетной бумаг

Характеристики офсетной и газетной бумаг

 

Газетная бумага производится в рулонах размерами от 40 см до 1.96 м шириной и от 0.9 до 1.25 м в диаметре.

Вес рулона зависит от формата и варьируется от 200 до 1200 кг.  Плотность производимой бумаги - от 42 до 54 г на кв. м. Позволяет печатать как черно-белые, так и цветные издания.

Неизменный, контролируемый вес базируется на идеальном распределении волокна, гарантируя равные физические характеристики полотна.

Высокие оптические характеристики позволяют производить двухстороннюю печать без просвечивания изображений.

Газетная бумага вырабатывается из высококачественных полуфабрикатов с использованием передовой технологии и современного оборудования, что позволяет производить бумагу, отвечающую высоким мировым стандартам и подходящую для работы на самых современных печатных машинах.

Основными полуфабрикатами в производстве газетной бумаги являются целлюлоза сульфатная беленая из хвойных пород древесины и химико-технологическая древесная масса. Отбелка бумажной массы производится перекисью водорода.

Газетная бумага - превосходные визуальные характеристики, высокая стойкость к размыву изображения, отличные печатные качества позволяют использовать эту бумагу для печати текста газет.

Бумага офсетная - бумага чистоцеллюлозная или с содержанием древесной массы, обладающая высокой устойчивостью к деформации под воздействием влаги при офсетной печати.

Бумага без покрытия (офсетная бумага) применяется для печати иллюстрированных изданий (как однокрасочных, так и многокрасочных), журналов, книг, газет. При производстве этой бумаги используется поверхностная проклейка - нанесение на поверхность бумаги тонкого слоя проклеивающих веществ (с массой покрытия до 6 г/м2) для обеспечения высокой прочности поверхности бумаги, предохраняющей ее от выщипывания отдельных волокон липкими красками, а также для уменьшения деформации бумаги при увлажнении, что необходимо для обеспечения точного совпадения красок в процессе многокрасочной печати.

Кюмлюкс Офсет. Чистоцеллюлозная бумага для офсетной печати повышенной белизны, без покрытия.

Озон. Чистоцеллюлозная бумага без покрытия. Обладает высокими показателями белизны.

Юнион Офсет. Чистоцеллюлозная офсетная бумага без покрытия для многокрасочной офсетной печати.

Юнион Принт. Чистоцеллюлозная бумага без покрытия для многокрасочной офсетной печати.

Юнион Принт М. Бумага с основой, изготовленной из механической целлюлозы. Превосходные печатные свойства и высокие показатели толщины и пухлости.

Юнион Принт СЦ. Немелованная суперкаландрированная высокоглянцевая офсетная бумага с содержанием древмассы.

Краткие исторические сведения о создании промышленности синтетических каучуков. Эмульсионный способ производства синтетических каучуков

 

Исследованиями в области получения синтетического каучука на грани 19–20 вв. занимались многие научные лаборатории мира. Этому способствовал не только бурный рост потребления натурального каучука, но географические факторы. Страны, удаленные от т.н. «пояса каучука» – экваториальной зоны, попадали в зависимость от импорта.

Впервые каучукоподобное вещество при обработке изопрена (2-метилбутадиена-1,3) соляной кислотой получил в 1879 французский химик Г.Бушарда. Русский химик И.Кондаков (г.Юрьев) синтезировал эластичный полимер из диметилбутадиена в 1901. Первые промышленные партии синтетического каучука – диметилкаучука – были выпущены на основе разработок Кондакова в 1916 в Германии. Было получено около 3000 т синтетического каучука, из которого изготовляли аккумуляторные коробки для подводных лодок, однако широкого распространения диметилкаучук не получил и его производство было прекращено.

Основателем первого в мире крупномасштабного производства синтетического каучука по праву считается русский ученый С.В.Лебедев, посвятивший проблеме полимеризации диенов значительную часть своей научной деятельности. Он впервые получил синтетический бутадиеновый каучук в 1910. А магистерская работа Лебедева, посвященная исследованию кинетики полимеризации дивинила (бутадиена-1,3) и его производных, в 1914 была награждена премией Российской Академии наук. К процессу полимеризации бутадиена Лебедев вернулся в 1932, когда правительство СССР объявило конкурс на разработку промышленного производства синтетического каучука. Лебедевым и его сотрудниками был успешно разработан недорогой и эффективный метод. В качестве катализатора полимеризации бутадиена было предложено использовать металлический натрий, и полимер, полученный по данному методу, носит название натрий-бутадиеновый каучук. Настоящей находкой был одностадийный способ получения бутадиена из этилового спирта на смешанном цинкалюминиевом катализаторе:

2CH3CH2OH ® 2H2O + CH2=CH–CH=CH2 + H2

В условиях аграрного в то время Советского Союза использование в качестве исходного продукта этанола, получаемого из растительного сырья, значительно удешевляло производство.

Благодаря работам Лебедева промышленное широкомасштабное производство синтетического каучука начато в Советском Союзе в 1932 – впервые в мире (следующей была Германия, которая начала производить синтетический каучук только в 1936). Значение этого события трудно переоценить: возможность оснастить отечественную технику шинами собственного производства сыграла важную роль в победе над фашистской Германией.

С 1932 и вплоть до 1990 СССР по объемам производства синтетического каучука занимал первое место в мире. И сегодня Россия сохраняет позиции экспортера мирового значения. На внутреннем рынке остается примерно половина продукции. Основными потребителями синтетического каучука являются шинные заводы, а около 40 процентов каучука идет на широкий ассортимент резинотехнических изделий (более 50 000), среди которых наиболее заметное место занимают технические изделия из мягкой резины, подошвы для обуви, ленточные транспортеры, разнообразные трубы и шланги всех видов, электроизоляция, герметики, клеи, краски на латексной основе и т.д.

Основными преимуществами полимеризации в эмульсии перед полимеризацией в массе мономера (жидкофазной полимеризацией) заключается в том, что процесс протекает с большей скоростью и его можно организовать по непрерывной схеме. Кроме этого процесс хорошо регулируется, так как тепло реакции отводится равномерно, и получаемый полимер имеет более высокий молекулярный вес, более однороден по структуре и качеству. В зависимости от температуры, при которой протекает реакция полимеризации в эмульсии, различают высокотемпературную и низкотемпературную эмульсионную полимеризацию. Низкотемпературные эластомеры обладают более высокими физико-механическими показателями по сравнению с высокотемпературными.

Бутадиен-стирольный каучук наиболее широко используемый синтетический каучук. Этот сополимер состоит из двух мономеров: стирола и бутадиена. Базовая технология производства была изобретена в 1927 году в Германии. Активная катализаторная система сшивала молекулы мономеров, которые находились в виде водной эмульсии, и образовывала бутадиен-стирольные (α-метилстирольные) звенья. Эмульсия образовывалась под действием поверхностно-активных веществ или мыла. Данный процесс был назван эмульсионной полимеризацией.

Получение бутадиен-стирольного каучука по технологии высокотемпературной эмульсионной полимеризации

Мономеры образуют эмульсию в воде под действием поверхностно-активных веществ, и реакция протекает при температуре 50оС. При данной температуре конверсия происходит на 5-6% в час, и процесс полимеризации останавливают при 70-75%, так как более глубокая конверсия может вызвать ухудшение физических свойств. Завершение полимеризации (обрыв роста цепи) осуществляется добавлением ингибитора, таким как гидрохинон, который быстро реагирует с радикалами и окисляющими агентами.

Ингибитор разрушает любой оставшийся инициатор (катализатор) и реагирует со свободными полимерными радикалами. Не прореагировавшие мономеры затем удаляются; сначала испарением при атмосферном давлении с последующим понижением давления  удаляется бутадиен, затем стирол отгонкой низкокипящих фракций водяным паром в колонне.

Дисперсия антиоксиданта добавляется для защиты продукта от окисления. При добавлении соляного раствора латекс частично коагулирует, а затем полностью коагулирует под воздействием серной кислоты. Коагулированные крупицы затем моют, сушат и упаковывают для отгрузки.

Стандартные пропорции эмульсионного бутадиен-стирольного каучука составляют следующее соотношение:

Наименование                        М.ч.

 Бутадиен                               5.00

 Стирол                                25.00

 N-додецил меркаптан         0.50

 Пероксидисульфат кальция 0.30

 Хлопья мыла                        5.00

 Вода                                              180.00

Получение бутадиенстирольного каучука по технологии низкотемпературной эмульсионной полимеризации.

Основная разница между двумя процессами эмульсионной полимеризации (высокотемпературной и низкотемпературной)  в системе инициации. Используя более активную систему инициации, полимеризация может быть осуществлена при 5оС с высоким процентом конверсии. Для инициирования процесса используется высокоэффективная окислительно-восстановительная система. Низкотемпературную полимеризацию останавливают при 60% конверсии.

При понижении температуры эмульсионной сополимеризации бутадиена со стиролом от 960С до -170С в сополимере повышается содержание 1,4-транс-звеньев с 51 до 80% и снижается содержание 1,2-звеньев. При пониженной температуре образуется менее разветвленный сополимер с меньшей полидисперсностью.

Общие сведения, свойства, применение шеллака

 

Шеллак – это натуральная смола животного происхождения. Ее получают из женских особей насекомых (щитовки), распространенных в Восточной Индии и Таиланде. Они являются вредителями и живут на некоторых видах кустарников.

Секрет, выделяемый щитовками, покрывает ветки кустарников и защищает прикрепленные к ним яйца насекомых, которые размножаются дважды в год. В нем содержится около 60–80 % чистого шеллака и 4–6 % мастики. Путем очистки и осветления из него получают сырье для производства лаков.

Шеллак находит применение в фармацевтической промышленности (глазурь, покрывающая драже), при изготовлении изолирующих красок, политуры для древесины, в производстве отделочных материалов, жевательной резинки, чернил, туши и многого другого.

 Шеллак применяют для изоляции просвечивающих сквозь краску пятен воды, ржавчины, копоти и т.д. на любых впитывающих поверхностях стен и потолков (штукатурка, обои, древесина). Свойства:

  • имеет хорошую укрывистость и натуральный белый цвет;
  • быстро высыхает;
  • обладает изолирующими свойствами;
  • прост в использовании;
  • изготовлен из натурального сырья.

Способ применения. По возможности удалить имеющиеся загрязнения (счистить или смыть). Перед использованием изолирующую грунтовку размешать и в не разведенном виде нанести на сухую, чистую поверхность.

Сильно впитывающие или очень загрязненные поверхности обработать повторно после высыхания. Через 12 часов прогрунтованную поверхность можно окрашивать, например, краской на основе казеина и мраморной пудры.

Характеристика монометаллических, биметаллических и полиметаллических руд

 

По числу содержащихся металлов различают руды монометаллические (только один металл целесообразен для извлечения), биметаллические (оба металла доступны для извлечения), полиметаллические (извлекается свыше двух металлов).

В качестве примеров монометаллических руд можно назвать хромовые, железные, золотосодержащие; биметаллическихмедно-молибденовые,свинцово-цинковые; полиметаллических - алтайские колчеданные руды, содержащие свинец, цинк, медь, серебро и другие, саксонские руды, содержащие кобальт, никель, серебро, висмут, уран и т. д.

Металлургические методы повышения качества стали

 

Разработан ряд  эффективных способов повышения качества стали непосредственно в металлургическом  производстве. Эти способы основаны, во-первых, на более полном удалении из сталей газов и вредных неметаллических включений и, во-вторых на изменении химического состава сталей за счет ввода в них специальных легирующих элементов, улучшающих различные свойства сталей.

В выплавленной стали всегда содержится определенное количество газов и неметаллических включений. Содержание газов даже в сотых и тысячных долях процента существенно снижает механические и другие свойства стали.

Неметаллическими включениями, содержащимися в стали, являются соединения железа, кремния, марганца и др. Основными металлургическими способами снижения содержания газов и неметаллических включений в стали являются: электрошлаковый ее переплав, рафинирование синтетическим шлаком, вакуумная дегазация, вакуумно-дуговой переплав, переплав в электроннолучевых печах и др. Снижение в стали неметаллических включений достигается также изменением сочетания и последовательности введения раскислителей.

При электрошлаковом переплаве из металла, подлежащего обработке, вначале изготавливают электроды, которые затем опускают в сой рабочего флюса, обладающего высоким сопротивлением. При прохождении электрического тока рабочий флюс плавится и образуется шлак, который выделяет тепло. Проходя через жидкий шлак, капли металла очищаются от вредных примесей и образуют высококачественный слиток. Этот метод целесообразно применять при получении высококачественных шарикоподшипниковых сталей, жаропрочных сплавов, изготовлении деталей турбин и  др.                                       

Сущность обработки металла синтетическим шлаком заключается в том, что жидкую сталь из плавильной печи выливают в ковш со специальным синтетическим шлаком с большой высоты. При бурном перемешивании  шлак всплывает, сталь получается чистой. Рафинирование жидким синтетическим шлаком в ковше улучшает макроструктуру стали, удаляет до 70% серы. Этот способ нашел широкое применение при обработке конвертерной, мартеновской стали, а также электрометалла.

Вакуумная дегазация- один из наиболее распространенных способов повышения качества стали- заключается в удалении из стали водорода, кислорода и азота.

При вакуумировании резко повышаются  механические свойства сталей. Основными способами вакуумной обработки являются вакуумирование в ковше, вакуумирование струи металла при переливе из ковша в ковш или при заливке в изложницу и др.

Установлено, что при вакуумировании струи содержание водорода в металле снижается на 60-70%, а содержание азота- до 40%. В результате взаимодействия с углеродом металл очищается от кислородных оксидных включений.

Одним из наиболее распространенных способов вакуумирования  является  вакуумно-дуговой переплав в печах с расходуемым электродом. При этом выплавленную сталь переплавляют повторно в вакуумном пространстве с помощью электрической дуги. В результате оплавления металла в вакууме происходит дегазация и сталь приобретает новые, более высокие механические свойства.

Сущность вакуумирования в электроннолучевых печах заключается в том, что на переплавляемый металл, находящийся в вакуумной камере, направляют электронные лучи из катодов. В процессе воздействия высокой температуры металл расплавляется и рафинируется в вакууме.

Существенное влияние на свойства сталей оказывает легирование- намеренное введение в состав сплава соответствующих компонентов. Это приводит к изменению не только механических, химических и технологических, но и специальных свойств сталей. Основными легирующими элементами являются: кремний, марганец, никель, хром, вольфрам, алюминий, молибден, ванадий, титан, кобальт, медь и другие металлы.

Различные легирующие элементы, водимые в сталь, неоднозначно влияют на ее свойства. Так, кремний  является эффективным раскислителем  и применяется при получении  «спокойной» стали. Как легирующий элемент вводится в сталь для повышения ее прочности, стойкости к коррозии и жаростойкости.

Марганец - важнейший компонент стали. Применение его как легирующего элемента  способствует повышению прокаливаемости стали характеризующей глубину закаленной зоны при термической обработке. При введении в сталь 10-12% марганца она размагничивается. Никель повышает прочность и ударную вязкость стали, увеличивает ее прокаливаемость и сопротивление коррозии. Хром  повышает твердость и прочность, сохраняет ударную вязкость сталей, способствует сопротивлению на истирание, резко увеличивает стойкость к коррозии. При введении в сталь более 10% хрома она  становится нержавеющей. Вольфрам повышает твердость легированных сталей и улучшает режущие  свойства инструментальной стали. Алюминий повышает жаростойкость и коррозийную стойкость стали, а молибден- прочность, упругость, износостойкость и ряд специальных свойств стали. Ванадий повышает твердость, прочность и плотность стали.

На свойства стали влияет углерод, входящий в состав стали. С увеличением содержания углерода до 1,2% твердость и прочность сталей повышается, но снижается пластичность и ударная вязкость; при этом ухудшаются такие технологические свойства сталей, как ковкость, свариваемость, обработка резанием и др., одновременно улучшаются литейные свойства сталей.

Химический состав легированной стали является основой для установления ее марок по ГОСТ. Классификация по химическому составу является самой важной для промышленности, которая выплавляет и применяет легированную сталь по маркам ГОСТ. Обозначение марок легированной стали производится по буквенно-цифровой системе. Легирующие элементы обозначаются следующими буквами: С — кремний, Г — марганец, X — хром, Н — никель, М — молибден, В — вольфрам, Р — бор, Ю — алюминий, Т — титан, Ф — ванадий, Ц — цирконий, Б — ниобий, А — азот, Д — медь, П — фосфор, К — кобальт, Ч — редкоземельные элементы и т. д.

Каждая марка составляется из сочетания букв и цифр. Первые две цифры для конструкционных марок стали обозначают содержание углерода в сотых процента. Содержание легирующих элементов, если оно превышает 1 %, ставится после соответствующей буквы в целых единицах (проценты), например, марка 12ХНЗ означает, что в стали содержится в среднем 0,12% С, около 1%Сг и около 3% Ni; марка 18ХГТ — в среднем содержит около 0,18% С, около 1% Сг, около 1% Мп и около 0,1% Ti; марка 38Х — около 0,38% С и около 1 % Сг. Буква А в конце марки определяет высококачественную сталь с пониженным содержанием в ней вредных примесей — фосфора и серы. Например, марка стали для азотирования 38ХМЮА расшифровывается так: в среднем около 0,38% С, около 1% Сг, около 1% А1, около 0,2% Мо, до 0,03% S, до 0,035% Р.

У марок инструментальной легированной стали содержание углерода обозначается только одной цифрой впереди и показывает число десятых процента углерода, например сталь марки 9ХС содержит в среднем около 0,9% С, около 1 % Сг и около 1,4% Si.

В случае содержания в инструментальной стали углерода более 1%, например около 1,5% (сталь, содержащая около 1,5% Сг и около 1,4% Мп), для сокращения и удобства маркировки в марке углерод не упоминается.

Некоторые марки легированной стали в соответствующих ГОСТах выделены в особые группы и обозначаются буквами, которые ставятся впереди: Ш — шарикоподшипниковая сталь; Р — быстрорежущая сталь; Э — сталь электротехническая тонколистовая кремнистая; Е — сталь для постоянных магнитов.

Стали, которые еще не вошли в ГОСТ, маркируются разнообразно, например завод «Электросталь» маркирует свои нестандартные стали буквами ЭИ и ЭП и порядковыми номерами, например ЭИ437А, ЭП54 и т. д.; по этим обозначениям судить о химическом составе стали нельзя.

Кроме того, по степени легирования стали классифицируются на низко-, средне- и высоколегированные, а также на цементуемые и подвергаемые закалке и отпуску.

Общие сведения о ртути: свойства, применение

 

Ртуть - химический элемент. Это очевидно хотя бы потому, что ртуть - единственный металл, находящийся в жидком состоянии в условиях, которые мы обычно называемым нормальными. Ртуть – Тяжёлая жидкость серебристо-белого цвета. В таких условиях ртуть способна испаряться и формировать ртутную атмосферу. Именно эти свойства определили особое положение ртути в нашей жизни. Ртуть оказала человечеству огромные услуги. Много веков она находит применение в самых разнообразных сферах человеческой деятельности - от киноварной краски до атомного реактора. На использовании различных свойств ртути были созданы самостоятельные отрасли промышленности, в том числе, добыча золота методом амальгамации, производство газоразрядных ртутных ламп, химических источников тока, хлора и каустической соды. Ртуть применяется в медицине, фармацевтике, стоматологии. Она служила теплоносителем в одном из первых реакторов на быстрых нейтронах.

Ртуть причастна к научным открытиям и техническим достижениям: изобретение Торричелли ртутного барометра, Амантоном и Фаренгейтом ртутного термометра, опыты Паскаля по изучению атмосферного давления, открытие сверхпроводимости Камерлинг-Оннесом, получившего в 1913 г. Нобелевскую премию, знаменитый опыт Майкельсона-Морли, доказавший отсутствие эфирного ветра при движении Земли, эксперименты Дж. Франка и Г. Герца, подтвердившие теорию строения атома Н. Бора, создание вакуум-насоса Ленгмюром и другое. Пары ртути были первым проявителем в фотографическом деле, который использовался Даггером. Особое значение ртуть имела для развития аналитической химии и открытия многих химических элементов и их соединений. В 1922 г. Нобелевской премии был удостоен чешский химик Я. Гейровский, создавший полярографический метод химического анализа, где ртуть играет далеко не последнюю роль.

Однако ртуть может быть не только полезной, но и вредной для всего живого. В малых количествах она всегда присутствует в окружающей нас среде. При определенных условиях, особенно в результате промышленной и бытовой деятельности людей, ее концентрации в среде обитания могут заметно возрастать, что способно оказать негативное воздействие на наше самочувствие и состояние здоровья. Одна из самых известных экологических трагедий 20 столетия - болезнь Минамата - вызвана загрязнением окружающей среды ртутью.

Ртуть (Нg) -химический элемент II группы периодической системы элементов Д.И. Менделеева; атомный номер 80, относительная атомная масса 200,59. Ртуть в обычных условиях представляет собой блестящий, серебристо-белый тяжелый жидкий металл. Удельный вес ее при 20°С 13,54616 г/см3; температура плавления равна -38,89°С, кипения 357,25°С. При замерзании (-38,89°С) она становится твердой и легко поддается ковке.

Даже в обычных условиях ртуть обладает повышенным давлением насыщенных паров и испаряется с довольно высокой скоростью, которая с ростом температуры увеличивается. Это приводит к созданию опасной для живых организмов ртутной атмосферы. Например, при 24°С атмосферный воздух, насыщенный парами ртути, может содержать их в количестве около 18 мг/м3; такой уровень в 1800 раз превышает ПДК (предельно допустимую концентрацию) ртути в воздухе рабочей зоны и в 60000 раз ПДК в атмосферном воздухе. Ртуть способна испаряться через слои воды и других жидкостей.

При действии на ртутные пары вольтовой дуги, электрической искры и рентгеновских лучей наблюдаются явления люминесценции, флюоресценции и фосфоресценции. В вакуумной трубке между ртутными электродами при электрических разрядах получается свечение, богатое ультрафиолетовыми лучами, что используется в технике при конструировании ртутных ламп. Еще одно замечательное свойство ртути связано с тем, что при растворении в ней металлов образуются амальгамы - металлические системы, одним из компонентов которых является ртуть. Они не отличаются от обычных сплавов, хотя при избытке ртути представляют собой полужидкие смеси. Соединения, получающиеся в результате амальгамирования, легко разлагаются ниже температуры их плавления с выделением избытка ртути, что нашло широкое применение при извлечении золота и серебра из руд. Амальгамированию подвержены металлы, смачиваемые ртутью. Стали, легированные углеродом, кремнием, хромом, никелем, молибденом и ниобием, не амальгамируются.

Ртуть - весьма агрессивна по отношению к различным конструкционным материалам, что приводит к коррозии и разрушению производственных объектов и транспортных средств. Так, в 1970-е гг. довольно актуальной была проблема загрязнения самолетов, в конструкции которых попадала ртуть, вызывающая жидкометаллическое охрупчивание алюминиевых сплавов. Самолеты направлялись в капитальный ремонт и даже списывались с эксплуатации.

В соединениях ртуть проявляет степень окисления +2 и +1. В специальной литературе в таких случаях обычно указывается соответственно Hg(ll) или Hg(l). Обладая высоким потенциалом ионизации, высоким положительным окислительным потенциалом, ртуть является относительно стойким в химическом отношении элементом. Это обусловливает ее способность восстанавливаться до металла из различных соединений и объясняет частые случаи нахождения ртути в природе в самородном состоянии.

На воздухе ртуть при комнатной температуре не окисляется. При нагреве до температур, близких к температуре кипения (300-350°С), она соединяется с кислородом воздуха, образуя красный оксид двухвалентной ртути НgО, который при дальнейшем нагревании (до 400°С и выше) снова распадается на ртуть и кислород. Желтый оксид ртути НgО получается при добавлении щелочей к водному раствору соли Hg(ll). Существует и оксид ртути черного цвета (Нg2О), нестойкое соединение, в котором степень окисления ее равна +1. В соляной и разбавленной серной кислотах и в щелочах ртуть не растворяется. Но она легко растворяется в азотной кислоте и в царской водке, а при нагревании в концентрированной серной кислоте. Металлическая ртуть способна растворяться в органических растворителях, а также в воде, особенно при отсутствии свободного кислорода. Растворимость ее в воде зависит также от рН раствора. Минимальная растворимость наблюдается при рН=8, с увеличением кислотности или щелочности воды она увеличивается. В присутствии кислорода ртуть в воде окисляется до ионной формы Нg2+ (создавая концентрации до 40 мкг/л).

Ртуть реагирует с галогенами (хлор, йод, фтор, бром), серой, селеном, фосфором и другими неметаллами. Практическое значение имеют йодная ртуть HgJ, хлористая ртуть (каломель) Нg2Cl2 и хлорная ртуть (сулема) НgCl2. При взаимодействии ртути с серой образуется сульфид ртути HgS - самое распространенное в природе ее соединение, в форме которого добывается почти вся ртуть. Оно известно в трех модификациях: красная (идентичная минералу киноварь), черная (черный сульфид ртути, или метациннабарит) и - р-киноварь (в природных условиях не обнаружена). Из других соединений ртути известны такие, как гремучая ртуть Hg(ONC)2, нитрат Нg(NO3)2, сульфат (HgSO4) и сульфит (HgSO3) ртути, красный и желтый йодид ртути и др.

Существует большое количество ртутьсодержащих органических соединений, в которых атомы металла связаны с атомами углерода. Химическая связь углерода и ртути очень устойчива. Она не разрушается ни водой, ни слабыми кислотами, ни основаниями. С позиций опасности для живых организмов (т. е. с позиций токсикологии - науки о ядах) наиболее токсичными из металлоорганических соединений ртути являются алкилртутные соединения с короткой цепью, прежде всего, метилртуть.

Ртуть применяется в изготовлении термометров, парами ртути наполняются ртутно-кварцевые и люминесцентные лампы. Ртутные контакты служат датчиками положения. Кроме того, металлическая ртуть применяется для получения целого ряда важнейших сплавов.

Ранее различные амальгамы металлов, особенно амальгамы золота и серебра, широко использовались в ювелирном деле, в производстве зеркал и зубных пломб. В технике ртуть широко применялась для барометров и манометров. Соединения ртути использовались как антисептик (сулема), слабительное (каломель), в шляпном производстве и т.д., но в связи с её высокой токсичностью к концу XX века были практически вытеснены из этих сфер (замена амальгамирования на напыление и электроосаждение металлов, полимерные пломбы в стоматологии).

Сплав ртути с таллием используется для низкотемпературных термометров.

Металлическая ртуть служит катодом для электролитического получения ряда активных металлов, хлора и щелочей, в некоторых химических источниках тока (например, ртутно-цинковых — тип РЦ), в эталонных источниках напряжения (Вестона элемент). Ртутно-цинковый элемент (эдс 1,35 Вольт) обладает очень высокой энергией по объёму и массе (130 Вт/час/кг, 550 Вт/час/дм).

Ртуть используется для переработки вторичного алюминия и добычи золота (см. амальгамная металлургия).

Ртуть также иногда применяется в качестве рабочего тела в тяжелонагруженных гидродинамических подшипниках.

Ртуть используется в качестве балласта в подводных лодках и регулирования крена и дифферента некоторых аппаратов. Перспективно использование ртути в сплавах с цезием в качестве высокоэффективного рабочего тела в ионных двигателях.

Ртуть входит в состав некоторых биоцидных красок для предотвращения обрастания корпуса судов в морской воде. Ртуть-203 (T1/2 = 53 сек) используется в радиофармакологии. Также используются и соли ртути:

  • Иодид ртути используется как полупроводниковый детектор радиоактивного излучения.
  • Фульминат ртути («Гремучая ртуть») издавна применяется в качестве инициирующего ВВ (Детонаторы).
  • Бромид ртути применяется при термохимическом разложении воды на водород и кислород (атомно-водородная энергетика).

Некоторые соединения ртути применяются как лекарства (например, мертиолят для консервации вакцин), но в основном из-за токсичности ртуть была вытеснена из медицины (сулема, оксицианид ртути — антисептики, каломель — слабительное и др.) в середине-конце XX века.

 

Обобщение педагогического опыта как метод эмпирического исследования

Обобщение педагогического опыта как метод эмпирического исследования

 

Эмпирическими[1] методами в педагогике называются методы, которые обеспечивают возможность непосредственного познания педагогической действительности. Раскрыть сущность педагогического явления, его типологии, функции, условия, место, причины, следствия невозможно без теоретических методов. В то же время теоретическое мышление получает информацию, опираясь на эмпирическое исследование.

Любопытные суждения об «опыте» в его взаимоотношениях с теорией оставил Леонардо да Винчи: «Истолкователем природы является опыт. Он не обманывает никогда; наше суждение иногда обманывается, потому что ожидает результатов, не подтвержденных опытом. Надо производить опыты, изменяя обстоятельства, пока не извлечем из них общих правил, потому что опыт доставляет истинные правила... Люди, занимающиеся... науками... и при этом совещающиеся не с природой, а с книгами, недостойны названия детей природы: я бы назвал их только внуками природы. Она одна учительница истинных гениев... Если я занимаюсь каким-нибудь предметом, я сначала произвожу опыты, а потом делаю выводы и собираю доказательства. Таков метод, которому надо следовать, изучая явления природы».[2]

Какими же методами изучается «природа» педагогики? Методами эмпирического исследования в педагогике являются наблюдение, изучение и обобщение передового педагогического опыта, изучение документации и результатов педагогической деятельности, эксперимент; Ю.К. Бабанский выделяет также метод экспертной оценки и его разновидность – педагогический консилиум. Мы остановимся подробнее на методе обобщения передового педагогического опыта.

 

 

Под педагогическим опытом подразумевается практика обучения и воспитания.

Какие вопросы могут изучаться с помощью названного метода? Во-первых, это анализ реального состояния практики обучения и воспитания. Во-вторых, это узкие места и конфликтные ситуации в обучении и воспитании. В-третьих, с помощью изучения и обобщения педагогического опыта можно оперативно выявлять элементы нового в работе учителей; и, наконец, появляется возможность внедрять результаты педагогической науки в педагогическую практику.

Процесс обобщения педагогического опыта включает в себя следующие процедурные этапы: распознавание его специфики, интерпретация и описание. В период восприятия и предварительного знакомства применяются эмпирические методы сбора информации (опрос, наблюдение, работа с документацией и др.), идут процессы распознавания особенностей педагогического опыта, его интерпретации, происходит преобразование и моделирование педагогической деятельности учителя, учебных действий учащихся, выявляется специфика в учебно-воспитательной работе учителя, основной упор делается на теоретические методы исследования.

На этапе описания весь собранный материал обобщается, систематизируется и излагается в литературно обработанной форме с целью пропаганды и распространения. Результат может быть изложен в виде педагогической монографии, методических рекомендаций, научной статьи, доклада, реферата, дипломной или курсовой работы и т.п. В основном здесь применяются законы, методы и приемы формальной логики - объяснение, доказательство, классификация и др., что необходимо для построения научного дискурса.

Рассмотрим каждый из обозначенных этапов подробнее. Этап распознавания педагогического опыта начинается с создания гипотезы о воспринимаемом объекте, которая может быть сформулирована на основе априорной модели объекта или его предварительного анализа. Затем уточняется представление об объекте, что предполагает проверку гипотезы и требует дополнительного анализа объекта с использованием контекстуальной информации и других источников знаний. Для определения целого необходимо определить его части и рассмотреть их в составе целого. Целостный процесс восприятия педагогического объекта возможен лишь в рамках гипотезы о всесторонне воспринимаемом объекте.

Перед исследователем может быть поставлена задача обобщения опыта работы того или иного педагога, того или иного образовательного учреждения. В большинстве своем речь может идти об обобщении массового педагогического опыта, отличающегося от передового опыта учителей-новаторов. Массовый – это опыт типичных школ и внешкольных учреждений, отражающий достигнутый уровень развития педагогической практики и реализующий в ней достижения педагогической науки. Основное отличие опыта работы типичных школ от передового заключается в том, что в последнем достигается высокий результат образовательной деятельности, в нем присутствуют элементы новизны, оригинальности и новаторства.

Исследователи проблемы обобщения педагогического опыта в качестве основных критериев указывают на новизну, оптимальность, соответствие достижениям педагогической науки, результативность и др. Все вышеназванные критерии по сравнению с критерием результативности отличаются субъективным подходом к выдвижению того или иного образовательного учреждения в качестве носителя передового опыта, некоего образца. Например, новизна, как было отмечено выше, проявляется в работе каждого учителя на том или ином уровне. Критерий оптимальности предполагает оптимальное сочетание используемых приемов, методов и содержания педагогической деятельности, что похоже на «масло масленое», так как сам термин может быть определен только через понятие результативности.

Итак, этап распознавания педагогического опыта предполагает отделение передового опыта от массового по критерию «результативность» путем определения устойчивых положительных результатов педагогической деятельности. Тем самым передовой опыт обособляется из массового.

Этап интерпретации педагогического опыта характеризуется распознаванием и обработкой новой информации. Образы внешнего мира не заложены в человеческий мозг изначально, они не передаются по наследству от родителей к детям. Это продукт творческой работы человеческого мозга. Восприятие объектов внешнего мира – процесс достаточно объективизированный, тогда как переработка воспринимаемой информации головным мозгом зависит от теоретической подготовленности и направленности исследователя, от корректности выдвинутой рабочей гипотезы, от уровня и качества научной методологической рефлексии.

Образ внешнего мира представляет собой продукт нашего восприятия, соотнесенный с определенной категорией, поэтому основная функция головного мозга заключается в отделении ценной информации от «шума». Соответственно процесс распознавания содержания нового педагогического опыта заключается в сочленении разрозненных педагогических действий в стройную теоретическую систему.

В целях всестороннего анализа при обобщении педагогического опыта следует применять системный подход, который заключается в том, что педагогический объект рассматривается как целостный феномен, состоящий из частей, связанных между собой определенными отношениями. Так, образовательная деятельность может быть рассмотрена как процесс обучения и воспитания, разделенный на урочную и внеурочную работу. Обыкновенный школьный урок может предстать структурой, состоящей из деятельности учителя и деятельности учащихся. Преподавание может быть выражено в виде организационных форм подачи учебного материала, методов взаимодействия с учащимися, а методы могут состоять из приемов, которые расчленяются на отдельные действия и т.д. При этом перечисленные дидактические средства на практике сочетаются, взаимосвязаны, разъединить их можно лишь теоретически, мысленно абстрагируясь от конкретной ситуации.

Описание выявленного, изученного передового педагогического опыта является заключительным этапом. Оно должно соответствовать требованиям системного, целостного подхода, как и два предыдущих этапа. Согласно методологическим общенаучным требованиям, целостное описание класса объектов должно отвечать двум основным условиям: во-первых, все объекты данного класса соответствуют данному предположению; во-вторых, ни один объект другого класса не удовлетворяет ему. Целостность восприятия предполагает, что все источники информации должны по возможности перерабатываться одновременно, а не последовательно.

Итак, обобщение передового педагогического опыта с позиций системно-целостного подхода происходит следующим образом. Сначала выдвигается предположение о воспринимаемом объекте, выделяются и интерпретируются его составные части, после чего делается попытка сконструировать из частей некое целое для проверки истинности исходной гипотезы. Воспринимаемый объект интерпретируется в рамках какого-либо целостного образования, внутри системы, потому что, изучая детали объекта, невозможно с уверенностью судить об объекте в целом. Целостное описание педагогических объектов может быть либо шаблонным, либо структурным. Первое пригодно в тех случаях, когда дополнительно исследуется известное явление, структурное описание - при недостаточной изученности содержания педагогического опыта. В процессе распознавания исследователь принимает во внимание знания о педагогической специфике объекта, предысторию развития существующей ситуации обучения, а также информацию общего контекста.

 

 

[1]Эмпирический – от греч. empeiria – опыт.

[2] Цит. по: Леонардо да Винчи. Микеланджело. Рафаэль. Рембрандт. – СПб.: Лио Редактор, 1995. (Жизнь замечательных людей). – С. 86‑87.

Тема урока: « Причастие». 7класс.

Тема урока: « Причастие».  7класс.               

 

Тип урока – урок контроля и коррекции знаний, умений, навыков.

 

Форма урока – зачёт (2часа).

 

Цели:

 

- систематизация и закрепление знаний о причастии;

- развитие речи учащихся, отработка навыка правильного использования причастий и причастных оборотов в речи;

- активизация познавательной деятельности, воспитание интереса к языку;

- использование тренажёров.

 

Оборудование:лингвистические словари,  таблицы, тесты; картины известных художников «Зимние этюды»; выставка книг К.Паустовского, В.Тендрякова, В.Бианки.

 

План проведения урока:

 

I.Организационный момент.

 

II. Практическая часть урока:

 

1.Устная разминка для класса.

2.Разноуровневые словарные тесты.

3.Работа с учебником. Упражнение 149.

4.Выполнение тестовых заданий.

5. Работа по развитию речи:

 а) конструирование предложений, б) устранение речевых ошибок.

6.Турнир «Я -  любознательный»

7.- Н - и – НН - в суффиксах прилагательных и причастий.

8. Обобщение знаний о роли полных и кратких причастий как членов предложения.

9. Стили речи.

10. Развитие речи. Описание природы Роль причастий в тексте.

 

III. Итоги урока.

 

IV.Домашнее задание: сочинение «Зимний день» (утро, вечер).

 

 

 

Ход урока:

 

I.Организационный момент.

Приветствие. Запись темы урока и эпиграфа.

 Не умеющий ходить портит дорогу,

Не умеющий говорить портит речь.

 ( Пословица).

 

 Вступительное слово учителя. Здравствуйте, дорогие мои друзья! Сегодня мы прощаемся с причастием. Но прежде чем это произойдёт, вы продемонстрируете знания, которые получили на предыдущих уроках. Поработаем с учебником и на компьютере, составим интересные предложения и покажем своё умение  говорить правильно и красиво. Недаром говорят, что человек, «не умеющий говорить портит речь».

 

 

II.  Практическая часть.

 

1.Устная разминка для класса:

 

- Что называется причастием? Какие вы знаете причастия? Приведите примеры.

- Какова синтаксическая роль причастий? Приведите примеры.

- В каких стилях речи уместно активное употребление причастий? /В книжном стиле, в художественной литературе, поэзии/.

- Какова роль причастного оборота в предложении? Приведите примеры.

 

Работа у доски. Трое учеников выполняют следующие задания:

 

- Написать и объяснить на примерах, какие подарки (признаки) глагола имеет причастие.

- Написать и объяснить на примерах, какие подарки (признаки) прилагательного имеет причастие.

- Рассказать о правописании НЕ с причастиями. Приведите примеры.

 

2.Выполнение  словарных тестов:

 

Вариант № 1.

 

  1. 1.                    Какие словосочетания содержат действительные причастия?

а) крашеный пол;

б) раздающийся вдали;

в) развешанное бельё;

г) остуженный чай;

д) дремлющий у телевизора.

 

2. Какие словосочетания содержат страдательные причастия?

а) скрипящий звук;

б) колющее оружие;

в) выбираемый вариант;

г) вручаемый конверт;

д) пишущий письмо.

 

3. Какие предложения содержат страдательные причастия?

а) Я перепробовал все существующие способы борьбы с болезнью.

б) Приводимые факты нуждаются в проверке.

в) Деревья, волнуемые ветром, словно о чём-то шептались.

г) Развеваемые ветром семена унесло далеко от родного дерева.

д) Неутихающая боль не давала покоя.

 

Вариант № 2.

1. Укажите действительные причастия настоящего времени:

а) сломленный;

б) видимый;

в) зависящий;

г) мгновенный.

 

2.  Укажите страдательное причастия прошедшего времени:

а) испуганный;

б) решаемый;

в) медленный;

г) составленный.

 

 3. Укажите страдательное причастие настоящего времени:

а) вымытый;

б) нависавший;

в) стремительный;

г) сажающий.

 

4.Укажите отглагольное прилагательное:

а) распоротый;

б) колотый;

в) тративший;

г) летящий.

 

5.Отметьте слова, в которых пишется - Н -

а) решё…ый;

б) нехоже…ый;

в) купле…ый;

г) ветре…ый.

 

6. Отметьте слова, в которых пишется – НН -

а) построе…ый;

б) оловя…ый;

в) белё…ый известью;

г) закопчё…ый.

 

- Индивидуальная работа для сильных учащихся.

 

Вариант № 1.

 

1.Вставить пропущенные буквы, открыть скобки в словосочетаниях.

Дремл…щий великан, туман расстила…щийся над рекой, стро…щая школу бригада, из отта…вшей земли, услыш…(н, нн)ый шорох, та…щий снег, подстрел…(н, нн)ый заяц, вид…мая на небе звезда, (не)распустившийся цветок, (не)кош…(н, нн)ая фермером трава, рожь (не)сжата, ране(н, нн)ый боец, (не)провере(н, нн)ая учителем работа, вяза(н, нн)ый свитер, масля(н, нн)ые краски, рассе…(н, нн)ый свет.

 

Вариант № 2.

 

Вставить пропущенные буквы, найти «3-й лишний», подчеркнуть.

а) балова…ый ребёнок, плавле…ый сырок, нечая…ая встреча,

     б) варё…ый картофель, печё…ое в духовке яблоко, излома…ая линия,

      в) краше…ая шерсть, вяза…ая кофточка, ране…ый в ногу.

   

      3. Работа с учебником. Выполнение упражнения 149.Текст из произведения А.П.Чехова /художественный стиль, тип речи - описание/.

 

У доски по цепочке выполняется работа.

Задание: определите падежные окончания причастий, выделите суффиксы и окончания:

рванувш…ся в глубину омута рыба,

онемевш… от холода пальцы,

между позолоченн… осенью берегами,

окрашенн… розовой дымкой лес,

управляем… сильными руками лодка,

после прошедш… дождя

 

4.Развитие речи:

а) конструирование предложений.

Задание: замените один из глаголов - сказуемых с зависимыми словами причастным оборотом.

 

  • Снежные поля и ледяные массы (покрывать) склоны холмов и вершин ослепительно сверкают под лучами солнца.
  • Поднимается солнце (заливать) всё золотым сиянием.
  • Снег окрашивается в зелёные цвета (превращаться) в фиолетовые, розовые, огненно – красные.

 

б) устранение речевых ошибок.

  • Выглянувшее солнце из-за тучи осветило лес.
  • Деревья, колеблющие ветром, тихо шелестели.
  • В лесу дрожали от холода берёзы, осыпавшие сусальной позолотой.

 

5.Турнир «Я - любознательный»

 Выполняется по рядам на доске и в тетрадях.

 

1ряд.

 Задание: найти словосочетания «причастие + существительное (гл. слово)»:

 а) усеянная листвой,

 б) заходящее солнце,

 в) убегающая от дождя,

 г) с бьющимся сердцем.

 

2ряд.

 Задание: найти словосочетания «причастие (гл. слово) + существительное»:

 а) растаявшие льдины,

 б) раскинувшаяся долина,

 в) плескавшиеся у берега,

 г) раскинувшийся на берегу.

 

3ряд.

 Задание: найти словосочетание «причастие + сущ. (гл. слово)»:

 а) виднеющиеся из-за камыша,

 б) раскинувшийся над горячим небом,

  в) бледнеющая луна,

  г) в поблекшем небе.

 

6. – Н - или – НН - ?Объясните правописание суффиксов причастий и прилагательных.

 

 

Вариант №1

 

а) ране…ый пулей

  зажжё…ое молнией

  закопчё… ый потолок

 

 б) закалё… ый в бою

  выпече… ый хлеб

  замороже… ое мясо

 

 в) сплетё… ая корзина

  вымоще….ая улица

  нагруже… ый вагон

 

Вариант №2

 

а) ране…ый боец

 жжё… ый кофе

 копчё… ая колбаса

 

б) калё… ые орехи

 печё… ый картофель

 мороже… ая рыба

 

 в) плетё… ая сумка

 мощё… ая улица

 гружё… ый вагон.

7. Обобщение знаний о роли полных и кратких причастий как членов предложения:

 - Какие две формы имеют страдательные причастия прошедшего времени?

 - Какими членами предложения бывают полные и краткие причастия? Какими - краткие?

 -  Как изменяются полные причастия? Как - краткие?

 

8. Стили речи.

 – К какому стилю речи относятся данные словосочетания? Составьте с одним из них предложение с причастным оборотом.

 

 1.Озарённые утренним солнцем, приютившиеся на склонах гор;

давно небритое лицо, сгорбленная спина;

проезжий, окутанный шалью. / Художественный стиль /   

-Дополнительный вопрос: «Узнай портрет героя» /Самсон Вырин и Минский из повести «Станционный смотритель» А.С.Пушкина /.

 

2. Выделенная на строительство ссуда, удостоверяющий личность документ, привлекаемый к ответственности./Официально-деловой стиль/.

 

3.Укоренившиеся саженцы, опыляющихся растений, очищенные семена./Научный стиль/.

 

9.Развитие речи.Описание природы. Роль причастий в речи.

 Задание: назовите в данном тексте причастия, произведите морфологический разбор причастий.

  

 Красив лес в снегу! Жалкий кустик, в своём обычном виде похожий на растрёпанный веник, напоминает тут с силой вырвавшийся из-под запорошенной земли взрыв. Куча полусгнившего хвороста, загромоздившая крошечную полянку, похожа на перепутанное кружево, сплетённое рукою великана. Пень выглядывает из-под тучной чалмы. Еловые лапы, если приглядеться, прямо в глаза строят немые снежные рожи. Всё необычно, с роскошью до безрассудства, с излишеством через край… (В.Тендряков).

 

III.Итоги урока:

 

Слово учителя. Коллективное участие в обобщении изученного материала – важная составляющая урока, которая способствует здоровому духу соревнования и вырабатывает навыки публичных выступлений.

Ребята выражают желание чаще проводить подобные уроки.

 

IV. Домашнее задание.

 

 Напишите сочинение на тему « Зимний день (утро, вечер)».               

 

 

Литература

 

  1. 1.                    Розенталь Д.Э. Практическое пособие по русскому языку.- М.: Просвещение, 2000.
  2. 2.                    Бушуева М.М. Русский язык. Орфография.- М., 1998.
  3. 3.                    Зданкевич В.Г. Пособие по русскому языку. – М.: Просвещение, 1998.